Gaspacho : Si nôtre, si éternel
Le 1er août, le résultat d'une étude réalisée par Madison Market Research avec cette prémisse a été révélé : Quel est le goût de l'été ? Sur un total de 2 000 personnes interrogées et des goûts variant selon les communautés autonomes, 34 % ont dit oui au gaspacho comme saveur de l'été par rapport à d'autres ambassadeurs de la gastronomie estivale comme le barbecue (17%) ou la salade (12%).
UN DÉLICE QUI TOURNE 500 ANS
Un été est inconcevable sans gaspacho. Parce que le gaspacho est toujours comme le taureau Osborne; Comme vous le voyez de loin, vous savez que vous êtes chez vous, dans votre pays.
Il n'est pas surprenant que des chefs célèbres aiment Jamie Olivier Soit Gordon Ramsay , certains d'entre eux avec un système solaire étoilé Michelin, ont décliné avec plus ou moins de succès la recette de la "soupe froide" espagnole par excellence . Bien sûr, avec un déluge de critiques aussi véhémentes et fébriles que les mouches qui planent autour du museau d'une vache.
Bien que son origine soit assez incertaine, On sait qu'en Espagne musulmane au 7ème siècle, on mangeait déjà une sorte de gaspacho de base composé de chapelure trempée dans de l'eau, de l'ail, de l'huile et du vinaigre. La région où son apparition est estimée est dans le Andalousie intérieure et sud de Castilla la Mancha , zones dans lesquelles la culture des légumes qui la composent est un fait.
Il est évident que jusqu'à la découverte de l'Amérique, la tomate ne pouvait pas être incluse dans la recette, essentiellement parce qu'elle n'existait pas en Espagne. Au fil des siècles, il a recette de gaspacho a été modernisée et vendue à l'étranger , à commencer par le pays voisin et l'influence de Napoléon.
Le plus grand cadeau pour le gaspacho a été l'invention des robots culinaires au début du XXe siècle, la possibilité de dire adieu aux douleurs causées par les mortiers dans les bras a été la manne de milliers de femmes au foyer (qui étaient celles qui cuisinaient) jusqu'à l'arrivée de la modernité. Jusqu'à ce que nous arrivions à aujourd'hui, où il y a tellement de gadgets électroniques pour cuisiner que nous nous sommes déjà perdus. Ou non...
Gaspacho aux cerises du Jerte
L'UN DES MEILLEURS GAZPACHOS D'ESPAGNE
Sans aucun doute, l'huile d'olive est un ingrédient de base pour obtenir un bon gaspacho. . En fait, l'un des meilleurs gaspachos d'Espagne se trouve dans la ville de Jaen Baeza , dans le célèbre restaurant Juanito, qui depuis 1953 prépare un gaspacho avec l'une des meilleures huiles d'olive extra vierge au monde, celle qui provient des olives de la Sierra Mágina.
dites-nous Pierre Salcedo , chef de cuisine du restaurant, qui n'a pas hésité à nous ouvrir la porte: «Pour obtenir un bon gaspacho, en plus d'utiliser une certaine tomate de qualité et une EVOO corsée, l'important est de trouver le parfait équilibre dans son mélange. Utilisez un vinaigre léger, sans trop de corps pour qu'il ne soit pas le protagoniste, le sel est très important, rien de tel qu'un gaspacho fade, rechercher une texture agréable, qui a son degré d'épaisseur est essentiel et à mon avis la chose la plus importante , ne pas le mélanger avec du jambon, du concombre, du poivron vert ou de l'oignon, le gaspacho doit être pris dans toute sa splendeur pour savourer les nuances fantastiques qu'il nous offre , le cas échéant, des morceaux de pain frit dans de l'huile d'olive extra vierge, c'est-à-dire des tostones ».
Et ajoute encore que le gaspacho doit être pris à la cuillère et non bu dans un verre ; de cette façon, dans chaque cuillerée, il y aura suffisamment de pause pour obtenir toutes ses nuances.
