bisavis
La façon dont il se voit et dont il se perçoit façonne et aide à articuler le résultat de la cuisine du chef Eduard Ros . Il se déclare anticonformiste et terriblement exigeant, une manière d'être qui joue à la fois le rôle de vertu et de défaut.
Sous un modus operandi presque obsessionnel, la recette du succès d'Eduard se sent sous les murs de un petit local (presque caché) dans le quartier de Sant Gervasi-Galvany de Barcelone : Bisavis. La minutie perce et fusionne avec un style décontracté et une attitude très personnelle . L'architecte de cette taverne se déclare amoureux de tout ce qui se trouve dans l'univers gastronomique. Avec une attitude épicurienne , le chef défend une concept de bonheur basé sur les plaisirs des sens , dans son cas, de tout sens lié au palais.
Un projet personnel qui est né avec l'envie et dans le but de transformer une passion en vocation. Une vocation qui vient « de série ».
UNE VOCATION QUI VIENT "EN STANDARD"
Derrière une identité perfectionniste, dont il fut autrefois avocat**, Eduard nous présente et nous rapproche de ses origines et de ses goûts**, à travers une conception différente . Après une approche vitale il y a quelques années, Bisavis a commencé à être construit sous deux locaux : les locaux devaient avoir (oui ou oui) une baguette et devrait être petit pour qu'il puisse s'occuper lui-même de la cuisine, du service et du salon . « Je voulais tout faire moi-même. De recevoir le client quand il franchit la porte, le servir, le cuisiner, entamer une conversation avec lui et le recommander, jusqu'à lui dire au revoir quand il a fini ».
Après un long criblage, il trouva le bijou qui autrefois était une petite menuiserie et qui aujourd'hui est déjà connu par les voisins comme l'un des restaurants de référence du quartier. Il n'y a que dix personnes qui chaque midi et chaque soir peuvent profiter du privilège d'avoir un chef personnel qui cuisine en direct . Une expérience unique et insolite qui prend vie et se forme autour de ce petit bar de la Taverne numéro 11 rue.
Anchois Bisavis
"Le bar vous rapproche du client et de la relation que vous entretenez avec lui", explique Eduard en croisant les bras. Des bras tatoués qui font référence à sa cuisine et à ses passions : les outils de travail, le « seny » (tête) et l'univers du vin. Et c'est que l'offre Bisavis, présentée dans une assiette ou dans un verre, passe par un processus de sélection minutieux dans lequel la qualité, l'origine et la constance priment. Comme s'il s'agissait d'une jam session, la cuisine d'Eduard part du début et prend forme sans paramètres ni schémas. Comme quelqu'un qui surfe sur l'eau, le cuisinier se tient derrière le comptoir, attrape la vague à chaque service et se laisse à chaque fois emporter par l'environnement vers des terrains nouveaux et incertains.
AUTODIDacte ET NÉ DU "TRIAL-ERROR"
Ce qui a commencé par une offre plus conventionnelle est devenu aujourd'hui une carte des plats et des vins assez courte avec lequel Eduard se sent beaucoup plus à l'aise et identifié. Il précise lui-même qu'il dispose désormais d'un produit de meilleure qualité et une cuisine avec plus de caractère . « Je suis passé d'un format plus généraliste ou blockbuster à un concept avec beaucoup plus de personnalité. C'est la cuisine que j'ai toujours expérimentée à l'intérieur et à l'extérieur de la maison. Je fais ce que je veux et je le fais seul.
IL LE CUISINE POUR VOUS LE MANGER
Le service commence par une lettre chantée, recommandant le anchois à la coca sucrée de Forn La Llibreria , un succès inébranlable de la maison et applaudi par tous ceux qui l'ont essayé. Deuxieme acte: les premiers . Ces varient selon la saison : burrata au pesto et cecina ; carabinero avec sobrassada; salade avec poutargue ou l'une de ses pâtes est un succès garanti . Allez ensuite au secondes avec trois piliers de la lettre qui sont venus rester: bande de beurre grillé (clin d'oeil à la Tasquita devant Madrid), joues mijotées au vin et au chocolat ou la tartare de vieille vache avec (alerte spoiler !) du whisky fumé. En tant que sweet spot, Bisavis ne se débarrassera jamais du panacotta (marque maison) plat plébiscité par tout ce public assidu et récurrent. "Ce sont quelques-uns des plats que je ne bougerai pas, mais la carte est vivante et évolue en fonction du produit que je trouve chaque semaine", précise le chef.
A Bisavis, un méthode de cuisine . L'exemple clair que moins c'est plus. Où tout ce que vous mangez est conçu pour être reconnaissable. Le chef propose une combinaison de saveurs primaires et il aime jouer Contraster des produits humbles avec d'autres produits nobles , comme cela peut être le cas avec des ris de veau au caviar. Il dit lui-même que son intention est que dans chaque plat, à la fois simplicité et complexité soient perçues. Et il ajoute : « Si je faisais des films, mes films ne seraient pas des blockbusters, ni des films d'auteur. Je pense que mon travail ressemblerait à celui d'un réalisateur indépendant.
Au rayon vins, il compte plus de 70 références . « J'aime la finesse des cépages jurassiens, les blancs voilés par exemple. De plus, il nous avoue : « Je suis probablement l'un des rares à propose toute la carte des vins au verre . Je veux que celui qui vient dans les locaux puisse déguster, jouer et découvrir de nouveaux vins ».
Il aime faire sortir tous ceux qui entrent dans son restaurant de leur zone de confort et est également heureux d'être sorti de la sienne. C'est à cause de ça accepter les défis et les demandes . "Une fois, j'ai dû faire un sandwich au homard, et un Noël, ils m'ont réservé tout le bar à condition que je leur cuisine le menu de Noël classique. Tout se passe ici et j'adore ça et ça m'accroche.
Après l'avoir connu un peu plus, nous sommes convaincus que Eduard Ros a créé Bisavis pour proposer quelque chose de nouveau dans le quartier et dans la ville , et de valoriser la cuisine en laquelle il croit. Il le fait en travaillant dur mais sans s'arrêter de jouer et en s'amusant. Votre maison, vos règles. « Ici, j'ai trouvé ma place. De la même manière que je sais que dans 10 ans je serai ailleurs. Alors avant que le temps ne passe, Bisavis mérite plus d'une visite pour lui rendre hommage et se régaler en tête à tête avec Eduard le long de ce super petit bar.