Les trois renversements de Taberna Pedraza
centenaires, en trois tours , en plus, nouveaux, minimalistes ou ceux que si vous les finissez tu as un prix . La Ragoût madrilène Ça ne se démode pas et maintenant que le froid s'est enfin installé dans la capitale, on ne trouve pas de meilleure façon de se réchauffer le corps que de coup de cuillère.
C'est un plat qui se fait avec soin, patience, a feu lent ... et nous savons que beaucoup d'entre vous pensent que "comme ma mère, aucune" (et nous n'allons pas le réfuter). Mais pour aujourd'hui, nous laisserons reposer les fourneaux et nous sortirons manger le meilleur de Madrid. Ce sont nos coups de cœur de 2019.
TAVERNE PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tél. 91 342 82 40. Prix : 33 €) _
Carmen Carro il a gagné le fait que son ragoût est l'un des plus reconnus de Madrid. Et nous disons qu'il l'a mérité de cette façon, car le résultat a été le fruit d'un travail qui lui a pris des années. Des années à tester des ingrédients et différentes recettes , jusqu'à ce qu'il trouve celui qui allait être le sien.
Les ingrédients de base ? Temps, cœur et produit. L'accueil a été tel que, lorsque Taberna Pedraza était dans la Calle Ibiza, l'établissement voisin, il est devenu Maison Carmen Cook.
Avec le déménagement de Taberna Pedraza à Calle Recoletos, aujourd'hui les deux propositions ont fusionné sous un même toit. Aux plats emblématiques de ce restaurant comme l'omelette Betanzos, la salade russe ou le Steak Rubia Gallega maturé , rejoint ce ragoût qui suit la recette habituelle.
Il vient en trois tours , comme ordonné par tradition , avec un ajout au début, une succulente croquettes cuites . Le premier est un soupe dégraissée , accompagné de boule, oignon nouveau et piparras. Ici, ils servent le deuxième et troisième roulements en même temps , pour satisfaire à la fois le client qui les mange séparément, et celui qui aime tout mélanger.
Les trois renversements de Taberna Pedraza
Le pass légumes comprend pomme de terre, carotte, chou sauté et pois chiches Pedrosillano et est accompagné d'un salade de mouron des oiseaux et le Plat de viande , est constitué de Lardons et pancetta ibériques, jarret de vache vieux, poulet fermier, os à moelle et chorizo de Beasain . Le résultat est sublime.
En dessert, demandez leur lait frit ou leur quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tél. 91 547 69 30. Prix : 21,50 €) _**
De nombreuses années se sont écoulées depuis le ragoût de La Bola pouvait être mangé pour 1,15 pesetas . C'était le prix payé par les travailleurs. Il y avait une autre version 1,25 et un autre pour 1,50, plus noble, élus par la bourgeoisie, les politiciens et les journalistes. depuis en 1870 ouvre ses portes avec Candida Santos en face, ce restaurant est entré dans l'histoire de Madrid.
Aujourd'hui son ragoût reste fidèle à cette recette originale , préparés dans des pots individuels en argile, qui ils sont cuits à feu doux sur du charbon de bois de chêne.
Le résultat? Ongle soupe savoureuse et copieuse qu'ils cuisinent avec un morceau de chorizo asturien, en l'honneur de l'origine de Cándida, le renversement de légumes avec des pommes de terre, du chou sauté à l'huile d'olive et à l'ail et à la carotte et des viandes comme le bacon, le boudin, le poulet et l'os de jambon.
La Bola, un ragoût de Madrid avec une recette séculaire
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tél. 91 365 52 41. Prix : 21 €) _**
L'histoire de Malacatín raconte comment cette maison a ouvert ses portes à la fin du XIXe . a commencé à être Vins Diaz, une auberge où l'on servait des vins et des liqueurs Manchego avec un très jeune Julien Diaz à l'avance, qu'il rencontrerait bientôt sa femme. La famille s'agrandit. Ils ont eu douze enfants ! Les affaires allaient et ils ont commencé à servir cuit.
Ils racontent comment, à la recherche d'un verre de vin pour réchauffer l'âme, un mendiant amical venait toujours en chantant 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Il a gagné l'affection de Julián et de sa famille et le restaurant est devenu connu sous le nom de 'Julián, celui avec le Malacatín'.
