Il n'y a pas de meilleure façon de célébrer la Journée mondiale des légumineuses qu'avec l'un des fleurons de la gastronomie espagnole : la fabada. A Madrid ils se cachent des centaines de restaurants asturiens qui concourent chaque année pour le prix de le meilleur ragoût de la ville. Aujourd'hui, nous faisons le tour de ces temples et nous arrêtons à ceux qui devraient apparaître dans tous les guides.
Maison Hortensia, Madrid.
MAISON HORTENSIA (Pharmacie, 2)
Est devenu un des classiques en ce qui concerne la gastronomie asturienne dans la capitale. Restaurant et cidrerie caché au cœur du quartier de Chueca, il est en route pour sa quatrième décennie d'activité et a déjà la reconnaissance de le meilleur ragoût de haricots à Madrid en 2015 et le deuxième meilleur au monde en 2021.
Adela Gutiérrez est chargée de préparer ce ragoût de haricots qui, bien qu'il ait une saveur puissante, n'est pas lourd malgré le fait que le plat soit abondant. Leurs croquettes et leur café sucré Ils sont les parfaits compagnons de voyage dans cette expérience extrasensorielle accessible à tous.
Ingazu, Alcorcon.
INGAZU (Paseo Castilla, 7. Alcorcon)
Nous devons nous déplacer dans la municipalité d'Alcorcón pour trouver l'un des temples du cachopo que possède la Communauté de Madrid. À Ingazu, ils ne connaissent pas seulement les cachopos (ils en servent un au restaurant qui pèse presque un kilo) et les fromages asturiens mais ils ont une fabada qui ravit le sud de Madrid.
Ce n'est pas en vain que la porte du restaurant affiche le signe du conseil de réglementation qui certifie que les haricots avec lesquels ils cuisinent ont une dénomination d'origine. Fabada, traditionnelle, haricots aux palourdes, ragoût asturien et un lait frit exquis parmi l'assortiment de ses desserts maison pour ceux qui peuvent les atteindre.
CARUS (Maison brûlée, 1)
Si nous voulons trouver l'une des meilleures fabadas de Madrid, nous devons bien quitter le centre et arriver presque à Majadahonda, à la fin du quartier d'El Plantío. Ici se trouve Carús, une maison de restauration à l'ancienne qui a su se perfectionner au fil des ans sans perdre son goût pour le traditionnel, comme les vêtements à carreaux sur ses tables.
Il en va de même pour sa fabada, traditionnelle, sans fioritures et avec une quantité considérable de compango , qui ne manque pas non plus de son boudin noir et de son chorizo asturien. Fabada à tremper, à associer avec ses nombreuses références de vins et, surtout, à déguster sans hâte.
AUBERGE ARTHUR (Mer de Béring, 9)
Souvent, les restaurants qui attirent le moins l'attention sont ceux qui cachent vrai génie. C'est ce qui se passe avec Sidrería Arturo, située dans le quartier de Hortaleza, une petite auberge au coin d'une de ces ruelles résidentielles où l'on ne passe pas par hasard.
Bar de quartier, oreille asturienne et chorizo au cidre. Sa fabada, dans un pot en argile, est puissante là où il y en a et provoque généralement une bonne masse de personnes qui viennent pour y chausser ses bottes tous les week-ends. Il est petit et se remplit en un rien de temps, il est donc conseillé de réserver à l'avance.
La Feuille, Madrid.
LA FEUILLE (Dr Castelo, 48 ans)
Cette rue d'Ibiza s'est imposée comme la rue gastronomique de Madrid est déjà incontestable. Dans le parallèle Doctor Castelo est l'endroit où vous pouvez trouver le ragoût de haricots de La Hoja, fleuron du restaurant de Don Paco, un asturien bien connu dans son pays pour son travail dans la capitale.
