Hof van Cleve, un Belge trois étoiles
AVANT DE COMMENCER : QUE DOIS-JE SAVOIR SUR LES ÉTOILES MICHELIN ?
Que si Michelin punit l'Espagne, que si les restaurants étoilés sont louches et ennuyeux, que si les inspecteurs ne sont pas anonymes ou impartiaux, que si leur crédibilité est discréditée... il suffit de creuser un peu dans Google pour s'en rendre compte * * les stars provoquent toutes sortes de réactions viscérales dans le monde culinaire**. Il y a donc quelques petites choses à savoir sur sa fabrication.
Si la France a inventé la gastronomie, Michelin l'a mis sur le papier. Le guide est né en 1900, en pleine expansion de l'automobile. Les frères Michelin, dédiés à la fourniture de véhicules, ont pensé qu'il serait intéressant de créer un annuaire avec des informations pratiques sur les endroits où manger et dormir. Depuis, son ascendant n'a cessé de croître.
Michelin décerne les étoiles grâce à sa célèbre armée d'inspecteurs anonymes qui voyagent incognito dans chaque pays. Dans leurs rapports détaillés (qui serviront ensuite à la distribution), ils examinent des variables allant des fleurs sur la table à la présentation et la qualité des plats, en passant par la technique, le point de cuisson, l'attractivité des lieux, la cave ou la service de voiturier.
Trois est le nombre maximum d'étoiles avec lesquelles un restaurant peut être honoré . Avant d'obtenir sa première étoile, le candidat reçoit quatre visites d'inspecteurs nationaux. La deuxième étoile est attribuée après dix visites d'inspecteurs nationaux et français. Le troisième n'est atteint qu'après l'examen minutieux d'inspecteurs internationaux.
ET QUELS RESTAURANTS AIME MICHELIN ? ET QUI NE LE SONT PAS ? Michelin aime l'excellence gastronomique. Et qui définit ce qu'est l'excellence ? Ils. Et sur quoi se basent-ils ? A ses racines : la haute cuisine française classique. Une grande partie du discrédit et La critique du guide rouge découle de sa vision traditionnelle de la gastronomie . Ses détracteurs lui reprochent d'être coincé dans le passé. "Ce sont des restaurants pour fêter 50 ans de mariage", plaisante Julia Pérez, critique gastronomique pour Traveler et auteure de l'intéressant reportage _L'inspecteur mange seul_, publié dans le magazine Esquire.
"Les critères selon lesquels ils se qualifient sont devenus un peu vieux", explique Mikel Iturriaga, expert en gastronomie terrestre et auteur du blog à succès El Comidista. vous pouvez manger incroyablement bien dans des endroits où ils ne vous mettent même pas de nappe”.
David Muñoz en DiverXo, trois étoiles Michelin
QUI SE SOUCIE LE PLUS DES ÉTOILES MICHELIN ? Aux gourmands, aux médias et, surtout les cuisiniers . Le système d'étoiles est la seule échelle de notation internationale qui leur permet de se comparer et de se concurrencer. ["Les Repsol Suns ne valent rien en Australie, les stars le sont"], résume Rafael Ansón, président de l'Académie royale espagnole de la gastronomie. "Le pouvoir de Michelin est donné par les chefs, pas par les clients", reconnaît Pérez. Traditionnellement, les chefs ont soupiré et donné des coups de pied pour eux. "Ils tuent pour eux parce qu'ils font appel à leur poche et à leur ego" , résume Jesús Terrés , collaborateur gastronomique du Voyageur et gourmand invétéré.
Mais, respire-t-on des airs nouveaux chez les chefs ? "J'ai le sentiment personnel que les jeunes leur donnent de plus en plus la même chose", avance Iturriaga. Albert Ventura, derrière les fourneaux du restaurant Coure à Barcelone, fait partie des chefs qui vivent en dehors de Michelin. Il est dans les limbes des nominés comme "nouveaux talents" par le guide depuis six ans. Autrement dit, en attendant sa première étoile. "Je suis l'éternel aspirant", plaisante-t-il joyeusement, "mais je ne pense pas que je l'obtiendrai un jour.".