La deuxième génération renomme déjà l'entreprise en Malacatín, et ils sont les troisième et quatrième génération , qui gère aujourd'hui l'espace, ceux qui continuent à entretenir les mêmes locaux que leurs ancêtres. Entre elles, la recette du ragoût.
Génération après génération, Malacatín n'a cessé de servir son ragoût essentiel depuis la fin du XIXe siècle
Ici c'est servi en trois tours , mais toujours avec la possibilité de le servir tout en un, s'adaptant ainsi au goût du client. commencer par un copieuse soupe de nouilles, suivie de pois chiches de Castille, de pommes de terre et de chou , pour finir avec les viandes, une succulente délicatesse à base de lard, de chorizo de León, de boudin noir des Asturies, de pieds de porc, de jarret ibérique et d'un poulet entier, le tout accompagné de sauce tomate et de cumin, pour baisser l'intensité.
Imaginez le déploiement, ils ont une devise 'celui qui le termine, ne paie pas' . Plus d'un kilo de nourriture par dîner, vous pouvez donc l'essayer vous-même. Seuls 3 l'ont fait... De plus, suivant la mémoire de leurs ancêtres, ce qui reste est donné aux soupes populaires de la région.
LA CUISINE AVANT _(Ibiza, 40. Tél. 91 060 72 20. Prix : 35 € / 40 € avec vermouth et tapas à La Retasca) _
Il a été l'un des derniers à arriver, mais l'engagement de Juanjo López envers ce plat a été fort. A tel point qu'un de ses nouveaux restaurants a été dédié exclusivement au plat en question. C'est comme ca La cuisine avant , ** la maison du ragoût du 21ème siècle , ** un plat qui, en fait, évolue avec différentes versions selon les saisons.
Soupe cocido de La Cocina de Frente
Maintenant avec l'automne vient le ragoût de quatre renverse , qui commence par soupe artisanale de nouilles de blé dur , quelle partie d'un bouillon 'mère' faisant chup chup sur le feu pendant plus de 48 heures. Suivi par le légume, avec pois chiches Pedrosillano, carotte, pommes de terre, poireaux, navets et chou. Le troisième retournement est un courge glacée au bouillon mère accompagnée de céleri et le quatrième, la viande, qui comprend trois types de bacon, des pilons de poulet, du chorizo, du boudin noir et du jarret de veau. Pour mettre le point final à la cuisson de Juanjo , vous pourrez déguster une glace à la violette créée par Ricardo Vélez.
De plus, il vient de trouver une formule qui, en 40 euros par personne , comprend des majuscules et v ermu à La Retasca et celui cuisiné dans cette honorable maison. Avec l'union des deux, vous avez déjà le plan gastronomique monté. Un autre point important est que le ragoût de La Cocina de Frente, c'est le ragoût de tout le monde.
Et la preuve en est ceux qui sont déjà allés là-bas pour préparer leur propre version. De Stéphane et Arturo de la Gastroteca, en passant par Pedro Sánchez de l'étoile Michelin Bagá à Jaé n ou celui qui comprenait viandes de gibier par Luis Alberto Lera . Les prochains invités seront des noms comme Albert Adrià, Pepe Solla ou Ricard Camarena.
Anguille fumée aux pois chiches Pedrosillano al dente
** LOS GALAYOS (** **Boutons, 5. Plaza Mayor, 1. Tél. 91 366 30 28. Prix : 19,80 €) **
Il y a ceux qui choisissent le mercredi pour le jour du ragoût, d'autres le week-end, mais aux Galayos, le ragoût madrilène se déguste tous les jours de l'année. Qu'il fasse chaud, qu'il neige ou qu'il pleuve dehors, ils restent immobiles sur l'une des places les plus traditionnelles de Madrid, la place de mai r, bien sûr.
Plus d'un siècle garantit son travail et le ragoût ici est servi préparé dans pots de boue et il est servi en deux tours, le premier avec la soupe, accompagnée d'oignon rouge, piparras et sauce tomate au cumin et le second, Il arrive avec une marmite pleine de légumes et de viandes avec des pois chiches, des pommes de terre, du chou, des carottes, du chorizo, du poulet, du boudin noir, du bacon, du jambon et une boule de viande hachée.
