Omelette de la taverne de Pedraza
Il est possible qu'ils le soient. Ou qu'ils ne le sont pas, ou qu'ils sont parmi les meilleurs mais qu'il y en a d'autres qui sont à la hauteur de leurs normes, car si quelque chose abonde en Espagne, heureusement, ** ce sont d'excellentes tortillas **, donc la chose difficile est de mettre une limite.
En fait, cette liste n'allait avoir que 10 références . et nous nous arrêtons à 25 parce que la chose commençait à ressembler à l'ancien annuaire téléphonique.
Tant de difficulté à réduire la liste a une explication. Car même si on pense le contraire, l'authentique icône culinaire espagnole Ce n'est pas le jambon, ni le gaspacho, ce n'est pas la paella ni la sangria.
Comme me l'a dit un jour un étranger, avec qui je ne peux qu'être d'accord, notre principal signe d'identité gastronomique est la tortilla.
L'omelette O Pote, d'une autre PLANETE
Ici, à chaque coin de rue, il y a un bar qui sert une personne, généralement décente, tandis que le monde devant elle la soumet à toutes sortes de aberrations : faites cailler au four, ajoutez du piment et du thym, utilisez des pommes de terre bouillies ou au four, ajoutez de la crème, du lait, de la poudre de bouillon, du paprika (ce qui semble très espagnol et il faut en mettre sur tout), du cumin, des fines herbes ou du poivre noir , fromage, poireaux...
alors nous vous invitons à revendiquez avec nous cette icône gastronomique aussi simple et commune que savoureuse , cette merveille culinaire qui montre que parfois moins c'est plus dans la cuisine, et faire le tour de la presqu'île de bout en bout à la recherche de certains de les meilleures tortillas que l'on puisse trouver.
LE HUB DE LA TORTILLA ESPAGNOLE : A CORUÑA - BETANZOS
Il existe de nombreuses théories sur l'origine de omelette : que s'il est né en Flandre, que s'il est dans une ville de Badajoz ou dans une autre de Navarre... Aucun ne supporte une analyse historique rigoureuse et, en fait, la plus ancienne recette que nous connaissons a son origine à Valence.
Mais au-delà des origines douteuses et des légendes urbaines, on peut établir l'un de ses épicentres actuels dans le au nord de la Galice, autour de Betanzos . Ici de généreuses omelettes aux œufs sont travaillées, caillées à l'extérieur et bien juteuses (pas crues) à l'intérieur, avec ce qu'il faut de pomme de terre et le plus souvent sans oignon.
Préparation de la tortilla O Pote
Atteindre cette précision en cuisinant des dizaines de pièces par jour est quelque chose qui est à la portée de très peu. Et pour ne citer que quelques-uns des mythiques, nous allons proposer ceux de Casa Miranda ou Mesón O Pote, à Betanzos. les deux sont excellents , il est donc préférable d'essayer les deux, en profitant du fait qu'ils sont à un pas l'un de l'autre, et de décider par vous-même lequel est notre préféré.
**À La Corogne**, qui est à quelques kilomètres de Betanzos , il y a aussi une vénération authentique pour ce plat.
Nous pourrions en proposer d'autres, mais comme nous n'essayons pas d'exagérer, en voici deux sur lesquels nous revenons fréquemment, celui servi à ** A Pulpeira de Melide **, plus crémeux, et celui à Taverne Cunqueiro , qui tend plus vers le juteux et qui à l'époque était mis en avant par le journal Le gardien.
Ne laissez pas l'apparence vous tromper. Ces tortillas à la Betanzos, celles qui renversent l'intérieur dans l'assiette quand on les coupe, ils ne sont pas crus s'ils sont bien préparés . La chose a une explication scientifique qui justifie aussi la difficulté de lui donner le bon point sans déborder ni tomber en deçà : l'œuf commence à cailler à partir de 61º de température.
Quelques degrés au-dessus, le blanc sera encore cru (bien que déjà blanc) et le jaune aura acquis la texture d'un gel onctueux. A 64 ans le jaune prend mais le blanc dure un peu plus longtemps, au dessus de 65 tout aura pris.
Le point où la tortilla est juteuse, crémeuse à l'intérieur mais cuite, est celui où le mélange reste entre 61 et 64 degrés . Pas un de plus, pas un de moins. En dessous de cette température, il ne sera pas cuit, au-dessus, il sera devenu un solide plus ou moins rigide.
Omelette de la taverne de Pedraza
LA LIAISON COMPOSTELANE
Saint Jacques de Compostelle n'est pas si loin de l'axe A Coruña - Betanzos. Ainsi, à moins d'une heure de route vers le sud, vous trouverez tortillas juteuses , quoique plus caillé que dans le nord, à l'intérieur de ce qu'on peut appeler le École Tortilla Nord.
Peut-être que le meilleur exemple aujourd'hui se trouve dans le Moha – Rua Nova , devant l'église de Santa María Salomé, où en plus de pouvoir le commander en portion ou en entier, vous pouvez le déguster comme tapa de courtoisie avec chaque boisson.
