Cecinas Vallée de Villarramiel
Palencia, l'une des provinces les plus injustement méconnues de Castille . C'est une terre de champs, c'est-à-dire de céréales principalement. C'est pourquoi ils ont une telle variété de sucreries, et ils sont également fiers de son propre pain . Mais dans la province où sont concentrés (et les mieux conservés) les monuments les plus romans et dont la capitale cache le bar avec le plus de gins au monde , Il y a bien plus. Parce que sa géographie diversifiée produit de la bonne viande et de meilleurs fromages. Nous avons discuté avec les producteurs et le chef Miguel Sánchez, qui dirige le restaurant le cul dans la capitale de Palencia, pour élaborer l'alphabet avec lequel s'enfoncer dans la province.
Paysages de Palencia
Nourriture de Palencia
C'est la marque créée par la Diputación dans laquelle sont inclus tous les aliments avec un label de qualité, leurs producteurs et une bonne poignée de restaurants dans toute la province. " Nous devons sortir plus », nous raconte Miguel Sánchez. Et puisque l'union fait la force, C'est peut-être ainsi que nous commençons à en savoir plus sur ce qui se mange à Palencia.
Viande Cervera de Pisuerga
Tout n'est pas campagne à Palencia. La Montagne Palentine Au nord de la province, il existe de grandes zones de pâturage où sont élevées des vaches qui donnent de la viande avec une marque de garantie.
Cecina de la vallée de Villarramiel
C'est aussi une marque de garantie. Et il diffère du reste de la charcuterie castillane car ils produisent ** cecina de cheval **. "Il contient moins de matières grasses, plus de fer, plus d'oméga-6, d'oméga-3... C'est bon pour les sportifs en raison de sa forte teneur en protéines", nous dit Mariano Lucas, l'un de ses producteurs, en coupant des tranches de deux de ses pièces. Deux pièces portant chacune leur nom. "Chacun a un remède, on sait d'où il vient, quel âge il a. Nous réalisons tout selon un procédé artisanal et personnalisé à la pièce . J'ai joué cette pièce, par exemple, 114 fois », poursuit-il. Et il diffère de celui de León car il n'est pas fumé, mais ils travaillent sur deux textures de salaison : "une plus douce pour la cuisson, et une autre plus salée semblable à la saucisse traditionnelle". Ils produisent de la cecina à partir de chevaux, de vaches, de certains, de sangliers, et ils testent avec des mouflons et d'autres animaux . Mais ils ne travaillent pas le porc. Nous ne travaillons pas le porc. Nous sommes artisans.
Sucré
C'est le secteur le plus important de Palencia. Et pas seulement parce que les habitants de Palencia peuvent être gourmands, mais aussi un peu, mais parce que sa fabrication de céréales et de beurre de très haute qualité le favorise. Aguilar de Campo , par exemple, est célèbre pour son architecture, mais aussi depuis des années pour son Usine de biscuits . En général, la plus typique est la préparation de gâteaux secs : pâtisseries, comme les aveugles, ou arcs de pâte feuilletée, comme le Socorritos d'Uko , fabriqué en cervera . Mais les tocinillos ou les amandes sont également importants.
Socorritos de Uko, un classique
agneau de lait
Le plat que vous devez essayer oui ou oui si vous marchez sur la province de Palencia. C'est probablement son produit le plus important, il provient de la race churra de cerrato palentin , beaucoup plus juteux que les autres. Et il est servi cuit.
Légumes de Saldaña
« Le haricot Saldaña est lisse et crémeux », explique Miguel Sánchez, qui travaille beaucoup le gibier à La Traserilla. Mais, en plus, Palencia a aussi une production de lentille brune.
lièvre
Palencia est aussi traditionnellement une zone de chasse et cela signifie que les plats avec " palominos rôtis ou marinés ”. « Nous travaillons aussi avec le lapin sous toutes ses facettes. Et un plat intéressant est le lièvre aux haricots -le Haricots Saldana –“, explique Miguel Sánchez.
Menestra Palentina
"Le ragoût palencien est le seul plat qui porte le nom de famille Palentino", explique Sánchez. « Notre province est célèbre pour avoir un potager petit mais très savoureux – dans lequel se distinguent les piments Torquemada, Oignons Palenzuela Soit Pommes de terre d'Ojeda – et à la saison des légumes ce qui a été mis en avant c'est cette recette : c'est comme un panache de légumes que l'on fait avec un fond du jus des légumes, avec un peu d'oignon, de l'ail et des légumes maigres de porc ou de jambon sont ajoutés la différence est que les artichauts et le chou-fleur sont panés ”.
Boudin noir
Contrairement à celui de Burgos, il n'y a pas de riz. Et ils ne sont pas aussi compressés que ceux de Leon non plus. Dans toute la province, il y a huit ou neuf producteurs de ce boudin noir très caractéristique qui peut être fait presque comme une pâte à tartiner.
Pain
Nous sommes au pays des champs, ici le pain est indispensable. Le bon pain. La Fabiola de Palencia, par exemple, aura bientôt une marque de garantie.
Pâtés Villamartin
Depuis toujours le Lagune de Nava c'est le passage des oiseaux. "Ils viennent passer l'hiver là-bas, des hivers rigoureux de neuf mois", raconte Manuel de Prado Gairaud, producteur de Selectos de Castilla, une marque de pâtés de grande qualité à base de ces canards qui se nourrissent de céréales de la terre des champs, ni maïs ni herbe, ce qui lui donne une qualité et une consistance différentes. Oui aucun additif ni conservateur ajouté . Depuis quelques années, en plus du pâté de canard, ils fabriquent du churro pâté d'agneau de lait, pour associer des saveurs très palentines.
Le plaisir est de goûter les fromages du Cerrato
les fromages
Il y a 17 fromageries dans tout Palencia. Ce qui distingue leur fromage, c'est qu'il est uniquement fabriqué à partir de lait cru de brebis churra.
brouillé
Comme recettes, c'est un plat important dans la province, nous dit Miguel Sánchez. A base d'œufs de basse-cour, de jambon et de champignons, « qu'on trouve toujours dans nos landes ou nos pinèdes ».
Soupe castillane
Un autre plat important du menu de Palencia. A ne pas confondre avec les soupes à l'ail.
Truite
des fleuves palentins. C'est le poisson que l'on trouve le plus dans la province.
vins
Et comme toute bonne nourriture, elle doit toujours être bien arrosée. À Palencia, ils ont deux appellations d'origine : les vins d'Arlanza (qu'ils produisent en rouge et en rosé) ; et ceux de Cigales (blanc, rosé et rouge).
Caves de l'Appellation d'Origine Contrôlée Cigales : un monde de surprises