La morue est reine.
Madrid n'aura pas de plage. Madrid n'aura pas de mer. Mais il n'en a pas besoin. Ni manque ce qu'il a fait. Madrid a toujours eu du bon poisson, dit-on. le meilleur port, certains osent condamner. Et quand ce n'était pas le cas, la morue salée est devenue l'un des aliments les plus populaires de la capitale il y a des années et des années. La morue est liée à Madrid autant qu'un bon Pil Pil devrait l'être et si vous ne nous croyez pas, demandez à vos grands-parents.
Avocat et crevettes : combo gagnant.
Jean Salazar, restaurateur de tradition, il connaissait bien le goût des madrilènes pour le poisson et quand, dans les années quatre-vingt, il ouvrit le foc, son premier restaurant, derrière l'Auditorium National, et pensant qu'il devait se spécialiser dans quelque chose pour réussir, il l'a bien vu : la morue. "Je suis allé au Portugal, au Pays basque, pour voir comment ils le traitaient et étudier des recettes", nous raconte-t-il désormais dans la Pavie, ses nouveaux locaux qu'il a aménagés avec son fils Juan. Il revient de ces voyages plein d'idées, tellement nombreuses Il en est venu à avoir 80 types de morue différents sur son menu. Beaucoup, bien sûr, créés par lui.
Dans ses nouveaux locaux, au cœur de Chamberí, près du brouhaha de Ponzano, son essence est intuitive du nom. La Pavia est un hommage clair et direct aux soldats de Pavia, l'une des recettes de morue les plus classiques : les petits soldats de Pavie, lanières panées dans de la farine de bière et des pois chiches.
Soldats de Pavie.
La morue est, encore une fois, l'axe central, avec un menu séparé dans lequel les 80 recettes ne correspondent pas, mais 12 oui (qui peuvent varier), parmi lesquels les célèbres petits soldats, le Pil Pil, façon biscaïenne, dorade, aux oignons, rôti, grillé, cidre... Le tout à un prix quasi unique de 21 euros. Et avec la possibilité d'en goûter plusieurs à la fois dans un seul plat avec quatre échantillons.
Mais, en plus, à La Pavie, ils ont profité de leur bonne main avec les aliments frits pour ajouter des portions à leur menu comme omelettes aux crevettes, calamars ou crevettes croustillantes. Il y a aussi des salades, des palourdes façon marinara, des crevettes et des plats du jour selon ce qu'ils trouvent sur le marché.
Le barreau préside.
La bar et tables hautes Ils président le lieu lumineux, mais vous pouvez aussi manger dans cet espace ou dans le salon ce qu'ils proposent sur leur carte : viandes (boeuf tendre, faux-filet), autres poissons (thon almadraba, calamars), plats de riz (noir, avec homard) et desserts finaux (panchineta, lait frit).
POURQUOI ALLER
Pour la morue, bien sûr. Tu iras pour la morue et tu resteras pour la morue… et pour le boeuf tendre. C'est un menu traditionnel, avec un bon produit et bien fait. Tout ce qui vous manque dans les sites de posture : bien manger.
La lotte, l'amie de la morue.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Sa grande carte des vins et cet espace bar qui vaut aussi bien pour l'apéritif, que pour le déjeuner, le dîner ou l'apéritif.
DANS LES DONNEES
Adresse: Rivières Roses, 38
Téléphone: 917 50 47 94
Programme: Du lundi au samedi de 12h00 à la fermeture. Fermé le dimanche soir. Horaires de la cuisine : de 13h00 à 16h00 et de 20h45 à 00h00.
Prix moyen: 45 €
Service de voiturier.