Soupe laksa de l'armée asiatique
Comme tout dans cette vie, c'est l'amour qui a fait le premier pas. Cupidon a tiré sa flèche pour unir Isadora Tan et Stuart Colley quand ils vivaient tous les deux à Londres. Une romance qui déménagera plus tard à Madrid sous la forme de restaurant éphémère et avec Saveur d'Asie du Sud-Est ... devenant ce qui est aujourd'hui l'armée asiatique, la milice d'un cuisine à la maison –avec des recettes de Indonésien, singapourien, malaisien, thaï et vietnamien –, au sein du Marché de Anton Martin.
Tout a commencé quand Stuart a travaillé dans la finance et visité le restaurant où travaillait Isadora. Avec des études à l'Institut Hôtelier Cesar Ritz au Bouveret (Suisse) et une expérience dans divers hôtels, restaurants de haute cuisine, restaurants décontractés et même un restauration privée pour jets , Isadora a décidé de quitter son travail pour tenter sa chance dans le boom de la cuisine de rue qui a commencé à se faire remarquer à Londres en 2015. C'est alors qu'ils ont tous les deux commencé à rouler Ayam heureux (ayam signifie "poulet" en indonésien et est un jeu de mots sur "je suis heureux"), un stand qui dansait entre marchés du week-end Ce qui a commencé comme un passe-temps s'est transformé en un travail à temps plein avec des scènes allant du Nouvel An chinois à Trafalgar Square à une résidence avec un restaurant éphémère lors d'un festival du film organisé par Danny Boyle. "Malheureusement nous ne pouvions pas en vivre , mais ce fut une expérience des plus précieuses pour apprendre ce qu'il faut pour bâtir une entreprise prospère… et le chemin qui nous mènera éventuellement à Asian Army », explique le couple.
En 2017, Stuart a dû déménager à Madrid pour le travail et tous deux ont franchi le pas pour changer de vie. "C'était une décision très facile à prendre, l'occasion d'apprendre d'une culture différente, de explorer l'espagne et vivre dans une grande capitale européenne... avec un climat incroyable ! », nous avouent-ils. Ainsi, ils ont fait des dîners privés à domicile leur plus belle vitrine. « Nous aurions pu faire venir Ayam Happy à Madrid, mais nous pensions que ne sert que de la nourriture indonésienne était un concept trop étroit, nous avons donc élargi l'approche - et les techniques de la cuisine d'Isadora - pour nourriture asiatique du sud-est ", expliquent-ils sur le projet qui leur a non seulement ouvert de nouvelles portes avec des clients qui suivent chacune de leurs étapes, mais leur a également donné de nouvelles amitiés.
La majorité de leurs plats sont inspirés de souvenirs de leurs voyages, de ce qu'ils aiment manger et des souvenirs culinaires d'enfance d'"Issy". Par exemple, lui laksa Cela fait partie des recettes de sa grand-mère. Pendant ce temps il mon ayam c'est sa nourriture réconfortante préférée dans un bol de poulet confit, de champignons marinés à la sauce soja, de nouilles fraîches, de pak-choi, de germes de soja, de bouillon de poulet et de raviolis roulés à la main. "Ou la riz au poulet hainanais , un autre plat populaire auprès de nos clients d'Asie du Sud-Est, un plat de vacances qu'Issy a mangé lors d'une visite chez sa grand-mère à Singapour », révèle Stuart. « Nous avons aussi nem nuong vietnamien , qui sont des brochettes de porc aux cinq épices, une salade de papaye et une sauce aux cacahuètes maison. Nous les servons avec du papier de riz que les clients doivent tremper dans l'eau et rouler eux-mêmes », expliquent-ils à propos du plat qu'ils ont découvert lors d'un voyage au Vietnam.
« Comme disait Napoléon : 'une armée marche sur le ventre' », nous lâchent-ils, « et Asian Army cherche à servir une nourriture qui remplit l'estomac et vous prépare à passer une merveilleuse journée ». Toujours avec un point différenciateur mais avec un lien commun : le goût de la maison et de marché qui les héberge.
"Être sur le marché est une bénédiction pour nous. Nous avons déjà vu plusieurs endroits dans la région, mais où allions-nous trouver un endroit pour acheter la plupart des produits que nous utilisons dans nos recettes ? » avoue Isadora. De plus, en ayant une très petite cuisine, ils peuvent réduire les déchets "Cela nous rend très heureux de pouvoir acheter presque tout ce qui stocke notre garde-manger avec des produits de Petite entreprise qui font partie intégrante de la culture de marché et participent ainsi à la construction d'un cercle vertueux. C'est une situation où nous gagnons tous ", nous dit-elle. "Même si c'est aussi l'exploration du quartier qui remplit notre panier", ajoutent-ils. "Issy va généralement visiter différents Boutiques Lavapiés pour trouver de nouveaux produits. C'est vraiment amusant, vous ne savez jamais ce que vous allez trouver."
Sauces Sambal et cartes postales, une collaboration entre Asian Army et l'illustratrice Silvia Tack
Les herbes fraîches, les épices, la citronnelle, le galanga ou la lime kafir sont quelques-uns de nos ingrédients clés qui sont toujours présents dans Asian Army. "Bien que nous ajoutions toujours de nouvelles choses, comme cet été, nous avons pu trouver basilic thaï et coriandre vietnamienne dans une ferme près de Madrid », nous disent-ils. Tout ils le font à partir de zéro , à partir de pâte de curry ou huile infusée , même ta sauce sambal au piment –un élément indispensable dans leur cuisine et qu'ils vendent désormais dans des bocaux aux étiquettes dessinées par l'illustratrice Silvia Tack–, mais aussi du bœuf, du poulet, de la bisque de gambas ou du bouillon de champignons pour les plats vegan. Des saveurs encore nouvelles pour le palais espagnol, telles que pâte de crevettes fermentée , chargé d'umami, ou le recette de laksa de la grand-mère d'Isadora, une soupe de nouilles au coco et le plat signature de la maison.
La poney est une autre de leurs spécialités et dont ils profitent de sa texture – proche de celle de la viande – pour surprendre public végétalien et végétarien . "Nous le faisons avec curry de lodeh et avec nasi boulanger , qui se compose de riz à la noix de coco grillé enveloppé dans une feuille de bananier avec du curry de jacquier". tempeh est un autre plat inoubliable, composé d'un gâteau de soja. "L'Indonésie étant un pays avec de nombreux végétariens, le tempeh - que nous achetons en Hollande et chez un distributeur à Madrid - est un excellent aliment de base, avec une saveur très particulière. Nous le faisons frire légèrement avec de la farine de pois chiche, l'enrobons de curcuma et servez-le avec une sauce soja, chili et citron vert.
La Marché Anton Martin c'est toujours le coeur qui bat fort à l'intérieur du Quartier des lettres et qui fonctionne comme une vitrine pour de nouvelles propositions qui ont réussi à coexister, dans la paix et la gloire, avec les ** étals "à vie" ** qu'ils envoient chaque jour aux voisins. Un exemple de la façon dont la modernité coexiste avec la tradition à table, dans l'assiette et dans le panier et qui, avec des projets tels que l'Armée d'Asie, revalorise un quartier chargé d'histoire au cœur de Madrid.