Guide du débutant pour le saké
Quiconque a voyagé au Japon ou est un fervent fan de la cuisine japonaise aura sûrement été intéressé par le saké, partie intégrante de la culture japonaise.
Contrairement au vin, il est beaucoup plus complexe, Il est regroupé par polissage du riz, il se boit d'une manière spécifique, il se conserve d'une manière différente et il y a tout un rituel quand il s'agit de le boire.
Si tout cela, jusqu'à présent, sonnait comme du chinois – ou plutôt du japonais – nous allons essayer de vous le décomposer, de manière très simple, un guide pour débuter avec le saké depuis chez soi. Couverture, série, saké et beaucoup d'umami. Toujours.
Mais d'abord, quelques notions de base. Qu'est-ce que le saké ? C'est une boisson alcoolisée issue d'une fermentation, semblable à celle du vin, mais à base de riz, d'eau et de koji, le champignon responsable de sa fermentation.
Maintenant bien, le saké est-il vraiment du saké ? Erreur. Saké traduit en japonais, signifie 'boisson alcoholique' , sans préciser de quel type. Le saké peut être une bière, un whisky, un rhum... Ainsi, la nomenclature correcte de cette boisson est Nihonshū , qui est celui utilisé préciser que son élaboration est issue du riz. Nous l'appelions mal et nous ne le savions même pas...
Même s'il est également vrai que l'usage du mot saké, si international, est devenu populaire et les bars à saké se sont multipliés dans tout le pays. Par conséquent, nous continuerons à l'utiliser dans notre guide.
Qu'est-ce que le saké ? Comme élaboré? D'où viens-tu? Faites attention à notre guide!
L'HISTOIRE DU SAKÉ
D'où vient le saké ? De Chine, comme beaucoup de choses qui ont rendu le Japon célèbre –Le ramen était une ancienne soupe chinoise, le thé proviendrait aussi d'un empereur chinois…–, dont ils s'approprient et améliorent.
Il y a plus de 2000 ans, les boissons fermentées étaient fabriquées à partir de riz. Déjà au VIIe siècle, Il était associé aux rites shintoïstes et était considéré comme une boisson des dieux, pour ensuite populariser sa préparation et se développer à pas de géant.
Sa plus grande révolution ? Il y a environ 45 ans, date à laquelle ils ont commencé à fabriquer des sakés plus complexes, appelés premium.
Saké traduit en japonais, signifie "boisson alcoolisée"
COMMENT EST-CE FAIT?
Le brassage du saké est un processus compliqué et très technique, mais en même temps similaire à la fabrication d'un vin ou d'une bière. Actuellement, il y a environ 1 200 caves réparties dans tout le pays et dans pratiquement toutes les préfectures qui le composent.
A partir des éléments de base, l'eau (doux ou dur, qui confère des caractéristiques telles que doux pour doux ou puissant et sec pour dur ou avec plus de minéraux), un riz spécial (dont il existe environ 100 types à forte teneur en amidon), le koji kin , (le champignon qui transforme l'amidon en glucose et en levure), le saké peut être infusé.
Tout cela dirigé par la figure du Toji, chef de cave ou fabricant de saké, semblable à la figure de l'œnologue, qui supervise l'ensemble du processus. Avec tout cela prêt, une chaîne est lancée qui, en la résumant beaucoup, se termine avec une double fermentation, dans laquelle le riz est d'abord poli, pour ensuite le laver et le cuire.
A cela s'ajoute le koji, qui transforme l'amidon en glucose et suivie d'une seconde fermentation, cette fois avec de la levure. Ce mélange est connu sous le nom de Moromi , il est ensuite pressé, filtré, pasteurisé et Il est stocké dans des cuves, pour être ensuite mis en bouteille.
Une bonne option pour le connaître de première main, lorsque tout revient à la normale, est de le faire dans le Fushimi Sakagura Kouji, le quartier du saké de Kyoto.
Kyoto est le deuxième producteur en volume au Japon et cet espace comprend un labyrinthe de bars, d'izakayas et de caves à saké, comme Kizakura Fushimigura , qui propose des visites guidées d'environ 30 minutes, pour s'initier pas à pas à l'élaboration du saké.
L'idée est alors dégustez-le dans les espaces du complexe accompagné de plats à associer avec chacune des variétés. Cela ressemble à un plan, non ?
Fushimi Sakagura Kouji, le quartier du saké de Kyoto
COMMENT EST-IL CLASSIFIÉ ?
Contrairement au vin, auquel on pourrait le comparer à l'usage, le saké n'a pas d'appellations d'origine, ni de zones spécifiques où il est fabriqué. Le saké peut être brassé avec du riz du nord et de l'eau du sud. Alors, qu'est-ce qui distingue un saké d'un autre ? Le polissage du riz et s'il a ou non ajouté de l'alcool.
Contrairement aux idées reçues, le saké n'a pas de degrés alcooliques élevés, il se situe généralement autour de 15-16º, donc si vous voyez 60% dans une bouteille, cela ne fait pas référence au titre alcoométrique, mais au pourcentage de riz poli.
Comme nous l'avons vu, la première chose qui se fait dans l'élaboration, c'est polir le riz, un processus connu sous le nom de Seimai Buai. C'est ce polissage qui fixe le normes de classification du saké.
Kyoto est le deuxième producteur en volume au Japon
D'un côté il y a les sakés Junmai ou sans alcool ajouté et de l'autre, ceux avec alcool ajouté. Au sein de cette classification de saké premium, si le polissage du riz est de 50% ou moins, ce sera Junmai Daiginjo (sans alcool ajouté) ou Daiginjo (avec alcool ajouté).