TORTILLAS DU NORD
Nous continuons dans le monde de ces tortillas à l'intérieur crémeux contenu par un film d'œuf caillé dans lequel 30 secondes de friture de plus peuvent tout gâcher.
Un excellent exemple classique serait celui de l'omelette à la ** Cafeteria Europa (Gijón) **, lauréat l'année dernière du prix de la meilleure tortilla des Asturies . Et dans le même ordre d'idées, le Tahiti, à Logroño , l'un des grands classiques de tous route des pinchos à travers le quartier de la rue Laurel.
Quelque chose de plus puissant, bien qu'il mérite certainement un arrêt, est omelette de pommes de terre et boudin noir qu'ils préparent dans Café Bar Boulevard, sur la Plaza Mayor de Belorado, une ville de Burgos sur le Camino de Santiago. On s'éloigne un peu de la version classique, c'est vrai. Mais cela vaut la peine de faire une exception.
C'est la meilleure omelette aux pommes de terre des Asturies en 2017
PAYS BASQUE ET NAVARRE
Ici le omelettes de cabillaud et merlu ils nous donneraient aussi de sélectionner quelques adresses, mais c'est pour un autre jour car il y a assez de matière pour un texte pour eux seuls.
Pour en rester à l'omelette canonique aux pommes de terre, nous pouvons faire un bref tour des trois capitales provinciales. A Vitoria le Sagartoki , l'un des plus célèbres d'Espagne.
A Bilbao, bien qu'il existe de nombreux classiques, nous allons nous décider pour ceux du ** Bar Baster **, individuels et cuisinés en ce moment. A San Sebastián il est impossible d'en garder un seul : **Néstor ou Zabaleta** doivent être là. Et sûrement d'autres endroits, bien qu'ils resteront pour le moment de proposer un itinéraire à travers la ville.
Et en Navarre ? Eh bien, celui de Casino de Lesaka , pour n'en citer qu'une parmi tant d'autres possibles.
MADRID DU MONDE
Sortir boire une bière à Madrid et ne pas essayer l'une de ses nombreuses tortillas mythiques, c'est comme ne pas être sorti. Chacun a le sien en tête : à côté du boulot, à côté de l'appartement où il vivait en tant qu'étudiant, celui qu'on prend en rentrant à l'aube.
Parmi les miens -appelez-moi classique- il y a ceux de L'Ardosa de la rue Colón , celui de Sylkar , qui ne peut manquer à aucun classement, et celui de Taverne Pedraza .
L'INTÉRIEUR : DE LA CASTILLE À L'ARAGÓN
Nous sommes dans un territoire de transition, en ce qui concerne les tortillas. Ils ne sont plus aussi juteux que dans le nord, mais ils ne sont pas aussi denses qu'ils sont habituellement servis dans le sud. On peut donc trouver un peu de tout, selon les préférences de chaque local.
A Zamora, par exemple, le Barre qui grince Il sert une omelette assez compacte avec une sauce au paprika qui est un vrai vice. Dans le barre de cirque , un classique de Saragosse, optez pour une omelette un peu plus caillée que dans le nord mais toujours crémeuse, une de celles qui réclament un peu de pain pour l'accompagner. Et au coeur de Tolède, sur la Plaza de Santiago de Caballeros , l'omelette du Yogui soulève les passions avec sa pointe un peu plus caillée.
LE ROYAUME DES TORTILLAS EST LE SUD
Dans le sud, les tortillas ont tendance à cailler davantage, charger plus de pommes de terre et devenir plus grand. Cela permet de leur donner toute une série d'utilisations et d'y ajouter toute une série de condiments que d'autres, moins cuits, ne supporteraient pas.
Et nous n'allons pas parler ici pour commencer ni de la tortillas de campagne, ni celles avec des haricots ni celles avec de la cervelle et nous allons nous limiter à la omelette , celui de toute vie, bien que servi avec le sauce au whisky pour le steak de filet sévillan classique , comme proposé dans frais de maison , à Triane . Cela semble curieux, mais l'huile et l'ail supplémentaires font des merveilles.
Plus canonique, et aussi un peu plus juteuse, est celle proposée par le ** Bar Juan José de Huelva **, un incontournable de tous les classements de tortillas ces dernières années.
Commencez à donner de quoi parler, faites attention !
AXE MÉDITERRANÉEN
Nous venons de visiter la façade méditerranéenne. Et on ne peut pas passer par la région sans mentionner les fameuses tortillas valenciennes Bar de l'Alhambra, morceaux de maison de 4 kg chacun et une épaisseur plus que considérable qu'ils préparent dans la version de base, mais aussi avec du boudin noir ou, parfois, avec de la sobrassada.
Barcelone Tout comme Madrid, elle mériterait un guide de tortillas pour elle-même, nous savons donc que nous en avons oublié beaucoup, mais nous ne voulons pas manquer d'en mentionner au moins trois : le classique parmi les classiques qui servent le flash flash , un lieu qui consacre plus de 50 variantes à cette élaboration ; la de Les Truites , un autre lieu qui consacre une bonne partie de son offre aux tortillas, ou celui de base que l'on retrouve à la carte chez l'engraissement , un lieu qui est sur le point d'avoir 50 ans et qui mérite toujours une visite.
Un classique