Ajoutez une saucisse de qualité à votre menu de Noël.
Il existe de nombreux plats nationaux excellents. On sort la paella par drapeau. L'omelette aux pommes de terre est notre porte-drapeau pour l'équipe nationale. Le ragoût réchauffe notre palais en hiver et le salmorejo le rafraîchit en été. Que si une pieuvre feira nous rappelle que nous sommes amateurs de produits de la mer et un bon cochon de lait rôti qui il y a des traditions gastronomiques que nous ne voulons pas abandonner.
Mais s'il y a un produit espagnol dont on peut être fier dans chaque point cardinal de la péninsule -et des îles, ne l'oublions pas-, celui dont on peut obtenir la poitrine (et le rein et l'épaule et la jambe et même les viscères), est la saucisse. Je ne sais pas pourquoi on a du mal à comprendre que les saucissons, les fumés, les salés, les espacés, les assaisonnés, les éviscérés... ont cessé d'être un moyen efficace de conserver les aliments pour devenir des produits exquis (ou gastronomiques, comme vous préférez les appeler) que chacun a envie de servir à sa table.
Les Italiens (oh ! les marchands italiens) ont compris depuis des années que les étrangers ne vivent pas uniquement de pâtes et ils exportent leur mortadelle de Bologne, leur jambon de Parme ou leur salami de Gênes ou de Milan comme aucun autre.
Avec notre jambon cru (qui n'est pas à proprement parler une saucisse, mais qui devrait figurer sur cette liste pour des raisons évidentes), nous nous ressaisissons : l'Espagne vient de signer un accord pour l'exporter non désossé vers la Chine. Mais nous devons diversifier notre amour du porc.
Ce Noël et, comme résolution pour la nouvelle année, nous vous invitons à sortir l'artillerie lourde des garde-manger provinciaux et tentez vos invités avec les meilleures saucisses de votre région. Son esthétique n'a peut-être rien à voir avec la mise en scène et la déconstruction, mais s'il fait partie de notre alimentation depuis l'Antiquité, ce doit être pour une raison, non ? Aiguisez le couteau, pensez à une présentation attractive et invitez-le à votre table sans hésiter car est l'invité qui ne manque jamais.
Parmi les entrées cette année, la saucisse espagnole ne peut pas manquer.
CHORIZO
Qu'il ait la forme d'un fer à cheval ou d'une bougie, le chorizo est l'un des saucissons traditionnels les plus connus hors de nos frontières. Sa typologie dépend des ingrédients avec lesquels il est fabriqué et du temps de durcissement.
Le plus apprécié, sans aucun doute, est l'ibérique nourri aux glands, qui est généralement fait avec du porc ibérique, de la plume et du secret afin de ne pas avoir à ajouter de graisse. Il est ensuite mariné avec des herbes, du sel, de l'ail et du paprika. Ce dernier, presque toujours, D.O. La Vera pour garantir sa qualité et cette légère touche fumée apportée par le bois de chauffage de chêne ou de chêne vert lorsque les poivrons rouges sont déshydratés. Après, l'idéal est que le farce de chaque chorizo se fasse à la main, un par un et en boyau naturel, et que sont conservés en caves ou séchoirs jusqu'à cinq mois et sans accélérateurs de durcissement. Le cular de Bendita Extremadura est excellent et celui de Jamón de Monesterio est de taille mini.
Un autre type de chorizo est celui de Pampelune, qui avait aussi bien du bœuf que du porc et que vous reconnaîtrez à sa plus grande largeur, sa coupe en forme de grain de riz et à l'extérieur blanchâtre que la flore laisse sur la peau. Essayez celui de Pamplonica.
Il existe trois chorizos de Cantimpalos, avec Indication Géographique Protégée (IGP), produits à Ségovie: corde, en un seul morceau et affiné pendant au moins 21 jours, chorizo, qui est présenté dans une corde nouée et composé de plusieurs chorizos , et cular , de forme cylindrique et à double cicatrisation. Pour savoir quel est le meilleur de l'année, il faut aller à la Foire du Chorizo de Cantimpalos, qui se célèbre au mois d'avril.
Ceux des Asturies et de León sont généralement fumés à froid et séchés et, dans cette dernière province, il existe un épicé qui ne convient qu'aux palais audacieux, Je recommande Embutidos Rodríguez (qui possède son propre bétail), Ezequiel, avec un magasin au centre de León, et Entrepeñas, l'un des plus connus.
Chorizo de Cantimpalos dans la boutique en ligne Rusticum.
SAUCISSON
Cousin-frère du chorizo, le salchichón est une saucisse à base de maigre de porc, de lard, de sel et d'épices comme la muscade, le clou de girofle ou le poivre noir. Le plus ferme, le plus doux et le plus intense est, encore une fois, l'ibérique de gland (il achète celui d'Arturo Sánchez) et le plus consommé, celui de Vich (Llonganissa de Vic), qui a une Indication Géographique Protégée et a la forme d'une saucisse allongée.
