S'il y a quelque chose qui définit vraiment Noël, c'est d'être assis à table entouré des personnes que vous aimez. De plus, ces dates importantes se parent de couleurs quand arrive le moment attendu pour finir un bon repas avec les rois incontestés de ces festivités : sablés, massepain, sablés et nougats.
te confronter une assiette de bonbons de Noël, c'est presque comme chercher son cadeau sous le sapin , parmi tant d'emballages aux couleurs vives et aux formes variées. Sous ce brilli brilli multicolore se cache la plupart des travail et effort de grands artisans qui veillent à maintenir ces traditions. Car derrière ce melting-pot de papier de soie coloré, il y a beaucoup d'histoires derrière.
LE MANTECADO EST NÉ LE PREMIER
Mantecado et Polvorón ne sont pas apparus en même temps et il y a une certaine divergence concernant l'endroit où ces bonbons sont probablement apparus pour la première fois. Bien qu'il existe des preuves que Dans la ville sévillane d'Estepa, les mantecados étaient déjà fabriqués au XVIe siècle, il y a ceux qui soutiennent que les Polvorón sont arrivés avant le mantecado et qu'ils sont apparus avant à Antequera. La polémique est servie.
La réalité est que la crème glacée a un possible précurseur, le soi-disant « mantecate » , une douceur presque identique à la glace qui il était consommé dans l'Amérique précolombienne . On pense que la découverte du Nouveau Monde pourrait signifier, entre autres, l'importation de cette recette (parmi beaucoup d'autres) et qu'elle a été utilisée par les palais espagnols de l'âge moderne.
Préparation de sablés et sablés à Estepa, Séville.
Il est connu que cette recette a déjà été mise en pratique il y a des siècles dans le couvent de Santa Clara de Estepa , grâce au fait qu'il a été recueilli dans un manuscrit attribué à Don Diego Colón, un parent supposé du découvreur, et que les religieuses l'ont gardé en sécurité. Bien que ce document date de 1702, il n'est pas prouvé qu'il ait appartenu à un parent de Colomb. Cela n'a pas empêché les religieuses d'entrer dans l'histoire avec ce doux primal qui à base de beurre, citron, cacao et sucre.
La création de la poudre , pour cette raison, il est entendu que c'était plus tard, prendre comme modèle la crème glacée déjà inventée et modifier ses ingrédients . À Estepa, ils ont su rester fidèles à la recette centenaire de cette délicatesse précieuse et c'est pourquoi nous avons dû nous y rendre pour en savoir un peu plus. Il n'y a pas de meilleur endroit que l'un des berceaux des glaces et des sablés.
FRÈRES COUSINS MAIS AVEC DE GRANDES DIFFÉRENCES
Steppe chaque année tient à nous dire que Noël commence là. Pas en vain C'est la première ville d'Espagne à illuminer ses rues avec des lumières de Noël. ; ni plus ni moins qu'à partir du 4 novembre. Les rues d'Estepa sentent la glace et c'est l'odeur qui nous amène à le doux nom (Courants, 12), l'une des maisons de mantecados les plus exquises. Nous y sommes reçus par son gérant, Rafael Arias, avec un plateau de sablés et mantecados.
Rafael entre dans le vif du sujet : « Le Polvorón et le mantecado sont similaires mais en même temps ils sont différents. Le premier a toujours de l'amande (la crème glacée peut ou non l'avoir). Ensemble avec présence de clous de girofle , nous avons là les deux caractéristiques les plus importantes du Polvorón. Ensuite sa forme, très caractéristique puisque si la glace est ronde, le Polvorón est toujours ovale », explique notre expert.
De plus, Rafael nous dit que le Polvorón est quelque chose de traditionnel qui n'est fabriqué essentiellement que là-bas. La glace est plus polyvalente et se fabrique toute l'année . "Le Polvorón s'est imposé comme quelque chose de déjà établi comme celui-ci, avec sa saveur caractéristique et le sablé a la propriété d'avoir plus de saveurs", précise-t-il, mais pas avant de nous donner un avant-goût de deux de ces merveilles de Noël presque fraîches de le four.
Le mantecado et le Polvorón sont des cousins germains et ont de nombreux éléments communs tels que le saindoux, qui doit être du porc ibérique, sucre moulu et farine , qui selon Rafael doit être séché pour obtenir le point optimal. La raison pour laquelle la farine est séchée ou grillée C'est pour faire en sorte que la pâte perde de l'humidité et que le sablé (ou shortbread) soit plus ferme et ne s'effondre pas. Cette découverte est due à Filomena Micaela Ruiz d'Estepe. , "La Colchona", qui avec cette invention a révolutionné le monde de la crème glacée au XIXe siècle, plaçant Estepa sur la crête de la vague en la matière. Aujourd'hui Cette technique est fondamentale dans l'élaboration de ces douceurs de Noël.
En matière de sables nous trouvons citron, cacao, noix de coco, huile d'olive extra vierge et bien d'autres saveurs qui font la différence entre l'un et l'autre. Bien sûr, le sablé peut être fait d'amandes, comme le sablé, mais il n'aura pas le sucre dessus et, comme le commente le professeur Rafael, ce sera rond et non ovale . Le Polvorón reste fidèle à la tradition avec son sucre glace saupoudré sur le dessus, tandis que le Manteca est généralement garni de graines de sésame grillées ou d'autres saupoudrés à l'occasion. la texture est similaire , mais tandis que le mantecado est plus compact, le Polvorón est plus lâche ; C'est toujours un sablé avec une présence importante d'amandes et donc la texture est quelque peu différente.
Sablé aux amandes.
Malgré le fait qu'à ce stade les doutes éventuels ont été levés lorsqu'il s'agit de différencier le sablé du sablé, sûrement plus d'un est assailli par un doute : Pourquoi les mantecados et les sablés que nous achetons au supermarché ont-ils pratiquement le même goût ? Rafael est clair : « C'est une question de production de masse et donc de qualité. L'amande, qui est très importante, la qualité de la farine utilisée, sa pureté et sa torréfaction, la qualité du beurre, la qualité des épices. La qualité au bout du compte », dit-il. Et la raison ne manque pas.
ET SI NOUS QUITTONS L'ANDALOUSIE…
Les mantecados et les polvorones sont fabriqués dans toute l'Espagne, mais bien que la technique soit similaire, les résultats sont très différents. En Castilla la Mancha, par exemple, dans de nombreux endroits, les mantecados sont faits de pâte feuilletée, l'introduction d'un ingrédient qui n'existe pas dans ceux que nous connaissons d'Estepa, l'oeuf . Bien sûr, avec une bonne partie de sucre autour.
Dans certaines régions de Galice Les polvorones ne sont pas fabriqués uniquement avec du saindoux. Vous devez déménager à À La Corogne pour découvrir les Polvorones de As Pontes , qui sont faites avec du saindoux de vache et de porc cuit, moitié-moitié, et des amandes hachées. Mantecados et sablés de Pontes ils sont une institution , et sa texture (l'œuf est également utilisé dans sa préparation) n'a rien à voir avec les Estepeños. Ils sont très puissants, vous êtes prévenus.
En voyageant et en voyageant, nous trouvons des mantecados dans lesquels il a été utilisé noisette ou anis comme en Aragon ou sous forme de pâtes, comme on en trouve dans de nombreuses régions d'Estrémadure. Chaque région a sa façon particulière de fabriquer des mantecados et des polvorones, et dans des endroits comme ceux-ci, ils ne sont même pas similaires les uns aux autres. Avez-vous encore des doutes ? Sûrement plus maintenant.