Coure ne correspond pas au schéma. "J'assiste en T-shirt : Michelin ne me donnerait jamais une étoile pour ça." La proposition d'Albert Ventura est informelle, moderne, amusante et dynamique, loin de la rectitude des restaurants préférés de Michelin. Et il n'est pas sur le point de l'échanger contre une star. «Ils établissent leurs normes et ils sont respectables, mais j'ai les miens. La star est très importante, mais pas au point que votre travail se fasse à ses dépens" , commentaire. Dans son cas, ce n'est qu'une question de chiffres : sa clientèle ne recherche pas ce que Michelin récompense. "Ils tournent le dos aux gens, pariant sur des restaurants qui se vident et désaffectés", résume le chef.
Le Waterside Inn, trois étoiles
ET QUE PEINT INTERNET DANS TOUT CELA ? Michelin est conscient que les temps ont changé et que le réseau a bouleversé son influence , jusqu'ici quasi hégémonique. La montée en puissance des sites Web où les utilisateurs font l'éloge ou la critique des restaurants l'a amenée à s'interroger sur la validité de son propre modèle. Compte tenu de la chute des ventes, il a lancé en avril dernier en France Restaurant.Michelin.fr , un annuaire en ligne de restaurants sélectionnés dans le guide et soumis, pour la première fois, à l'évaluation des internautes. Certains chefs, comme Alain Ducasse, ont levé la main sur la tête ; d'autres, comme Sébasten Bras, ne voyaient aucune raison de s'inquiéter. "S'ils veulent continuer à exister, s'ouvrir aux internautes est indispensable", a-t-il déclaré dans Libération.
Son atterrissage sur le réseau ressemble plus au modèle Zagat (récemment racheté par Google et dont les commentaires sont revus par une équipe de rédacteurs spécialisés), que celui de TripAdvisor. À lui seul, TripAdvisor Espagne compte plus de 46 000 avis sur les restaurants. Et, malgré les sérieux soupçons qui pèsent sur l'authenticité et la bonne foi des propos tenus sur ce site, son succès est écrasant. Le type de critiques qui prolifèrent sur le net n'a bien sûr pas le parti pris professionnel et technique de Michelin, mais Iturriaga estime que les avis des internautes "mangent le sol".
Mais, au moment de vérité, quoi de plus utile à l'utilisateur ordinaire ? La critique de l'inspecteur expert ou le commentaire anonyme d'un utilisateur de TripAdvisor ? Iturriaga est clair à ce sujet : "Quand vous allez dans un autre pays et que vous voulez savoir ce qu'il y a là-bas, les gens font plus confiance à l'opinion de gens comme eux qu'à celle de ces grands professionnels." Pour Terrés, comparer les avis des internautes à ceux des professionnels est une erreur . Bien sûr : un travail bien fait et une bonne cuisine continuent d'être récompensés quel que soit le support. « Internet a changé la notion de critique gastronomique et de bouche à oreille qui était auparavant l'héritage des beaux-frères et des collègues de bureau, aujourd'hui il est planétaire. J'ai vu un Chinois marquer Jurucha », raconte Terrés.
Les réseaux sociaux servent d'amplificateurs d'expériences gastronomiques des plus variées , non seulement lié à la haute cuisine. « Les gens vont être heureux au restaurant. Et sur Twitter ou Facebook, c'est là que vous découvrez si vous pouvez vous faire des amis ou non dans la barre d'un site », explique Ansón. En d'autres termes, les réseaux sociaux sont particulièrement susceptibles de divulguer des informations plus proches et plus humaines , loin de la rigueur technique et du raffinement de Michelin.
Quoi qu'il en soit, entre classifications traditionnelles et guides sociaux, les sources d'information que l'on consulte avant de sortir manger se sont multipliées. "Aujourd'hui on mange mieux et surtout avec plus d'informations que jamais" dit Anson.
René Redzepi : un vent nouveau à San Pellegrino ?
