Qu'est-ce qui nous arrive qu'à Madrid il n'y ait pas de place pour manger un bon fish & chips ? Certains ont essayé de donner libre cours à l'affaire, mais ont échoué et ont disparu. on s'en vante cuisine itinérante dans la capitale avec des dizaines de restaurants et même alors nous n'avions pas pu faire le saut au Royaume-Uni pour essayer de reproduire l'un de ses plats les plus emblématiques. "Fish and chips" semble facile à reproduire comme collation de rue, mais en réalité, il est très difficile à réaliser si vous voulez le faire correctement. Un bon pané est ce que vous avez. Nous sommes déjà le berceau des tequeños et des ceviches, des sushis et des tacos, et il ne nous est même pas venu à l'esprit que cette création avait un large marché à exploiter. Vous êtes en retard si vous êtes un entrepreneur culinaire parce qu'en ce mois de juin, dans la rue Campoamor , dans le quartier madrilène de Salesas, nos prières ont été exaucées avec La boutique Fish & Chips , une entreprise familiale qui a le parcours et l'expérience apprise à Barcelone, où elle a vu le jour pour la première fois en 2015 avec un concept imaginé par Majid et Mani Alam.
Mani Alam
"J'ai vécu en Australie, puis je me suis installé à Barcelone et un soir en quittant le salle d'Apollon nous avons commencé à chercher un fish & chips pour soigner l'envie. Nous n'avons rien trouvé, bien sûr, et nous nous sommes rendu compte que nous avions devant nous un vrai créneau dans une ville aussi cosmopolite que Barcelone. Et nous avons osé", explique Mani. Mais l'idée est venue avec un risque, car le plat est souvent lié à une mauvaise qualité et à un excès de graisse lorsqu'il n'est pas bien préparé. Un pur fast-food qui ne correspond pas à ce que le City Condal a l'habitude de faire. nécessite ce type de projet "Pour lui donner un tour nous avons décidé de le faire un peu plus gourmet et en même temps appliquer nos propres touche pakistanaise , avec une touche de curry de mangue et chutney ", expliquent-ils, un fait qui s'ajoute à un service à table égal à celui d'un restaurant de haute cuisine, le séparant des bars et d'une assiette à manger à la va-vite.
Sa recette diffère encore plus de celle de nos voisins anglais, gracieuseté du Merlu galicien et un pâte plus légère réalisé avec de la farine de pois chiche, en évitant l'utilisation d'œufs, d'épices et le croquant apporté par les corn flakes grillés et broyés. Et pourquoi les frères Alam pensent-ils que jusqu'à présent personne à Madrid n'avait osé ce concept ? "Parce que vous courez le risque avec une matière première comme le poisson qui a un coût élevé. Nous, par exemple, avons déjà supposé qu'à Noël, nous perdons de l'argent", plaisante Mani à propos d'une création qu'ils accompagnent avec pommes de terre , également galicien et qui croque des kilomètres grâce à un double montage qui imite les belges.
Mais il y a plus dans ce lieu que les vins naturels (Partida Creus, SantYuste, Finca Parera ou Tinc Set Ancestral), les boissons gazeuses (de Rudo.) et les kombuchas (des Tarragonais La Valiente rafraîchissent les tables, comme certains bravas de poulpe que nous espérons qu'ils ne supprimeront jamais du menu. "Ils sont une re-version des patatas bravas avec une pieuvre panée, servie avec une sauce piquante maison et de la mayonnaise japonaise." Les plats de saison Ils sont également présents, avec des cœurs d'artichauts flambés ou une tomate raf à l'oignon japonais. "" Et nous faisons beaucoup clin d'œil à la Méditerranée , comme avec le faux ceviche de coques à l'Espinaler sauce catalane et paprika".
D'autres de ses succès dans les charts sont un rouleau de homard à base de beurre du Rooftop Smokehouse de Barcelone, les mêmes qui fument le maquereau qu'ils habillent entre deux pains. Ou la sandwich au calmar pané avec de la farine de pois chiche – la même que celle utilisée pour faire pakora –, avec du pain de la boulangerie Panic de Madrid. "Avec des collaborations comme celles de Rooftop et Panic, nous cherchons à faire de l'ananas avec amis de l'industrie . Les gars du Satan's Coffee à Barcelone sont ceux qui nous fournissent Crèmes glacées , certains pots de crème glacée qui, dans le passé, avaient des saveurs telles que la mangue avec du chamoy, des graines de citrouille ou de l'ananas grillé. Bientôt, je pense que nous opterons pour le tai masala ", dit Mani. Pendant ce temps, le café, à Madrid et à Barcelone, leur fournit Torréfacteurs de café cachés , une famille de café de toujours dont le propriétaire est lié à Joaquín Parra, de Bright Side Coffee.
Les frères Alam ne sont pas étrangers à monde de l'hospitalité , travaillant dans la restauration, les productions et les bars à cocktails en même temps qu'ils effectuaient leurs études à l'université. "Nous avons commencé dans le restaurant de mon oncle en 1992, en faisant des heures supplémentaires pour payer nos caprices. Mon frère Majid étudiait la photographie et j'étudiais le graphisme, et chacun de nous s'est essayé à jongler avec les deux en même temps."
Ils ont si bien réussi qu'ils se consacrent maintenant entièrement à neuf restaurants qu'ils ont actuellement ouvert, en plus du Baby Jalebi, un restaurant de cuisine pakistanaise dans le quartier de Gràcia. "Nous avons appris de nos erreurs en grandissant si vite parce qu'il n'y a que moi et mon frère - dans Baby Jalebi, ils ont un partenaire de plus. Nous sommes une famille, il n'y a pas de groupe d'investissement derrière nous, ni de franchise et nous essayons de le rendre visible en donnant à chacun de nos locaux une valeur particulière. Par exemple, à Balmes, nous nous concentrons davantage sur les tapas, à Putxet, nous sommes plus vermouths, nous avons des spécialités pour les cœliaques à Casanova et à Aribau, nous sommes passés d'une atmosphère de cocktail à une atmosphère qui cherche à promouvoir les vins naturels », partage Mani .
Heureux de tout mais voulant continuer à élargir ses horizons, son projet "battu" montre une restaurant new-yorkais dans lequel ils serviront sandwichs au pastrami , cheeseburgers, fried chicken, breakfast egg... "De neuf heures du matin à trois heures du matin. Avec offre de bar à cocktails et avec une esthétique occidental , avec beaucoup de cow-boy, associant musique et boissons qui font référence au Texas avec du bourbon et du seigle », nous raconte Mani. Et à Madrid ? « Nous voulons faire collaborations avec nos amis de Barcelone pour les amener à exposer leurs propositions ici. Nous réfléchissons donc déjà à qui sera le premier à s'aventurer dans notre premier événement pop-up."