Taco de maïs bleu aux crevettes
Si vous voulez faire la même chose que tout le monde, faites-le bien. Non, en fait, faites-le extraordinairement. Puisque vous êtes... C'est ainsi que la proposition de Cokima, un nouveau restaurant dans le Quartier Arguelles dirigé par le Chef Daniel Esteban , se démarque des nombreux autres qui s'accrochent également au concept de voyage et cuisine de rue qui est tellement exposé dans l'industrie hôtelière madrilène actuelle. Bien qu'il soit plus que vu (et testé), tout le monde ne le réussit pas ou ne l'élabore pas avec bon produit, technique et se permettant de jouer librement et sans hésitation.
Les endroits à voir et à voir ne manquent pas, mais rares sont ceux où l'on peut bien manger. Et à bon prix. Ainsi, Cokima réunit les trois qualités qui vont bientôt attirer une clientèle fidèle qui aime explorer avec le palais.
Bao de calmar
"C'est un concept que nous n'avons pas inventé et ça prend du temps Madrid, mais chacun finit par s'en tenir à ce qui est facile ou largement accepté », explique le chef des détails qui différencient Cokima des autres.
Le projet est né de l'union de trois partenaires – María, Enrique et Ángel – dont l'expérience réussie dans l'industrie hôtelière leur a donné envie de retenter leur chance. "Ils savaient qu'ils voulaient créer un lieu informel mais avec le nourriture très soignée . C'était déjà ensemble quand nous avons commencé à développer l'idée de faire un cuisine urbaine et de rue, mais avec une grande qualité et une grande école », poursuit le chef dont la carrière s'est déroulée dans les cuisines de Mugaritz et d'Álbora.
"Il y a beaucoup d'endroits qui proposent des sushis, du poisson cru, du tartare de thon ou du ceviche... mais ce que nous essayons de faire, c'est oser avec des plats qui ne sont pas encore très connus en Espagne », continue.
"Les tacos , par exemple, ils sont une proposition en plein essor en Espagne mais au Mexique, il existe de nombreuses variétés et de nombreuses façons de les faire qui ne sont pas encore connues ici », explique le chef de la façon dont il joue avec certains tacos du gouverneur –appelées autrefois au Mexique parce qu'elles contiennent des crevettes, ce qui les rendait chères et accessibles uniquement aux gouverneurs–, auxquelles il donne plus d'un tour avec une tortilla de maïs bleu, arrosée de sauce kimchi et d'un parmesan croustillant.
Brioche farcie aux côtes de bœuf maturées
« À Cokéma on mélange le mexicain avec l'asiatique, le péruvien avec l'arabe... Chacune de ces cultures gastronomiques est connue pour elle-même, mais nous osons les préparer avec des produits et des techniques différents », avoue-t-il.
« La technique est ce qui nous distingue. Dans la cuisine, il y a plusieurs façons de faire les choses, avec une attention aux détails et en prenant soin de chaque recette. Les nôtres sont à l'épreuve des balles et ils sortent oui ou oui quand ils sont suivis à la lettre... et notre équipe de cuisine ne manque jamais à cela, dans la cuisson, les sauces, les pointes et la conservation".
Un autre des plats, qui comme la plupart sont disponibles en portions et demi-portions, avec lequel ils ont le plus de succès est le brioche de côte de vache maturée , cuit à basse température pendant 18 heures et accompagné d'oignon mariné et feuille de shiso vert avec mayonnaise au soja. Ou la rosséjat de saucisse et poulpe . "Cela me semble être un gros problème. intense mer et montagne dont je mangerais cinq plats », lâche le chef.
Les succès de tavernes traditionnelles classiques Ils sortent aussi leur poitrine avec quelques croquettes de jambon ibérique semi-liquide ou le calmar frit, qui fait sa grande entrée dans un pain bao (dont l'origine se trouve dans le gua bao chinois et qui a été popularisé par le chef David Chang aux États-Unis lorsqu'il l'a garni de bacon dans son restaurant Momofuku) avec un aïoli à la menthe.
Vue intérieure du restaurant
Les torreznos Ils n'ont plus grand-chose à voir avec ce qu'ils ont l'habitude de voir dans un bar à zinc traditionnel, puisqu'ils se présentent ici au format coréen avec le Sam , c'est-à-dire enveloppé dans une feuille de laitue entre pak choi, teriyaki maison et feuilles aromatiques.
En plus des tacos, le Mexique est à nouveau présent avec un guacamole qu'ils préparent de la même manière que le restaurant étoilé Michelin Punto MX a lancé une tendance, dans un molcajete de pierre volcanique et à table, à la vue du client.
Le projet, dont le nom est l'acronyme de Cooking Kitchen Madness, est une preuve supplémentaire que le auberge madrilène Il fait tout ce qui est en son pouvoir pour aller de l'avant dans une période aussi difficile. Et qu'il le fait avec succès lorsqu'il s'agit de projets avec cœur et âme. Peu importe qu'ils le fassent avec des plats traditionnels, avec de la fusion ou des paris sur les modes et les tendances, ce qui est clair, c'est que ce qui compte, c'est que le envie de bien se nourrir.