Bonne fête aux pizzaïolos qui nous donnent du bonheur !
Un pizzaiolo est fabriqué et un bon pizzaiolo est né. Première vérité du secret de la pizza napolitaine, Patrimoine universel immatériel selon l'UNESCO. "En fin de compte, c'est un art, pas n'importe qui peut le faire. Cela s'apprend depuis qu'ils sont enfants, c'est un métier familial dans de nombreux cas », explique Coke, associé fondateur de Grosso Napoletano à Madrid, où une fois qu'ils ont compris le secret, ils ont décidé de n'apporter que des pizzaioli de Naples.
« C'est quelque chose de spécial et il faut avoir du talent. Ce n'est pas facile, il faut d'abord trouver une recette, cela dépend de l'eau et de la farine, chacun a sa propre recette dans les limites fixées par ce qu'est la pizza napolitaine, et ensuite la réaliser, la pétrir en direct C'est pas facile du tout », poursuit-il.
Le cercle des félicitations.
Le secret de la pizza napolitaine parfaite est une combinaison de secrets. C'est la deuxième vérité. Bien sûr, il est essentiel une bonne pâte, que la particularité du Napolitain est qu'il ne se met pas au frigo et doit fermenter plus de 30 heures. Il ne fait aucun doute qu'il ne faut pas de bons ingrédients, mais les seuls, les meilleurs. Au moins si nous parlons de pizza di Napoli, la tomate doit être Saint-Marzano et la Mozzarella de bufflonne avec appellation d'origine de Campanie. Mais une pizza digne de l'humanité et de son patrimoine ne sortira pas si le pizzaïolo ne "il a donné de bonnes claques" ou s'il le four n'est pas en bois, ou plus précisément, s'il n'était pas à la température exacte.
Avec les mains dans la pâte...
Ce sont des choses qui Mario, pizzaiolo exécutif de Grosso Napoletano Il a commencé à apprendre à l'âge de 13 ans. "A Naples, être pizzaïolo est très professionnel, c'est le métier officiel des Napolitains. En Italie, si vous dites "je suis napolitain", ils disent "faites-moi une pizza". Tout le monde à Naples aime faire de la pizza, la manger ou la regarder se faire. Mon frère de huit ans commande une "belle pizza en lévitation avec des bords hauts parce qu'il veut voir s'il y a de l'air à l'intérieur". Ce sont des choses dont on parle beaucoup, c'était la première cuisine de rue au monde ».
Mario, comme beaucoup d'enfants de son âge, aimait voir comment ils faisaient la pizza. Sans surprise, l'UNESCO a reconnu que "pour de nombreux jeunes professionnels, devenir pizzaiuolo représente aussi un moyen d'éviter la marginalité sociale".
Dans son cas, ce n'était pas par nécessité mais par plaisir, et Mario a eu la chance que son oncle ait une pizzeria et à l'été 13, il a commencé à travailler avec lui l'après-midi. "J'ai stocké de la nourriture et fait des boîtes de pizza à emporter", se souvient-il. « Et à 16 ans, j'étais prêt à faire des pizzas. C'est comme l'armée, ils t'entraînent et ensuite ils t'envoient à la guerre."
Le secret est dans le four.
Il fait partie de ceux qui sont nés avec le don d'étirer et de pétrir la pizza comme le font les Napolitains, "le gifler, parce que tu peux le jeter en l'air, et si le four va bien, ça ira bien, mais ce n'est pas pareil", avouer. Mais il n'était pas bon au four, et son oncle lui a dit que jusqu'à ce qu'il le maîtrise, il ne pétrirait plus la pâte.
« Avant d'être pizzaiolo, tu es fornaio, tu passes par le four, le four doit être ton ami. Et ce n'est pas facile, il faut savoir qu'il y a un type de bois de chauffage qui se place derrière et chauffe davantage, d'autres bûches plus fines sont placées devant pour faire une flamme. Il n'est pas facile de savoir comment le tourner à 360 degrés avec la pelle et ne pas se brûler. Et il est essentiel que pour qu'une pizza soit parfaite, le four soit toujours entre 450 degrés et un maximum de 480 ou 490, tout au plus. S'il y en a plus, la mozzarella fond avec la tomate et une tache orange se forme », explique Mario. "A Grosso, une pizza de cette couleur ne vient pas à table."
L'authentique pizza napolitaine.
A 18 ans, Mario maîtrisait déjà le four et la pâte. "Et j'ai pris le travail de mon oncle", rigole-t-il. A 21 ans, il est venu en vacances à Madrid et est resté. Il a commencé à travailler dans le premier four à bois napolitain de la ville ("C'était un an de moins que moi, à partir de 1994", dit-il) dans une pizzeria aujourd'hui disparue à Cava Baja et aujourd'hui, il est un pizzaiolo reconnu, qui a été recommandé de Naples pour les partenaires de Grosso Napoletano.
La troisième vérité de la pizza Napoletana est "qu'un bon pizzaiolo sans une bonne équipe derrière lui n'est personne", dit Mario. "C'est un travail qui ne peut être que bien fait avec passion et humilité », Ajouter. "Vous n'êtes jamais assez bon pour vous croire meilleur que les autres et vous continuez toujours à apprendre de tout le monde." Bien que oui, lorsque vous atteignez un niveau respecté, vos vrais secrets ne sont pas partagés avec tout le monde.
À Grosso Napoletano, ils suivent la recette et le système de Mario et celui qui ne peut pas encore le faire est au four. Mais... "Je n'apprends à personne à faire de la pizza" Il dit. "J'ai mes secrets, ma technique m'a pris des mois et des années à apprendre et à perfectionner, je ne peux pas l'enseigner en cinq minutes".