Bagá, le nouveau joyau culinaire d'Andalousie
Pedro Sánchez –laissons Pedrito pour le compadreo des réseaux et ces tavernes qu'il aime tant– il est cuisinier d'un énorme talent . De timidité intelligente, de génie lent et discret, de savoir serein et technique élaborée entre la France et son Jaén.
Presque à son insu, il a inauguré un « fini a la jienense », un espace avec une cuisine directe et précise, sans intermédiaires, dans laquelle les chefs cuisinent et meilleurs plats devant le restaurant et tout se passe dans une caverne de trente mètres carrés dans lequel se déroule cette petite folie appelée ** Bagá. C'est ce qui lui a valu d'obtenir une étoile Michelin lors de la récente cérémonie de remise des prix La Rouge.**
Bagá, cuisson directe et précise
La cuisine de Pedro Sánchez s'échappe descriptions conventionnelles. a un simplicité d'apparence déconcertante et d'un sensibilité très inhabituel envers le produit et le palais du client.
Elle est spontanée, essentielle et franc . Il ne recherche pas l'éclat, mais le plaisir.
Dans cette recherche de pureté, il peut souffrir d'une certaine complexité parfois ou tomber dans réitération de schèmes – ces binômes produit plus émulsion –, mais il obtient des résultats brillants dans la plupart des propositions.
Dans ce genre de "jam session gastronomique" que propose Bagá, ça se complique ressortir certains plats au-dessus des autres. Cependant, lors de la dernière visite, certains Pois du Maresme dans les épis de maïs grillés, le jus au beurre noir est allé directement au cerveau. Douceur, fumée et gras dans une brillante combinaison.
Parallèlement à cela, des plats qui ont mérité une place dans son livre de recettes particulier et sont déjà classiques –de plus en plus raffinée, soit dit en passant– de son répertoire : les Crevettes de Motril en perdrix marinée; carrueco (potiron) et beignets de boudin noir ; l'ajoblanco noix de coco et amandes avec un granité d'ananas et de basilic ou les délicates et minérales reins de bébé au caviar.
Pigeon Baga
Mais cette cuisine ne s'arrête pas là. Sanchez assume risques extrêmes et il le fait avec audace et critères : son œufs de hérisson au parfait de pigeon et le jus de gibier est une mer et une montagne extrêmes et exceptionnelles, et ses poitrine de bécasse séchée au caviar jouer jusqu'à la limite
Aussi extravagant que cela puisse paraître, le caviar apporte moins de sel et une certaine complexité à la poitrine, qui reste avec une texture lisse et agréable. Le caviar est à son tour mélangé avec un pâté de l'intérieur de la bécasse qui est pure umami . C'est parce que ? Parce qu'ils savent, parce qu'ils peuvent et parce qu'ils veulent.
Pedro, toujours secondé par ses fidèles écuyers – David en cuisine ; Fran, en charge des vins, et Mapi, en salle– ont créé le premier izakaya espagnol au coeur de Jaén.
Dans cet espace minimal et avec de sérieuses limitations sur la Calle Reja de la Capilla, ils servent un menu qui est presque un kaiseki (repas à base de plats japonais servis en petites portions) Andalou , plein d'identité, de liberté et de saveur.
Pratiquez également une respect rigoureux du produit, aussi humble soit-il, et des harmonies qui cherchent rehausser ou contraster . Si à cela on ajoute un traitement amical , presque familier, et une sélection de vins plus que remarquable qui accorde beaucoup d'attention à ceux de Jerez, nous avons l'un des endroits les plus intéressants d'Andalousie. Un petit bijou qui, une fois poli, sera une des étoiles les plus brillantes de la région.
Laitue royale, couteaux et anis
*Article publié le 16 novembre 2018 et mis à jour le 22 novembre 2018 après la publication des nouvelles étoiles Michelin.