Le restaurant Hermosilla est ouvert sept jours sur sept et sa cuisine ne ferme pas toute la journée. L'ouverture d'automne a été installée dans le Quartier de Salamanque avec un concept qui pourrait bien être protégé sous la même philosophie que celle d'un restaurant. Mais pas n'importe lequel, vu sous le filtre de modernité, rénové, plein de design et avec une cuisine qui voyage, oui, mais qui fait tout pour le faire avec des matières premières artisans locaux.
Marco Carboni.
"Aujourd'hui, Madrid est l'une des plus grandes capitales d'Europe, tant sur le plan général que pour la gastronomie. Elle est le centre de la culture hispanique et unit l'Amérique latine à l'Europe. Et en plus, elle est très proche de ma famille en Italie, ! excuse de plus pour revenir ! , explique le Le chef italien Marco Carboni , qui après avoir vécu et travaillé à Londres, Barcelone et au Mexique (où il possède différents restaurants et magasins de produits au sein du Grupo Sartoria), revient enfin en Europe avec un concept axé sur plats internationaux –latines, italiennes, américaines et espagnoles– avec des préparations telles que des ceviches, des grillades, certaines fermentées, du riz, des pâtes et toutes sortes de pâtes.
Dans un espace simple et vitré qui inspire calme et fluidité, conçu par Étude Planta (également derrière la Sala Equis) , la lumière est utilisée comme décoration pour le marbre et les murs dans les tons roses. Bien que le rôle principal soit tenu, sans aucun doute, par son four combiné bois et gaz –d'un petit producteur de fours de Modène, la ville natale du chef–, à l'arrière des locaux et dans une partie qui sert de zone de masse.
Posea Estudio est à l'origine de la conception du restaurant.
"Avec lui on fait la galette, une pâte semblable à celle d'une pizza mais avec une fermentation plus rapide, réalisée avec un pré-ferment appelé poolish – et accompagnée d'une crème de courgettes et de poivrons ; ou un crémeux de champignons au manchego–, le pizzas pitta et au levain –avec des anchois cantabriques ou sobrassada et burrata– », explique le chef. « Nous cuisinons également les aubergines pour l'apéritif de beurre d'aubergines brûlées . Avec la chaleur résiduelle, la nuit on peut faire sécher fruits, légumes et autres ingrédients pour aromatiser et cuisiner de nombreuses préparations ».
Brochette de mortadelle, pain au levain, moutarde et poivre maison.
Collaborer et soutenir les entreprises locales C'est l'attraction principale du menu Hermosilla, qui comprend du café Hola Coffee, des fromages Formaje, des huiles Solo Aceite et du pain Cientoreintagrados. "Pour nous, ce qui est important, c'est savoir-faire et qualité de la matière première », explique Carboni. « Même si nous ne trouvons pas le produit localement, nous cherchons une alternative. C'est notre pari pour promouvoir la qualité et l'économie locale , La durabilité. Tout le monde y gagne".
Ceviche de bar léger, bouillon aux herbes méditerranéennes, huile de piment vert.
UN poulpe au tzatziki lumière et chimichurri ou un côte courte frapper ils sont cuits au four Josper et deviennent les vedettes d'une carte où un chou-fleur brûlé parfait en pâte de piment, à la crème de noix de macadamia ; ou un poulet fermier en pâte , avec crème fraîche au citron et oignon rouge mariné.
« Notre poulet est galicien et fermier. On l'appelle aussi 'poulet heureux', car il a eu une vie plus digne. Cela se ressent dans la saveur de la viande, qui est un peu plus coriace car plus musclée lorsqu'elle est libre. C'est pourquoi nous le cuisons à basse température pour casser la fibre et rendre la bouchée très douce ».
Chou-fleur brûlé en pâte de piment avec crème de noix de macadamia.
Après le Pâtes –raviolis à la ricotta au beurre ranch ou pappardelle au ragoût à l'ancienne– sont les desserts les surprenants " mon préféré est le Brownies , parce que je suis beaucoup de chocolat. Il est accompagné d'une glace à base de pur lait de coco et caramel salé. Mais le gâteau à la pistache est un succès, le crémeux yaourt croquant aux amandes C'est très frais et c'est aussi parmi les meilleures ventes".
A boire, le vins à faible intervention sont l'option. « Plutôt que de se concentrer sur les vins naturels, nous nous concentrons sur sa philosophie : celle d'un vin avec peu d'additifs, sans recette. Mais nous voulons qu'ils aient le goût du vin, qu'ils soient riches, buvable et agréable. Il n'y a rien d'étrange dans notre lettre , justes expressions du territoire et des artisans qui le travaillent ».
Les vins à faible intervention dominent le menu.
Pour cette raison, des références telles que "Vinyls, une Rioja juteuse sans prétention ou la BCDC, un très Merlot frais de Burgos », commente Carboni. "Le Tanuki Bob est fabriqué à majorque d'un cépage autochtone, le Mando Negro. Le Rosso Ibleo est un Néron d'Avola de Sicile , pur et profond, un blockbuster à boire. Ou le MAD, un tokaj séché de hongrie , qui est une folie de minéralité et de précision ».
Marconi et son équipe ont également créé un carte de cocktails créative, moderne et simple , avec des mélanges comme un Negroni Amara –au vermouth naturel– ; un Orange Spritz fait avec sirop d'orange maison ; ou encore le Patachula chido, au Corpinnat, sirop de camomille, gin et fine Patachula.
Tout dans le restaurant Hermosilla est basé sur la simplicité, échappant à la fusion et essayant d'atteindre un honnêteté qui satisfait le palais . Des saveurs qui plaisent au premier regard et à la première bouchée, un service exceptionnel et un design de Airs nordiques méditerranéens qui marquent les bases du bon goût.