croissants au beurre
Estela Puff Pastry a ouvert en mai dernier sans faire grand bruit, au-delà de ce qui s'est entendu entre les critiques gastronomiques qui en ont fait l'éloge et un quartier, celui de Les lettres , qui l'attendait avec impatience. À quelques exceptions près - comme le Motteau d'inspiration française ou le créatif de Javier Ramos - il n'y a pas de pâtisseries artisanales dans la région. Et ils devraient, étant le centre d'attention des touristes et une zone dans laquelle les résidents doivent faire le saut vers la zone Sol pour trouver la douce tradition des pâtisseries comme La Mallorquina, El Riojano ou la pâtisserie Old Well . Et.. Voila pâte feuilletée , aussi : bien que pas comme celui proposé par Estela Puff Pastry.
"La préparation de la pâte feuilletée est une question de culture. Elle se fait différemment selon les endroits. À La Mancha ou Castilla y León, on le fait, par exemple, avec beurres , le produit qui donne la terre. Alors que dans le nord c'est fait avec beurres , ce qui donne finalement un résultat plus sophistiqué et est plus demandée, se rapprochant de la version née en France , berceau de la pâte feuilletée. Tout est une question de situation, comment c'est fait. Vous ne trouverez pas de pâte feuilletée dans le sud, par exemple, tout comme vous ne trouverez pas de bonne huile d'olive dans le nord », explique Estela Gutiérrez des raisons qui rendent son produit si spécial et ce qui le distingue des autres pâtisseries. centenaires de Madrid.
Empanada au boudin noir et à la crème
"Les pâtisseries en général oubliaient. Pour toute la taille de la ville, il n'y en a pas assez pour se procurer un bonbon bien fait", ajoute-t-il. C'est pourquoi les habitants de la Calle Jesús, en bordure de la Basilique du Christ de Medinaceli , la féliciter à chaque visite, la remerciant de leur éviter de parcourir des distances inutiles pour trouver un bon croissant, un gâteau délicat ou une tarte savoureuse.
"Aussi, c'est curieux que cela se produise car dans ma ville il y a 2 ou 3 bonnes pâtisseries et nous ne sommes que 8 000 habitants."
Atelier-atelier de pâte feuilletée Estela
Estela, qui cette année a pris la deuxième place du Prix Révélation Pâtissier 2021 de Madrid Fusion fait référence à tête de sel , en Cantabrie, où son père possédait Boulangerie de Pierre et raison pour laquelle elle a grandi entre la farine et le sucre dès son plus jeune âge. Mais aussi la racine de l'entreprise familiale qui est maintenant dirigée par ses sœurs sous le nom de Hijas de Pedro. De plus, même son oncle, le beau-frère de son père, a rejoint le commerce, ouvrant la boulangerie Gloire à Polanco, Bilbao.
Quand Estela est arrivée à Madrid en 2017, les portes lui ont été ouvertes avec un projet intitulé pâte feuilletée , avec Javier Bonet (Cutting Room), pour ensuite collaborer avec Javier Marca dans panique . "Ils ont vendu ma pâte feuilletée et je l'ai également distribuée dans certains restaurants. J'ai toujours collaboré avec des personnes extérieures à ma famille à Madrid et à la fin j'ai réalisé que je voulais faire quelque chose pour moi, seul." Expliquer. "J'ai grandi avec mon père, la famille de ma mère s'est toujours consacrée à la même chose... alors je pense que c'est mon destin."
Dans un lieu de style art déco , rétro et charmant –conçu par elle avec un ami décorateur–, situé dans le même immeuble que sa résidence, Estela est accompagnée de deux autres pâtissiers et de deux vendeuses.
"C'est l'équipe avec laquelle nous avons commencé, pour le moment. Nous voulions d'abord voir comment la clientèle réagissait et voir comment les produits qui allaient être les plus demandés se déplaçaient. Mon fils aussi est venu me donner un coup de main et mon garçon, Javier Salas, qui est photographe", détaille le pâtissier.
Estela Gutiérrez
Avec elle toujours aux commandes et comme tête créative (et mains exécutantes), tous ensemble ils perpétuent chaque jour et de manière artisanale des produits tels que des produits très délicats mille-feuille de beurre aux amandes ou à la crème pâtissière. Gâteau aux pommes et aux amandes , spécialité de la maison; croissants, napolitains, escargots et pain feuilleté. "Nous avons aussi Chaussons individuel ou entier à la demande : cecina au chèvre et poivron rouge ; de bacon, fromage manchengo et dattes...".
Et comment ce point de différenciation est-il atteint avec les autres pâtes feuilletées qui ont atteint nos palais jusqu'à présent ? "La pratique et expérience . On n'apprend pas à faire de la pâte feuilletée en deux jours. Pas dans un mois. Il faut bien connaître la texture, son temps de pétrissage, le repos et le froid est primordial, mais surtout le Le beurre et les farines (française pour la pâte feuilletée et cantabrique pour les crèmes)".
sandwich à la crème