Mise à jour : 21/03/2022. Le niveau qui existe dans la capitale en termes de torrijas est le championnat. Rencontre avec les créateurs des torrijas les plus originales de Madrid, qui nous dévoilent une partie de leurs secrets.
LEVURE MÈRE : EN UTILISANT UN PAIN DE CHAMPIONNAT
Levure Mère (Maire Sáinz de Baranda, 16 ans) est apparu il y a dix ans quand Moncho López a décidé de retrouver les saveurs traditionnelles, le bien-cuit boulangeries d'autrefois , face à face vérité, honnêteté.
Son succès a été retentissant, allant de Sainz de Baranda à Diego de León et de là à son Café Boulangeries éparpillés dans la capitale. Aujourd'hui, il s'est taillé une place importante dans le circuit des producteurs de produits artisanaux de la grande ville, avec une palette de couleurs et de saveurs aussi vibrantes qu'authentiques. Et quand le rideau se lève, il y a sa torrija.
Moncho lui-même nous dit : "Nous les avons préparés depuis que nous avons ouvert le premier magasin parce que c'est une douceur qui correspond parfaitement à notre philosophie : "faire extraordinairement bien les choses ordinaires".
Le détail de la spongiosité du pain perdu à la levure mère.
C'est un bonbon traditionnel, que chez Yeast Mother nous préparons avec un pain artisanal, fait avec farines et levain de qualité , avec laquelle nous faisons ensuite des torrijas qui prennent beaucoup de temps car nous laissons tout reposer et refroidir pour qu'il se remplisse de saveur ».
Le secret de la levure mère torrija est évidemment trouvé dans son pain fantastique . "Le pain est essentiel puisque c'est la base de la recette, mais il y a d'autres choses comme Laissez le lait refroidir et bien reposer. dans laquelle les torrijas sont trempées avant la friture car elles prennent ainsi beaucoup plus de saveur et s'effritent moins », explique le chef.
Il ne fait aucun doute que la levure mère torrija joue dans une autre ligue. Parce que, comme le dit Moncho, Ce doit être comme la torrija de l'enfance, "Celui qui vous transporte immédiatement en enfance, aux goûters chez grand-mère." Des matières premières de qualité supérieure avec de grandes doses de soin et de dévouement dans ce qu'ils font, un véritable cocktail Molotov pour le succès. Boom!
MAMAN FRAMBOISE : DOUBLE TORRIJA
Meilleur Jeune Chef Pâtissier d'Espagne 2006, Meilleur Maître Chocolatier d'Espagne 2007 et Champion d'Europe de Pâtisserie 2010. Rien n'a empêché l'ascension fulgurante de Alexandre Montes , un Asturien de Langreo qui, en 2010, avec son partenaire Humberto Sánchez, a ouvert l'un des hauts lieux de la haute pâtisserie de la capitale : Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
« Dès mon plus jeune âge, je me suis sentie très attirée par la gastronomie. J'adorais passer les après-midi à aider ma grand-mère ou aussi ma mère ou mon père quand ils cuisinaient à la maison. En parallèle, j'ai toujours aimé travailler de mes mains, restaurer des choses anciennes, des symétries, des couleurs… Quand est venu le temps de décider ce que je voulais faire de ma vie, c'était très clair : Je voulais unir l'art et la gastronomie et pour moi la fusion parfaite des deux disciplines est la pâtisserie », nous raconte le chef acclamé.
Et entre la pâte feuilletée au beurre, la pâte feuilletée, les macarons ou leur fameuse génoise avec liste d'attente, leurs deux torrijas de championnat : la Vanille Bourbon et le Chocolat.
Nature morte de séduction : le pain perdu de Mama Framboise
Sa philosophie d'interprétation des classiques est une mélodie qui se perçoit dans les torrijas de Mama Framboise. Montes révèle l'élaboration.
Ils partent d'une brioche méditerranéenne moins chargée en beurre, pour privilégier une mie imbibée de manière optimale et avec une touche de vin Moscatel.
