Croquettes de jambon de Taberna Arzabal
J'aime les croquettes de jambon, surtout le cabillaud, la crevette, le champignon, le boudin noir, etc. Les parfaits sont au bord de la catastrophe, tant leur intérieur est fluide. Ongle béchamel onctueuse et crémeuse , au goût intense de jambon, pris dans une fine pâte croustillante . Bien sûr, frit dans de l'huile d'olive très propre, si elle est extra vierge, c'est bien mieux. Mon expérience me dit que les meilleurs sont préparés dans le Nord de l'Espagne , car dans le Sud la coutume de les faire avec du bouillon et d'ajouter beaucoup de viande est très répandue (on les appelle croquetas 'de pringá' ) ce qui, à mon avis, appauvrit le résultat. Cette déclaration m'a coûté de longues discussions avec le chef de Malaga, Dani García, et nous ne sommes toujours pas parvenus à un accord, et je ne pense pas que nous le ferons jamais.
Voici mes 12 favoris :
1) maison martiale (La Salgar, 10. Parres-La Salgar. Asturies). Les croquettes de Nacho Manzano Ils ont une saveur intense de jambon et une béchamel inhabituelle. Avec vocation itinérante , vous pouvez aussi retrouver leurs croquettes à La Salgar, leur restaurant Gijón , et à Ibérica , la chaîne de bars à tapas qu'il possède à Londres, où il est un grand ambassadeur de la Cuisine espagnole.
deux) ** Echaurren ** (Père José García, 19 ans. Ezcaray. La Rioja). Les croquettes de François Paniégo , héritier de la recette de sa mère Marisa Sánchez est un mythe. En plus du jambon, ils comprennent du poulet et un œuf dur. Les heures secrètes de "donne la poupée" pour que la béchamel soit onctueuse et fine.
3) ** Taberna Arzabal ** (Docteur Castelo, 2. Madrid) Ils sont fabriqués avec lait de brebis , ce qui leur donne une onctuosité et un arrière-goût particuliers, et jambon ibérique . De taille moyenne, la proportion entre pâte et béchamel est parfaite.
4) ** Le cinquième vin ** (Hernani, 48. Madrid) Les croquettes de Mme Hope Ils ont une longue liste de toxicomanes. Croquettes de taverne, formées à la main, à partir de belle taille et avec un goût de jambon.
L'intérieur méditerranéen du Mercatbar, en bleu et blanc.
5) ** Casa Gerardo ** (Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Prendes. Asturies) . Crémeux, léger, bien frit... La recette du Famille Morane résiste indemne au passage du temps. A déguster au bar, avec une coupe de champagne.
6) ** Viavelez ** (Général Perón, 10. Madrid). l'Asturien Rhum Paco a apporté à Madrid la tradition de bonne croquette asturienne . Extrêmement crémeux et bien frit. Ils peuvent être pris au bar ou au restaurant. Bien sûr, du jambon.
sept) ** IO ** (Manuel de Falla, 5. Madrid). Le nouveau lieu de Javier Oyrbide Le menu conserve l'un des symboles de Príncipe de Viana, le restaurant fondé par son père. Croquettes de jambon, de petite taille , élégant et très fin comme correspond à la cuisine bourgeoise.
8) ** Asador El Ciprés ** (Plaza Jardines de Don Diego 1. Aranda de Duero. Burgos). croquettes coupe maison et saveur intense de jambon. crémeux , bien frit, avec une pâte légère et croustillante.
Croquettes de cèpes de la Taberna Arzabal à Madrid
9) ** Mercat Bar ** (Joaquín Costa, 25. Valence) Croustillant et doré , avec l'intérieur plein de jambon ibérique, c'est ainsi que sont les croquettes de Quique Dacosta.
dix) ** Porte 57 ** (Padre Damián s/n. Madrid). dans un des bars le mieux approvisionné Madrid, croquettes de bonne taille, sauce béchamel onctueuse et saveur intense de jambon.
Onze) ** Miroir ** (Corse, 255. Barcelone) Le cuisinier Paco Pérez propose de superbes croquettes de jambon à Barcelone. Une grande cuisine appliquée à une recette traditionnelle.
12) ** Keki ** (Fuensanta, 4. Murcie). très haut niveau celle de ces croquettes à manger en deux bouchées enrobées de Panko (pain japonais) et sont plus croustillants que la normale.
Portal de Echaurren, cuisine traditionnelle et avant-gardiste