EXISTE-T-IL D'AUTRES GUIDES ALTERNATIFS ? Il n'y a pas si longtemps, Michelin était la seule référence qui existait pour les amateurs de gastronomie. Mais son hégémonie n'est pas seulement menacée en ligne. La liste San Pellegrino de 50 meilleurs restaurants du monde , une initiative du magazine britannique Restaurant Magazine, est devenu son grand concurrent et un puissant centre d'attention médiatique. Réalisée par plus de 1 000 professionnels du secteur, l'avis général des experts est que 50 Best a introduit un peu d'air frais dans les sites gastronomiques . "Ils sont plus modernes en ce qui concerne les qualifications", explique Iturriaga. "Cela donne plus de place à la surprise", convient Ansón. Jetez un œil aux premières positions : le top 5 est composé d'un restaurant danois, deux espagnols, un brésilien et un italien.
EST-IL VRAI QUE MICHELIN PUNIT L'ESPAGNE ? Plus de 6 millions de touristes se rendent en Espagne chaque année pour exercer une activité liée, directement ou indirectement, à la gastronomie. Peu importe combien d'entre eux ont le petit livre rouge en poche, le classement a un influence notable sur la santé financière des salles primées . C'est arrivé avec Aponiente, d'Ángel León, un restaurant qui languissait à Puerto de Santa María avant qu'une star ne le mette sur la carte. Le sentier Michelin laisse de l'argent. Pour Julia Pérez, le nœud du problème a une lecture économique. "Pour la France, l'Espagne est une menace en tant qu'industrie alimentaire , Michelin n'a pas intérêt à donner des ailes à la gastronomie espagnole », critique-t-il.
Des idées similaires à celles-ci ont été exprimées dans le passé par des chefs de la stature de Ferrán Adriá ou Andoni Luis Adúriz. La plainte populaire est que Michelin est avare de restaurants qui, malgré l'approbation du reste des prescripteurs du monde, ont parcouru le désert pour obtenir les précieuses étoiles. Pour Rafael Ansón, la clé est dans la vision classique du guide. "Le mot n'est pas pour punir, mais la France n'a pas compris l'apport de la gastronomie espagnole comme elle n'a pas compris l'impressionnisme en son temps", dit-il. Son opinion est que le modèle espagnol est basé sur la liberté gastronomique et cela ne correspond pas au modèle du guide rouge. "Vous n'allez pas trouver des gens vêtus de queues de pie et de jaquettes", plaisante-t-il.
Juan Mari et Elena Arzak, avec trois étoiles
EN RÉSUMÉ, LES ÉTOILES SONT-ELLES TOUJOURS PERTINENTES ?
Oui et non.
Oui,
– Parce que c'est la seule échelle internationale que les chefs peuvent utiliser pour se mesurer les uns aux autres et la plupart d'entre eux lui accordent une importance énorme.
– Parce qu'elle est réalisée par un groupe d'experts dédiés exclusivement à cette tâche.
– Parce que les médias sont fous de tout ce qui est listes, classements et, en général, tout ce qui nous facilite la vie et qui ressemble à de la compétition et du sang. "Ils vous donnent des gros titres et nous sommes un peu paresseux : nous aimons la polémique", dit Iturriaga.
Non,
- Parce qu'il récompense un type de cuisine et de concept de restauration qui tombe peu à peu en désuétude.
- Parce que la puissance des critiques sur internet, ajoutée aux doutes sur leurs critères et leur fiabilité et à la montée d'autres classements, leur fait perdre leur hégémonie.
QUI SONT LES CHEFS LES PLUS STAR EN ESPAGNE ?
Après la disparition d'elBulli, Ferrán Adriá, et la mort de Santi Santamaría, L'Espagne n'a que six "trois étoiles" : El Celler de Can Roca , de Joan Roca et ses frères ; Sant Pau, de Carme Ruscalleda ; Akelarre, de Pedro Subijana ; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, de David Muñoz (récemment primé) et Martín Berasategui, du chef du même nom. Trois basques, deux catalans et un madrilène, au total.
ÉTOILES MICHELIN 2014
Cette année, vingt nouvelles étoiles ont été distribuées dessinant une nouvelle carte gastronomique :
- DiverXo de David Muñoz obtient sa troisième (et unique) étoile.
- deuxième étoiles pour El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz de Ténérife)
- Ils ont été réalisés avec une étoile : Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelone) 41º (Barcelone) , Gaig (Barcelone) , Tickets (Barcelone) , Zaranda (Capdellà/Majorque-Îles Baléares) , Árbore da Veira (La Corogne) , La Salgar (Gijón-Asturies ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelone), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragone), El Poblet (Valence), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
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