Comme il ne pouvait en être autrement, à Juanito, ils utilisent le produit indigène . La tomate est très importante lorsqu'il s'agit de faire un gaspacho, c'est pourquoi leur carte ne la propose qu'en saison estivale, contrairement au salmorejo qui se conserve toute l'année.
"Les tomates que j'utilise toujours proviennent du type de terre peau de jeune fille des jardiniers de Baeza, ce sont des tomates issues de l'agriculture biologique et nous offrent la saveur qu'un bon gaspacho devrait avoir. En plus d'un EVOO apporté directement de notre moulin à huile "Aceites Viana" fabriqué à partir des fruits de nos fermes à Jaén », explique Pedro.
Et sa saveur est sidérale.
Restaurant Juanito
BACIRA PROFITEZ DES FRUITS
On vous parlait il y a peu des gaspachos aux fruits qui ont tant de succès dans La délicatesse du Conuco , le morceau du Venezuela du marché Antón Martín . Remplacer une partie de la tomate (ou la totalité) et sauter dans la piscine pour créer un gaspacho différent et amusant est plus ancien que de rouler en descente. Certains, comme Quique Dacosta et son flirt avec les fruits rouges, l'élèvent au nième degré du bon goût et de l'innovation ; tandis que d'autres, à maintes reprises, se limitent à faire des compotes de fruits salées. Je suis désolé, mais nous avons déjà un âge.
L'ode au gaspacho fruité sonne comme le joueur de flûte de Hamelin dans Bacira _(Castillo, 16) _, l'un des restaurants les plus réussis de la capitale. Son gaspacho aux cerises avec glace au gingembre et tartare de gambas fait pèlerinage absolu et il fallait le découvrir.
Le secret nous a été révélé Carlos Langréo , l'un des magiciens de la cuisine de Bacira : " Dès que la saison des cerises commence, ce plat revient à notre carte . Le gaspacho aux cerises, qui est une purée de cerises -à laquelle on ajoute de la tomate, du vinaigre, de l'huile, du sel et de l'eau- est accompagné d'un tartare de crevettes tigrées (on hache les crevettes et on ajoute de la ciboulette, de l'huile, du sel et du jus de citron vert, bien mélanger pour mariner et réserver au froid) et terminer par une glace au gingembre. L'astuce et la réussite du plat est probablement cette glace, qui lui donne à la fois une touche d'agrumes et encore plus de fraîcheur. De plus, on joue avec trois textures très différentes dont le mélange est très agréable en bouche ”. Et nous croyons.
Pour Langreo, l'astuce pour réussir son gaspacho est de faire macérer tous les légumes hachés, dont la base est en tomate mûre, concombre, ail, poivron rouge et oignon . Ce processus se fait pendant la nuit dans l'huile et le vinaigre. Bien sûr, toujours de l'huile d'olive extra vierge.
“ Je mets de la chapelure et un peu d'eau, parce que je l'aime épais ; et j'ajoute un peu de cumin. Cette touche est très personnelle car il y a des gens qui ne l'aiment pas », dit Langreo. La réalité est que le gaspacho de Bacira est tout simplement spectaculaire.
Bacira (Château, 16)
ET N'OUBLIEZ PAS QUE...
1. C'est un cocktail Molotov de superaliments. Bombe antioxydante et pétard de bêta-carotène et de vitamine C, pour les amoureux du soleil et du sport.
deux. L'Ajoblanco est un gaspacho typique de nombreuses régions du sud de l'Espagne qui est fait avec des amandes au lieu de la tomate et accompagné de melon ou de raisins.
3. Le salmorejo et le gaspacho sont cousins mais pas frères. En plus de n'avoir que de la tomate, le salmorejo n'a PAS d'eau. Faisons la fête en toute tranquillité.
Quatre. Le gaspacho du restaurant Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ à Madrid est légendaire.
5. Dans certaines zones de Cadix, le gaspacho chaud est très typique . On dit que la tradition est de le servir dans un récipient pour que tout le monde mange autour « avec des cuillères ».
6. Le gaspacho peut vous sortir de bien des ennuis. C'est ce que pensait Almodóvar dans Femmes au bord de la crise de nerfs.
Le gaspacho de "Femmes au bord de la crise de nerfs"