Dans un pot d'argile, comme il se doit
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tél. 91 521 33 85. Prix : 36,50 €) **
Plusieurs fois, que tout reste exactement comme toujours, c'est la meilleure chose qui puisse arriver. Indifférents aux modes qui passent et aux allées et venues que nous vivons à Madrid, lhardy reste inchangé, comme un classique parmi les classiques. Et mène au pied du canyon depuis rien de moins que 1839 . Si vos murs pouvaient parler ! La royauté, les personnalités politiques, le monde de la culture sont passés par là... Ils comptent jusqu'à ce que Mata Hari, l'espion légendaire, soit arrêté au Palais après avoir quitté le dîner à Lhardy.
Et comme si cela ne suffisait pas, son ragoût est une institution qui se revalide à chaque année de vie. Son ragoût est servi en deux tours. Le premier, avec un soupe de nouilles au jambon haché et poulet et la seconde, dans laquelle ils se mêlent pois chiches, pomme de terre, carotte et chou, avec viandes mijotées, moelle de canne, boulet et charcuterie fine , c'est ce qu'ils appellent chorizo, boudin noir et saucisse.
Un classique un peu rococo
CROIX BLANCHE DE VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tél. 91 477 34 38. Prix : 23 € au bar / 24 € à table) **
Antoine Cosmen a fait de sa brasserie Vallecas l'une des Mecques du ragoût madrilène. Cet Espagnol a ouvert les portes de Cruz Blanca en 2005 et depuis, les récompenses n'ont pas cessé. Prix de la cuisine espagnole en 2016 , pour son travail avec la cuisine traditionnelle espagnole, Meilleur cuisiné en Espagne en 2008... Ce qui est clair, c'est que Cosmen prend soin de ce qu'il met sur la table.
Utilisant des matières premières de première qualité, sa cuisson est structurée en plusieurs passes.
A la table (ou au bar) arrivent d'abord les croquettes de mamie maison , pour continuer avec la soupe à volonté, bien dégraissée et savoureuse et une touche finale avec des pois chiches, du chou et de la pomme de terre et des viandes traditionnelles telles que chorizo, boudin noir, poulet ou bacon.
Rien n'est jeté dans cette maison et, ou tu ramènes le reste à la maison ou avec vieux vêtements, sur réservation et uniquement les jeudis soirs et week-ends, préparer la Paëlla madrilène , sur un menu spécial qui n'est pas sur le menu.
** DÉBLOQUE (** **Paseo de la Habana, 84. Tél. 91 457 56 68 Prix : 36 €) **
Il y a autant de ragoûts que de recettes possibles et toutes ne suivent pas nécessairement ce que dicte la tradition. Preuve en sont les ragoûts des autres restaurants qui se démarquent des autres. Par exemple, dans Unbox, Iván Sáez un vendredi par mois (généralement le troisième), sert un ragoût très spécial.
Commencez par une croquette cuite , pour continuer avec trois dumps quelque peu différents. En plus de la soupe et des légumes traditionnels tels que Pois chiches de Pedrosillano de Camarena à Tolède , le point fort est la viande : boudin noir, poitrine, moelle, épine dorsale et canne, poule, bajoues, lard et lard ibérique, chorizo asturien... et ce qui le rend différent, en pleine saison de chasse, Il est servi avec du jarret de cerf et de la perdrix cuite en cocido . Insurmontable.
La daube de gibier que vous dégusterez un vendredi par mois
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
le restaurant de Saül Sanz , Treze, est synonyme de saison et de produit et sur la scène gastronomique madrilène, il est considéré comme un maître de la chasse. A tel point qu'avec l'automne arrive l'un de ses plats vedettes et l'un des plus attendus, le civet de gibier.
La dernier vendredi de chaque mois C'est le jour choisi pour essayer leur version révolutionnaire du plat madrilène. La soupe et les légumes ne manquent pas, mais la vraie fête vient avec la viande. Saúl substitue le poulet ou le jambon aux viandes de gibier telles que les jarrets de sanglier, le cerf au chorizo et au boudin noir, la perdrix et le faisan. Si tu ne peux pas attendre vous pouvez également le commander sur demande , pour les groupes de plus de huit personnes.
Vous pouvez commander cette merveille sur demande