Et c'est le classique… même le poisson change de couleur.
Nous continuons à entrer le monde du ceviche. Après avoir appris à préparer le classique et sachant que le ceviche ne se mange pas seulement froid, l'un des gourous de la cuisine péruvienne à Madrid, Omar Malpartida ( Barra /M, Luma , Tiradito ), partage avec Traveler la recette de l'un de ses plats les plus populaires. Un retour au plat le plus connu et le plus exporté de la gastronomie péruvienne.
INGRÉDIENTS ET FABRICATION
Pour la base lait de tigre :
• 185 ml de jus de fruits chaux
• 170 ml soupe de poison
• 20g oignon blanc
• 5g Gingembre
• 10g Ail
• 5 g de tiges de coriandre
• 15 g de sel
• 70g glace
• 25g céleri
• 50 g de restes poisson
• 3g de Hondashi
- Les ingrédients les déchiqueter à l'aide du thermomix pas plus de 5 secondes, puis filtrez le tout.
Et c'est le classique… même le poisson change de couleur.
Pour le lait de tigre aux herbes :
• 150 ml de lait de tigre de base
• 30g. de cresson
• 30g. de persil
• 30g. de épinard
• 30g. de basilic
• 20g. de bonne herbe
- Se mélanger la base lait de tigre avec le reste des ingrédients et mixer au thermomix pour obtenir un lait de tigre plus homogène, tamiser et réserver.
Pour le poisson :
• 0,5 kg de corvina ou de longe de saumon
Nettoyer et éviscérer le poisson, filet et enlever la peau. Finalement, couper en cubes irréguliers 1.5x1.5cm.
Pour les garnitures :
• 80g de stylo à oignon
• Feuilles de 5g de coriandre
• 100g champ de maïs grillé
• 100g maïs Cuit
• 200 g de purée patate douce Cuit
• Feuilles de coriandre
- Hacher les oignons stylo fin, Déposer sur un bol d'eau froide et réserver.
- rôtir le maïs dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Cuire le maïs dans un peu d'eau jusqu'à tendreté. Cuire la patate douce dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
PRÉSENTATION
• 2 unités citrons verts
• 2e tiges de coriandre
• 2 g bave de piment brunoise hachée
• Poisson portions propres
• Lait de tigre
• 5g Le sel
- Placer le poisson dans un bol en métal, assaisonner de jus des 2 citrons verts, sel, coriandre hachée et piment haché. Ajouter le tiges de coriandre pressez-les et retirez-les.
- Ajouter le Lait de tigre et rectifier la pointe de sel au goût.
- Servez en assiette creuse sans couvrir de lait de tigre, décorer avec oignon plume, maïs cancha, maïs doux, patate douce et feuilles de coriandre.