Ils fabriquent ensuite un liquide de trempage à base de Trois laits , un dessert latino-américain à base de lait, de crème et de lait concentré, une touche d'eau-de-vie et de vanille Bourbon. Ils trempent la brioche, passent dans l'œuf et font frire. Il est fini avec une pâte légère de sucre à la cannelle. Dans le cas du toast au chocolat, le liquide contient de la poudre de cacao ; et une fois terminé, il est en partie baigné de chocolat noir 55%.
Récupérer un produit de qualité respectant les traditions de la haute pâtisserie, ils font des torrijas de Mama Framboise un luxe.
Opération Torrija : pur porno
ARRÊT OBLIGATOIRE : PÂTISSERIE NUNOS
ce qui se convertit en nunos _(Narváez, 63) _ Un arrêt obligatoire en matière de torrijas est que son énorme catalogue de torrijas change chaque année.
L'immense créativité de José Fernández, à la tête de la célèbre pâtisserie, fait de longues files d'attente pour se procurer les précieux bonbons de Pâques, sans compter sur les innombrables douces merveilles qu'il recèle à l'intérieur.
En 2017, il a réussi à créer une torrija en forme d'omelette aux pommes de terre, alors qu'on venait d'assimiler cette impossible torrija en forme de hamburger. Cette année, La fantaisie de Fernández a décidé de parcourir le monde, faisant escale dans diverses parties du globe qui sont le berceau de diverses céréales :
Nunos, l'essentiel
Asie: Sa vision du continent se concentre sur un toast au chia baigné de lait de coco et terminé par une ratatouille à l'ananas.
Amérique: Le nouveau monde a la forme d'un pain doré au pain de maïs et d'un format sandwich, baigné de lait et de sucre muscovado avec une garniture au beurre de cacahuète et au grué de cacao. Il ose aussi le quinoa, aux arômes de Pisco et de caramel au citron vert.
L'Europe : Il ose un toast de pain de seigle et de cornflakes fourrés au strudel, une saveur très typique d'Europe centrale qui ne laisse personne indifférent.
Sans aucun doute, José Fernández a décidé de prendre des risques cette année. De plus, il n'a pas hésité à vouloir sauver des saveurs d'antan, créant des merveilles telles que le toast de cinq céréales et cinq graines, inspiré par ces pains tahona qui ne sont plus fabriqués, et auxquels il a inclus une garniture de raisins secs au rhum. Il ose aussi l'épeautre (ou féculent), céréale presque obsolète en phase de récupération, en faisant une tartine de pain perdu fourrée au lait caillé et au miel bio. un délice
Absolument, Nunos nous a encore une fois laissé sans voix.
UN INCONTOURNABLE EN RESTAURATION
De nombreux restaurants choisissent d'avoir le précieux Pâques doux Quoi dessert à l'intérieur de la lettre. peut même se trouver leurs versions de la torrija tout au long de l'année , ou comme point culminant d'un menu spécial pour ces dates, dans lequel les ragoûts et la morue mènent la baguette d'orchestre. Nous avons été surpris cette année avec ces trois torrijas originales :
Bacira (Château, 16). Situé dans l'une des rues étroites de Chamberí près de la Plaza de Olavide, Bacira est sans aucun doute l'un des restaurants les plus originaux de la capitale. Trois ans a été en lettre son déjà célèbre Pain perdu caramélisé à la vanille et soupe à la citronnelle avec glace à la cannelle. Tout simplement spectaculaire.
Pain perdu caramélisé à la vanille et soupe à la citronnelle
Les Galayens (Panneaux de boutons, 5) . Ce centenaire, en plus d'avoir l'un des ragoûts les plus appréciés de la capitale, peut aussi se vanter d'avoir un fabuleux Biscuit pain perdu avec Pedro Ximénez. En outre. Son classique pain perdu avec glace au nougat est au menu tout au long de l'année.
Biscuit Torrija de Los Galayos
Coin Atlantique (Ventura de la Vega 11-13). Ce virage de Galice et Portugal fait de plus en plus d'adeptes dans le quartier central des lettres. Son propriétaire, Nuno de Noronha, a comme conseiller le chef galicien Carlos Núñez, et ils ont imaginé une torrija dans un pain brioché au beurre, imbibé de lait au chocolat blanc et de dulce de leche. Selon Núñez, il n'avait qu'à appliquer ce qui se faisait traditionnellement et à le renverser.
Torrija d'Atlantik Corner