"En Espagne, nous nous nourrissons de pain de mauvaise qualité , souvent précuites. L'idée a été vendue Pain chaud comme s'il s'agissait de quelque chose de bon, mais un pain bien fait se reconnaît quand on lui a laissé le temps de reposer et pour cela, plusieurs heures doivent s'écouler entre le moment où il est cuit et celui où il est consommé », expliquent-ils. Guido et Alberto Miragoli , fondateurs de Cientotreinta°, un atelier du Quartier Chamberi et un élément fondamental de la nouvelle tradition établie à Madrid par les entrepreneurs du pain : celle de récupérer un produit sous-évalué et de lui redonner l'importance qu'il mérite sur la table.
Nous avons atteint le point où tout ne vaut plus quand il s'agit de pain. Descendre pour acheter le premier que nous trouvons n'est plus la routine quotidienne et, si nous trouvons le temps, nous parcourons même des distances considérables pour le trouver. Les Madrilènes donnent tout pour leur pain et recherchent le meilleur comme quelqu'un qui recherche l'amour inconditionnel, niant ce qu'ils considéraient jusqu'alors comme de la qualité.
Albert et Guido
Mais qu'en est-il du pain (artisanal et au levain) qu'il n'y a personne qui rate l'ouverture d'un atelier ou fait la queue pour acheter son préféré ? Ce qui, jusqu'à il y a quelques années, semblait tendance transitoire C'est aujourd'hui un mode de vie qui rappelle une époque révolue, la ville, les grands-parents et l'époque où la précipitation n'était pas prise en compte dans la cuisine. Ou pour ceux qui n'ont rien connu de tout cela, c'est la prise de conscience que le goût compte. Coûte que coûte.
L'un de ces sites qui y a apporté son grain de sable est le atelier privé des Cent Trente°, situé dans le Rue Fernando el Catolico , le rêve partagé des frères Miragoli d'entreprendre ensemble qui a vu le jour en Décembre 2017. Une agitation qui découlait de ses voyages et de son racines italiennes du côté du père, ainsi que basque par Mère. "Après être revenus de nos expériences à l'étranger et avoir formé et acquis un solide parcours professionnel, nous étions prêts à lancer le projet qui est aujourd'hui constitué d'une petite famille composée de 16 personnes", nous détaillent-ils.
Leurs pains ont été récompensés par des prix qui les définissent comme le meilleur de madrid , et sont fabriqués par Alberto tous les jours. "Même si cela ressemble à un travail répétitif, Chaque jour, nous changeons et adaptons les processus pour améliorer notre produit », expliquent-ils à propos de certains pains –complets ; lin et avoine ; ou de campagne–, baguette et ciabatta qui ne cesse de faire des adeptes pour sa croûte fine et croustillante avec une mie douce et légère Ses pains regorgent d'une saveur céréalière et d'une complexité qui les rend encore plus intenses. L'acidité dans ses pains plus blancs est à peine perceptible, tandis que dans les morceaux plus complets, elle est plus prononcée mais équilibrée. En fait, son processus de fermentation est effectué dans certains banettones fabriqués en osier par des artisans à Cuenca , si efficaces qu'ils ont retenu l'attention de boulangers comme Richard Hart, à Copenhague.
Dans la plus douce des douceurs, sa confiserie est le reflet des styles du monde entier, étant sa palmier croustillant et croissants les meilleures ventes de la maison. "Notre palmier n'a pas grand secret, mais il est vrai que nous utilisons exclusivement du beurre français, sans aucun type de graisse végétale saturée", précisent-ils. « Sa cuisson est longue et à température relativement basse », confessent-ils. Et ton croissant ? Quel est le secret de son moelleux ? "C'est un processus Il faut trois jours du pétrissage à la cuisson . Cela permet à la pâte de développer sa saveur et sa texture, mais notre plus grand secret (qui n'est pas tant que ça) est l'utilisation de beurre, beaucoup de beurre ", ajoutent-ils.
Bien que ceux qui visitent son magasin quotidiennement osent plus, comme avec son loquat crostata, cardamom rolls, banana bread ou son addictif babka –une brioche feuilletée avec un mélange de chocolat, noisettes, beurre et sucre–, quelques-unes des créations qui défilent à son comptoir quotidiennement et selon la saison.
Avec le recul, Guido et Alberto ont osé avec un projet qui était pionnier en matière d'accompagnement du pain et des viennoiseries avec le café dans le même parapluie. "Nous sommes venus pleins d'envie avec nos yeux tournés vers l'extérieur de l'Espagne et avec des idées que nous voulions apporter à Madrid", expliquent-ils. Le leur provient de petits distributeurs de café vert de spécialité qui font venir des micro-lots de différentes fermes. "Nous faisons des dégustations et, après avoir essayé les cafés, nous choisissons ceux qui correspondent le mieux au profil moyen de nos clients."
La rôtir Ils le fabriquent chaque semaine dans leur propre atelier et, contrairement au café commercial consommé dans la plupart des cafétérias, il est d'une la plus haute qualité , ce qui évite d'avoir recours à la sur-torréfaction pour couvrir les saveurs désagréables ou homogénéiser les mélanges. "C'est pourquoi les cafés ont tendance à avoir une couleur très foncée et le goût a tendance à être très amer", expliquent-ils. Leurs cafés, en revanche, sont rôtis légers , avec des origines d'Afrique –fruité et floral–, d'Amérique centrale –chocolat et noisette– et d'Indonésie –avec moins d'acidité et des touches herbacées et chocolatées–.
Son aspiration est d'atteindre le niveau de production de certains de ses référents internationaux , même si pour le moment ce n'est qu'un plan pour l'avenir qu'ils espèrent pouvoir concrétiser le plus tôt possible. « Le monde du café de spécialité s'est très fortement développé dans les pays de Europe du nord . grands noms de gars Le Collectif Chèvre ou Café au Danemark; Soit la Grange ou Bonanza en Allemagne, ils sont toujours une référence pour leur qualité », disent-ils. « Mais il y a aussi de petits projets comme Ou Café en Belgique ou Mok , qui, de manière plus modeste, font un travail très important pour le développement des communautés où le café est cultivé ».