Lecter l'aurait voulu ainsi
Une autre chose, bien sûr, est l'acceptation qu'il peut avoir les abats dans cet aujourd'hui bien intentionné; si ringard et si proche du double standard du gars qui ne toucherait jamais à ce plat ( 'Brains', de Francis Paniego ) mais avec le caddie jusqu'au drapeau de poitrine en filet Mercadona. Les abats (abats) désignent les entrailles d'un animal mort, généralement considérés comme des abats ou des rejets (bonjour, Ángel León) comme nez, masque, oreilles, langue ou sang. Les abats font partie intégrante de notre histoire gastronomique, si bien ancrée dans le Villa de Madrid, en Aragon et dans d'autres régions où la chasse est courante. Aussi dans le reste de la presqu'île en si absolument nos saucisses.
Arriveront-ils (c'est-à-dire reviendront-ils) dans nos cuisines et nos menus du jour entrailles et cerveaux ? Je voyage à Ezcaray, patrie de François Paniégo (son 'fils préféré') chargé de mettre La Rioja sur la carte de la haute cuisine, de parler d'entrailles, d'histoire et de terroir : " Nous avons toujours utilisé les abats dans notre histoire. C'étaient probablement les morceaux les plus intéressants de l'animal, les entrailles : la partie la plus intéressante en termes de goût, la plus protéinée. Je parle d'un état primitif . Et nous les cuisiniers avons une fonction qui va au-delà de rendre les choses faciles, je parle d'une certaine responsabilité avec ce que le cuisinier a été. Le cuisinier a un pouvoir, avant tout celui de rendre certaines choses à la mode.”
Tripes de porc d'Echaurren
Mais qu'en est-il du rejet de la clientèle ? (Note importante : le menu de dégustation phare de Paniego au cours de la dernière saison s'appelle des entrailles et c'est un traité sur les abats) : « Eh bien, il y a de tout. Mais il faut prendre en compte une autre perspective : du point de vue écologique , a tout son sens dans le monde, c'est que vous ne jetez rien. Nous sommes au 21ème siècle, vous ne pouvez pas ne pas le faire... C'est qu'on ne va qu'à l'aloyau de vache et à l'entrecôte mais il y a beaucoup d'autres morceaux ; non, non, s'il vous plaît. L'animal devrait profiter à 100% ”.
Difficile François — asseoir un animalier à table et lui faire comprendre cette perspective. En tout cas, ne mange-t-on pas trop de viande ? « Il est très clair que nous mangeons trop de viande. Et la viande est probablement l'un des principaux responsables de la pollution mondiale. Les fermes bovines sont responsables de la majorité des émissions de méthane dans l'atmosphère. ... et les causes de l'effet de serre, c'est incroyable. Nous avons créé un système de production qui est impensable. Incroyable que je puisse commander 10 filets pour cette semaine, 10 autres pour la semaine suivante. Cette semaine seulement, je mange 20 surlonges, soit 10 vaches. 10 vaches ! ils doivent tuer pour moi, multipliez cela par tous les restaurants du monde : il n'y a pas de vaches sur la planète. C'est incroyable. Face à toutes les postures écologiques, végétariennes et bien-pensantes : défendre les abats me parait écologique, durable, 100% utilisation . Et une attitude beaucoup plus cohérente. Oui, voir un cerveau c'est impressionnant, mais en réalité c'est comme voir un poisson, un mulet ; Après tout, c'est un cadavre."
Déchets
Cadavres, viscères et feu. Le sang comme fil conducteur d'une gastronomie (celle de nos grands-parents, il ne faut pas aller si loin) plus proche de la nature, de l'environnement, des saisons (les jours de 'tuer') ou besoins purement corporels s : la plaque comme Apport calorique nécessaire pour affronter la journée de farm ou le froid. Et pas tant pour la sottise et le photo avec filtre Amaro pour l'Instagram du foodie de service.
La gastronomie comme reflet de notre histoire, que nous sommes nous-mêmes. La cuisine comme civilisation : comme histoire, comme culture, comme lien indéfectible avec la nôtre. N'était-ce pas manger ?
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"L'animal doit être utilisé à 100%"