La saucisse de Vic de Casa Riera Oredeix est fabriquée dans le bâtiment historique de la Plaça dels Màrtirs de Vic et avec la même méthode traditionnelle depuis 1852 : uniquement de la viande féminine de ses propres fermes, du bacon, du sel de mer et du poivre noir. Leur le processus de séchage pouvant aller jusqu'à six mois est si artisanal que la température et l'humidité sont contrôlées simplement en ouvrant et en fermant les fenêtres pour contrôler l'effet du climat de la Plana de Vic sur les saucisses. Il dispose également d'une variété de saucisse Payés qui se caractérise par le fait que le boyau est recouvert d'une couche de poivre naturel qui lui donne une saveur épicée très particulière.
oh! Et, s'il vous plaît, ne le confondez jamais avec fuet. Je pense que c'est quelque chose que nous savons tous grâce aux publicités de Casa Tarradellas, mais juste au cas où, rappelez-vous : le fuet est beaucoup plus fin, plus gras, n'a généralement pas de poivre et son temps de durcissement est beaucoup plus court.
La saucisse Vic de Casa Riera Oredeix est fabriquée et séchée dans le bâtiment Plaça dels Màrtirs.
LONGE
"Quand il n'y a pas de longe, je mange de tout", dit le dicton, mais, s'il y en a, il peut être farci (de porc blanc), Iberico de cebo, cebo de campo ou Iberico de bellota. La dehesa charra, et plus précisément la région de Guijuelo (D.O.), est le scénario d'affinage le plus optimal pour la longe ibérique grâce aux vents venant des montagnes voisines.
Chez Julián Martín, ils assaisonnent toute la pièce avant de la faire sécher pendant six mois avec du paprika de Jaraíz de la Vera, du sel et des épices naturelles et obtiennent ainsi un Longe de gland 100% ibérique soyeuse, juteuse, persillée et très saine, car, outre le fait que les porcs ont été nourris de glands au champ, il ne contient pratiquement pas de matières grasses et ses ingrédients sont entièrement naturels.
Aussi la longe ibérique de Jabugo est très appréciée Il vient d'une bonne famille ! Pariez sur la canne de longe de porc 100% ibérique de la Sierra de Jabugo, avec une période d'affinage comprise entre 80 et 90 jours.
Longe de bellota 100% ibérique de Julián Martín.
VIANDE SÉCHÉE
Pour ceux d'entre nous de León, cecina est l'accompagnement de notre pain quotidien, cependant, jusqu'à récemment C'était une saucisse tout à fait inconnue dans le reste du pays. Aujourd'hui, on peut dire que sa notoriété grandit grâce, entre autres, à l'amélioration de son processus de production.
L'indication géographique protégée Cecina de León stipule que les seuls ingrédients utilisés doivent être le bœuf et le sel. Ce qui peut sembler une recette très simple est en réalité une procédure complexe. qui se compose de six phases chronologiques : profilage, salage, lavage, débourbage, fumage (au bois de chauffage de chêne ou de chêne vert) et séchage ou affinage. Et encore plus s'il est fait à la main pendant les périodes les plus froides de l'année (de novembre à mars).
Le soi-disant «jambon de vache» d'Entrepeñas est fabriqué dans la ville léonaise de Geras de Gordón, où, grâce à l'altitude et, par conséquent, aux gelées fréquentes pendant les longs hivers, il est obtenu l'équilibre parfait entre la partie maigre de la viande et le délicat persillage du gras. Elle commercialise également une version Reserve qui, au lieu d'avoir sept mois d'affinage, reste à sécher pendant plus de 12 mois, et une autre plus innovante boeuf D.O. Kobé certifié qui se distingue par son persillage raffiné et son extrême jutosité.
Cecina de Leon d'Entrepeñas à base de bœuf de Kobe.
JAMBON
Aiguisez vos sens pour trouver le jambon avec lequel réussir ce Noël. Avec ses yeux il vérifie le gras et la couleur, avec l'odorat (à travers l'anse) laissez-vous imprégner de son arôme, vérifier l'affinage au toucher, apprécier les nuances de la pièce avec le goût... Et avec l'oreille ? Eh bien, faites attention aux recommandations des experts, que le bouche à oreille est toujours le plus efficace lorsqu'il s'agit de bien faire les choses.
Par exemple, lors de la dernière édition (2016) du Spanish Food Award for Best Ham, dans la catégorie Serrano, la première place a été remportée par le jambon Serrano vieilli de l'ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Un produit de qualité, sain et abordable", c'est ainsi qu'ils désignent leurs jambons serrano pour "tous les jours". Le porc nourri au gland 100% ibérique primé provenait d'Encinares del Sur, de la AOP Los Pedroches (au nord de Cordoue) .
Les autres appellations d'origine du jambon ibérique d'Espagne créées par le ministère de l'Agriculture sont : AOP Guijuelo (pourquoi pas un Joselito ?, qui se proclame à juste titre "le meilleur jambon du monde"), AOP Jambon de Jabugo (le célèbre Cinco Jotas y est produit depuis 1879) et AOP Dehesa d'Estrémadure (Le jambon Maldonado Albarragena se vante d'être le premier au monde avec un certificat ADN : le Département de Génétique Moléculaire de l'Université de Córdoba a confirmé la pureté raciale de ses animaux).
La coupe du jambon ibérique est presque aussi importante que la qualité de la pièce.