Nous pensons que c'est le meilleur cochon de lait d'Espagne
je ne sais pas si le restaurant de coca C'est le meilleur, mais c'est certainement différent et certainement mon préféré.
Celui des frères Sandoval (Mario, Rafael et Diego) est un restaurant de haute cuisine contemporaine. a, mais eux - qui sont intelligents comme la faim - ont eu la sagesse de ne pas oublier d'où ils viennent, de savoir avec certitude où ils vont. Comme ils n'ont jamais renié leurs origines, ils ont gardé le four voûte que leur grand-père avait construit dans la cuisine de leur restaurant – qui était un grill – alors qu'ils n'étaient même pas nés. Bien que Mario évolue librement entre les mousses et les sphérifications (et a gagné le sud de Madrid pour la cause de la haute cuisine contemporaine) il a continué à rôtir les cochons de lait qui ont fait la renommée de la maison.
Et qu'ont les porcelets de Coque que les autres n'ont pas ? Beaucoup de choses. Ils sont d'une race différente, issue du croisement des races Durock et Pietrain, tandis que ceux de Ségovie et d'Ávila sont un mélange de Landrace et Large White. Ils sont élevés dans une ferme appartenant à la famille Sandoval, avec toutes sortes de soins et de soins, pour cela ils sont le joyau de la couronne. Porcelets à viande très blanche, qui sont abattus à 17 jours , alors qu'ils pèsent 3,5 kg (un kilogramme de moins qu'à Ségovie) et qu'ils n'ont essayé aucun autre aliment que le lait maternel. De plus, ils ne sont pas « échoués », c'est-à-dire qu'ils n'ont pas subi de traitements de blanchiment comme cela se fait dans de nombreux abattoirs.
La méthode de brassage est également différente. Les cochons de lait **sont tartinés crus avec de l'huile, du sel et quelques gouttes de vinaigre (ni saindoux ni ajilimoje)**. Ils sont ensuite placés côté peau sur des grilles métalliques (et non dans un pot en argile). En partie basse, un bac recueille la graisse dégagée par l'animal. Au bout d'une heure on les retourne pour rôtir de l'autre côté. Dans une heure et demie de plus, ils sont prêts. Juste avant de les amener à table, ils sont grillés sur des braises de chêne. En trois minutes, la peau est complètement bouclée et s'imprègne de l'arôme du charbon.
"Notre four -explique Mario Sandoval- voûté, avec une roue réfractaire rotative, est alimenté avec du bois de chêne, mais indirectement. Le foyer est isolé de la chambre où les pièces sont rôties". Des pièces magnifiques, aux odeurs propres, à la viande tendre et onctueuse, et à la peau croustillante, luisante et ridée , qui se dégraisse et gonfle comme un soufflé. Preuve qu'avec une technique élémentaire, des résultats exceptionnels peuvent être obtenus.
Le défi que Sandoval s'est maintenant lancé est d'étendre l'utilisation qu'il donne à cette Ferrari pour les rôtis, qui est le four que son grand-père a installé. "Compte tenu des possibilités nous avons commencé à travailler avec des légumes, du poisson et de la viande, tous rôtis -explique Sandoval- et avec différents bois que Rafael -avec son bon sens de l'odorat- sélectionne. Voyons ce que nous obtenons. Les expériences avec les tubercules et les bulbes (betteraves, salsifis, pommes de terre, oignons, courges, céleri-rave) ont été couronnées de succès car les cuire sans eau les fait cuire dans leur propre jus et concentre les saveurs. Avec de la viande et du poisson, nous obtenons des textures magnifiques ».
En septembre, ils lanceront un menu rôti appelé "Más Madera" et il sera entièrement fait dans un four à bois. Et ce n'est pas la seule nouveauté. L'intéressant travail effectué avec l'œuf (blanc et jaune hydrolysés) a produit, entre autres, un tocino de cielo spectaculaire et diverses applications industrielles. Et ils annoncent déjà l'inauguration d'un nouveau local au cœur de Madrid, à côté du nouveau casino qui ouvrira sur la Plaza de Colón. Nous attendons avec impatience !
Les frères Sandoval