Le quartier avait besoin de lui. Le quartier madrilène de Les lettres C'est un nid d'histoire et de culture, dans lequel les voisins de "toute vie" ouvrent leurs bras à la modernité des marchés gastronomiques ou au mode de vie bohème du voisin bain de pieds . Tout en buvant le vermouth habituel dans des tavernes centenaires, en engageant des conversations avec des étrangers qui ont trouvé leur nouvelle maison à Madrid. Mais il y avait encore de la place pour plus, pour que la tradition rejoigne l'entreprise et c'était juste avant l'attaque de Filomena lorsque les portes de Boulangerie acide , une extension – sous forme d'atelier – de la cafétéria spécialisée qui a ouvert ses portes dans la rue Verónica voisine en 2017.
Il y a café (de La Cabra) aussi. Il ne pouvait pas manquer, après tout, c'est le noyau d'énergie à partir duquel cette évolution naturelle est née. "La cafétéria et la pâtisserie forment un mariage parfait", dit-il. Foi Gratien , l'un des piliers de l'Acid Cafe et de l'Acid Bakehouse avec Sasha Zavgorodniaia. « Nous avons toujours préféré ça profil scandinave , de torréfaction légère dans les cafés que nous servons et le scénario que nous avons suivi avec la nourriture est celui d'un conte nordique ", Expliquer. Créer leur propre atelier – où ils cuisent des baguettes, des pains, des cookies, des brownies, des cruffins ou des berlinois, ainsi que l'endroit où Sasha s'occupe de toutes les pâtes feuilletées – qui suivait le même principe, était pour eux l'étape la plus évidente pour grandir .
"Nous nous sommes rendu compte qu'à Madrid, il y avait de très bonnes boulangeries et de très bonnes cafétérias, mais il n'y en avait aucune qui intégrait les deux projets", poursuit Graciano. Ils se sont mis au travail pour y remédier avec la sagesse des plus grands. "Notre atelier est actuellement dirigé par Paula Sénior , chef boulanger de Panic. Ils ont toujours été une de nos références."
Le pain Acid Bakehouse est cool. Ainsi, avec de tels mots informels de tous les jours. Mais ce qui est plus important, c'est qu'il a bon goût. Ils le font avec farines bio et sans levure . La Le beurre qui entre dans leurs croissants est également biologique et le pain au chocolat est rempli de Puchero, qui suit la philosophie du grain à la tablette.
"Tout comme un café industriel avec lequel nous servons n'est pas le même, un chocolat Valrhona n'est pas le même qu'un bean to bar", répond Graciano lorsqu'on lui demande pourquoi ses prix sont plus élevés que ceux d'une boulangerie typique, un facteur qui peut surprendre le public qui n'a pas été en contact avec ce type de projet. "Nous n'essayons pas trop de le justifier, les nôtres sont de petites productions et les ingrédients sont un monde à part. La farines , par exemple, viennent de Despelta, où Carlos fait un excellent travail avec ce qu'on appelle 'céréales ancestrales' , peu courant et dont agriculture écologique c'est plus cher. De même pour le chocolat, La Cabra importe et torréfie son propre cacao. En ne passant pas par des intermédiaires, c'est quelque chose qui se remarque dans le prix ». Mais ce qui est plus important, cela devient plus qu'évident dans le goût.
La boulangerie Acid's suit une ligne inspirée de l'Europe du Nord avec des pains de rugbrød, de seigle ou d'épeautre. Mais aussi les pâtisseries, avec brioches à la cardamome et à la cannelle Soit danois . "Bien qu'on ose les croissants et les pains au chocolat, typiquement français, on ne fait pas des choses comme des éclairs, des crèmes ou des choses très sucrées. La nôtre est encline à la sobriété et moins de sucre ", ils comptent.
Danoise farcie à la frangipane d'amandes aux groseilles et orange sanguine caramélisée
Mais les choses vont plus loin et Acid Bakehouse continue, avec Marcos Zoya, dans une arrière-cour de 120m² comme salle de conseil Oui formation barista . "Nous avons beaucoup d'espace et beaucoup d'envie de faire des choses." La prochaine sera celle d'un bar à vin naturel Il espère ouvrir ses portes en avril ou mai.
"Il sera situé dans la pièce que nous avons derrière le fournil, nous voulons que ce soit deux concepts et identités totalement différentes . Ce sera notre petit laboratoire et si ça marche, l'idée est de prendre place dans cette même rue et de le faire là-bas", explique Graciano d'une proposition qui entend être remplie de vins de petits producteurs européens mais aussi de Chili ou Argentine.
Berlinesa farcie à la nectarine
Il y a des files d'attente pour acheter du pain à Acid. Le week-end, son Brioche ça se vend vite, Instagram bouillonne d'influenceurs qui donnent tout pour la photo et pour avoir une table... bon courage si vous n'avez pas la patience. Mais pourquoi? "Les gens ont soif de faire des choses, d'essayer de nouvelles choses, de prendre un café... il y a actuellement peu nouvelles à Madrid et cela nous aide à nous voir davantage et à ce que les gens nous accordent plus d'attention », déclare Graciano. pâtisserie dans la capitale et devient de plus en plus forte avec différents styles et types. C'est le bon moment pour ça", se souvient-il.
Qui allait lui dire il y a quatre ans, quand lui et sa compagne ont quitté leur boulot et leurs voyages dans le monde audiovisuel s'installer à Madrid avec son fils, qu'Acide allait aller si loin. "A l'époque, nous vivions à Almadén, tout près de l'endroit où Café acide . L'endroit était à côté de nous et nous pensions que le quartier était incroyable, plein de petite entreprise . C'est pourquoi nous avons ouvert sur la rue Verónica, dans ce petit endroit qui ressemble à une grotte et une zone avec très peu de circulation. Nous voulions juste faire ce que nous aimons et ne plus avoir d'ennuis avec de longs tournages dans des pays lointains."
Son désir d'entreprendre n'était pas seulement de mener une vie de famille plus calme, mais aussi de couvrir besoin de cafés spécialisés de Madrid. "On avait l'idée, un peu naïve, que chaque quartier devait avoir, même si c'était l'un d'entre eux, pour ne pas avoir à aller dans un autre quartier pour le trouver", avoue Graciano. s'amuser à faire ce qu'ils aiment le plus, même si cela les a d'abord amenés à être plus radical dans sa démarche. Maintenant, nous avons cédé et nous sommes plus flexibles, moins punk et moins rigide , mais toujours avec des idées très claires ". L'un d'eux est que Madrid a encore un long chemin à parcourir pour être au niveau des meilleurs cafés et pâtisseries d'Europe, une obsession qui déplace et supprime le stimulus du concept Acid.
"C'est un de mes passe-temps en général, voir ce qui manque", explique timidement Graciano. C'est ce qu'il faut vouloir améliorer les choses et passer à autre chose. Tant que cela signifie faire de Madrid un endroit (encore) plus intéressant, votre non-conformité est la bienvenue.