Lorsque le polissage est de 60% ou plus, les Junmai Ginjo sont ceux sans alcool ajouté et les Ginjo sont ceux avec alcool ajouté. Enfin, lorsque le polissage est entre 60 et 70%, le saké sera Junmai sans alcool ajouté et Honjozo ou Tokobetsu Honjozo si avec alcool ajouté. Il y a aussi les Sakés Futsu-shu , qui ne sont pas premium et ne suivent aucune des règles mentionnées.
IL EXISTE DE NOMBREUX TYPES, COMME DES PRODUCTIONS DIFFÉRENTES
Ayant vu ces sakés premium, Il existe deux types et différentes élaborations de saké. Par exemple, lui saké pétillant , est un vin effervescent qui est parfois élaboré à la manière du Champagne et d'autres en y ajoutant de l'eau gazeuse.
La Nigori C'est un saké légèrement filtré, avec une couleur blanche trouble et une texture laiteuse. La saké nama est la variété non pasteurisée, tandis que la Genshu n'est pas dilué et n'a pas d'eau ajoutée et les sakés Muroka sont présentés sans précision.
Il existe des variétés plus intéressantes, telles que le Koshu, vieilli, de couleur ambrée et un arôme qui peut nous rappeler les touches boisées ou de fruits secs connues sous le nom de Sherry ou Taruzake, qui sont fabriquées dans des fûts en bois.
Le polissage établit la norme pour le classement du saké
COMMENT EST-IL CONSOMMÉ ?
Une fois que vous aurez vu comment il est fabriqué et comment il est classé, peut-être avant de le prendre vous vous demanderez pourquoi les bouteilles de saké font généralement 720 ml. Aussi, 180 ml est un gō ou la mesure du masu , les caisses en bois traditionnellement utilisées comme unité de mesure du riz.
Ils disent que cette mesure était la quantité qu'un samouraï doit manger pendant une journée et a été conservé dans tout le Japon comme symbole de mesure.
peut être consommé directement de la bouteille ou servi à partir de tokkuri, les pots traditionnels en porcelaine. Tasse, boîte ou mug ? Lorsque des boîtes masu sont utilisées, elles sont généralement placées à l'intérieur une tasse o-choko, qu'ils laissent toujours déborder comme symbole de la générosité japonaise.
Nous reviendrons dans les bars à saké !
Quand ils vont vous servir, Levez toujours le verre ou la tasse en signe d'éducation et prenez-le à deux mains. Le conseil d'expert est de le faire dans un verre quand il fait froid et dans une tasse quand il fait chaud.
Froid ou chaud ? On a beaucoup écrit à ce sujet, mais l'important est de le faire au goût du buveur et il y a autant de mots que de degrés de température pour le servir dans une fourchette de 5 à 55 degrés.
au 5ème ou yuki bie , est considéré comme 'froid comme neige', à 15º Suzu-hie il fait frais, à 20-25º ou hyo-on C'est à température ambiante, à 40º Nuru Khan il fait un peu chaud ou à 55º Tobiri Khan Il est servi très chaud, entre autres. Et surtout, n'oubliez pas de boire de l'eau entre les verres de saké.
Contrairement au vin, auquel on pourrait le comparer dans l'usage, le saké n'a pas d'Appellations d'Origine
ET SI VOUS L'AVEZ CHEZ VOUS, COMMENT LE GARDER ?
L'idéal est de toujours le conserver au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une cave à des températures comprises entre -5 et 10º centigrades. La lumière, comme le vin, n'est pas un bon ami des sakés en raison de l'oxydation, donc dans la mesure du possible, vous devez stocker dans l'obscurité et avec peu d'humidité.
A ce titre, les sakés n'ont pas de date de péremption, mais l'idéal est de le consommer dans un délai moyen de 15 à 20 mois à compter de la date de mise en bouteille et une fois ouvert, faites-le pendant 2 à 4 semaines –à partir de la deuxième semaine, il commence à perdre de sa saveur– en le gardant fermé et au réfrigérateur.
Kampai !
DÉGUSTATIONS DE SAKÉ, LIVRAISON
Même si tout reste fermé, il existe de nombreuses entreprises hôtelières qui continuent de fonctionner , se réinventant chaque jour pour continuer au pied du canyon.
Tout ce que nous vous avons dit, vous pouvez l'écouter chez vous de la main d'un expert. Pablo Alomar, PDG et fondateur de Salvioni Alomar , est l'une des grandes figures de la matière dans notre pays.
De leur distributeur, ils voyagent constamment au Japon, apprennent à connaître les producteurs de première main, ils apportent le meilleur de cette boisson japonaise, qu'ils conservent dans leurs propres entrepôts avant de les distribuer... Et maintenant, ils donnent des cours de saké en ligne.
À partir de leur site Web, ils organisent cours d'initiation au saké , qui consistent en un cours théorique, avec une dégustation de trois sakés excellents et différents pour finir. Vous n'aurez qu'à acheter le pack et vous inscrire pour la prochaine date publiée, qui sera le 9 avril à 17h00
Il y en a plus, parce qu'ils comptent comme au Japon, ils ont déjà trouvé un mot quand il s'agit de boire en ligne avec des amis, On Nomi et ils proposent d'autres packs de sakés pour lesquels ils organiseront des causeries en ligne pour les déguster avant le dîner.
Enfin, le Pourparlers sur le saké , des réunions en ligne avec des experts, tels que Anthony Campin , auteur du premier livre sur le saké en espagnol, le 6 avril à 18h00. Vous avez toutes les informations ici:
Nous n'avons qu'à vous dire... Kampai !