Le ragoût de haricots de La Hoja est plein de saveur, avec une texture épaisse et beaucoup de personnalité, parfait pour accompagner son incroyable gâteau de poisson scorpion ou ses torreznos. Très proche est le La cidrerie de Couzapín, une autre alternative à la fabada les amoureux qu'ils n'ont pas pu réserver à La Hoja.
Le Trasgu, Torrelodones.
LE TRASGU (Cudillero, 2. Torrelodones)
Il est possible que vous ne compreniez pas la culture fabada qui existe à Madrid si vous n'avez pas essayé la fabada d'El Trasgu, à Torrelodones. marqué comme toi L'une des meilleures de Madrid (c'était en 2020), la famille Pozueco a réussi à préserver l'esprit asturien dans un restaurant qui sent le bois, comme ceux d'antan.
Sa fabada est fabriquée avec soin et patience, un produit avec une appellation d'origine protégée et surtout simplicité et netteté. Bien sûr, ce n'est pas un endroit idéal pour les poches serrées. Le bien, vous payez.
La fabada de Cruz Blanca Vallecas.
LA CROIX BLANCHE DE VALLECAS (Carlos Martín Alvarez, 58 ans)
avoir l'un des cuit le plus réputé de la capitale, un lapin à l'ail primé et, bien sûr, sa fabada vient d'un autre monde et est bien connue à l'intérieur et à l'extérieur du quartier de Vallecas. Antoine Cosmen n'oubliez pas votre Démonistes natif ou le câlin qu'il vous donne quand vous arrivez chez lui et le fait vôtre.
Expert dans la cuisson à feu très doux, le ragoût de haricots de Cosmen est généreux et très local, fait avec des produits asturiens et beaucoup d'amour. A digérer lentement, c'est peut-être pour ça les après-repas dans la Cruz Blanca de Vallecas sont toujours aussi fantastiques.
Frères Ordas, Madrid.
FRÈRES ORDAS (Diego de Léon, 63 ans)
Concept de cuisine de grand-mère pris à la puissance n. Bien qu'il soit l'un des sites de référence en matière de cachopo, la fabada des poêles à bois de Hermanos Ordás existe depuis plus d'un demi-siècle nous faire soupirer dans le quartier de Salamanque.
Ce n'est peut-être pas celui qui apparaît dans tous les guides mais ce n'est pas ce qui compte. Ce qui compte vraiment, c'est la substance de ce que vous trouvez dans votre assiette, la générosité et ce riz au lait avec lequel terminer le festin. Et, bien sûr, avec le sceau des Asturies : beaucoup de quantité et beaucoup de qualité.
Maison Ormaza, Madrid.
MAISON ORMAZA (Bébé Maria Teresa, 15 ans)
Nous nous déplaçons aux abords du métro colombien pour trouver un véritable joyau de la fabada. Nous sommes arrivés à la maison de Paloma García, une Asturienne de pure souche qui, dans sa petite salle à manger, sait déclencher les cinq sens avec sa fabada.
Fabada avec son compango mérité et accompagné de Les croquettes de Gamoneu qu'elle seule sait faire, pour ceux qui ne se contentent pas d'un seul plat. Ici il faut demander du pain car il est indispensable de mouiller et mouiller, et le reste est absurde. Et pour finir les mots magiques : gâteau de la maison.
LE NÉRU (Broderies, 5)
Nous ne pouvons pas fermer cette liste sans Le classique parmi les classiques. Il est réputé pour être l'Asturien le plus traditionnel de la capitale et il a de nombreuses raisons. Il a été reconnu pour le meilleur ragoût de haricots au monde en 2015 et, aujourd'hui, c'est un lieu de pèlerinage pour les amateurs de bonne cuisine asturienne.
Bacon, chorizo, boudin noir et un bon équilibre entre le paprika et le safran Ce sont les clés d'une fabada qui n'a jamais quitté le podium. ça et les généreuses tapas qui font qu'El Ñeru déborde chaque week-end.