Souvenirs et mémoire font sursauter (ou pas) nos papilles au contact d'une bouchée qui, par ses saveurs, nous ramène à la maison. Al hogar, a la sonrisa de nuestras madres y abuelas, a ese helado que comíamos al salir del colegio, al olor de las tostadas recientes, al sonido de la cazuela madrugadora que empezaba a resoplar a primera hora de la mañana para trabajar sin pausa durante toute la journée. Sentiments et sensations présents de manière créative dans je recommande , l'un des meilleurs restaurants de Cordoue dirigé par le chef Periko Ortega.
"Nous faisons un très ancré dans la tradition , utilizando todo tipo de técnicas actuales e incorporando lo que llamamos play food, que es jugar y divertirnos con el cliente", explica Ortega. "Siempre le damos a todo un toquecito de humor e incluso de añoranza y recuerdos", explica de una cocina Quoi évoque des moments passés et heureux à travers beaucoup culture pop , la musique et les saveurs "habituelles" comme racines.
Glace aux anchois au vinaigre
Ortega, qui est également propriétaire de Hochet Bistro –une proposition composée de 90 vins au verre, une cuisine informelle à manger avec les mains et un esprit "rogue and roguish", comme il le définit lui-même– explique que ce qu'il fait actuellement chez ReComiendo est "un cuisine techno-émotionnelle que nous apportons au présent avec les techniques les plus pointues mais en partant d'une base traditionnelle".
Pour cela, il s'est consacré à étude des souvenirs au niveau de arômes , c'est ainsi qu'il les fait magnifier sur la table. "Par exemple, le dessert que nous avons au menu en ce moment est le même que celui que ma grand-mère faisait, mais nous le faisons dans un format différent", partage le chef. "Nous sommes de Jaén donc l'huile d'olive qu'il contient est très importante. Nous mettons également un mousse de yaourt de brebis et bacon du paradis . Il y a quelques semaines, une fille a versé des larmes au milieu du restaurant parce qu'elle m'a dit que c'était identique à celle que sa grand-mère lui avait faite », avoue-t-elle. Évidemment, la recette dont ils se souvenaient tous les deux ne pouvait pas être la même, mais ce que Periko et son équipe qu'ils réalisent est coordonner l'esprit et le corps en bouche pour que notre cerveau relie une bouchée à la mémoire.
Periko Ortega
"Nous l'avons fait en travaillant sur le scénario et en amenant les gens à regarder en eux-mêmes. C'est pourquoi je m'assure d'aller à chaque table de chaque service, expliquant ce que tout cela signifie pour moi. Je vais vous prendre par la main alors vous pouvez vous pouvez comprendre Souvent, les plats sont des souvenirs de moi, locaux ou territoriaux et s'ils viennent clients étrangers cela les aide à ressentir la connexion et à l'amener sur leur territoire."
Il y a trois menus qui sont conçus pour le restaurant tous les trois mois, à travers un processus créatif qui suit différentes lignes. Ce printemps commence avec un hommage très personnel au quartier juif , le rêvant à nouveau plein de monde et de visiteurs. "Dans le menu dégustation on va chercher des tapas dans le coin. D'abord on va dans un bar aujourd'hui disparu qui se trouvait au coin de la Mezquita et qui servait des anchois au vinaigre accompagnés d'un verre de moitié-moitié , cette boisson cordouane qui se perd et qui était à la mode dans les années 70 et 80", détaille Ortega. "Nous avons retrouvé cet accord avec un cornetto glacé aux anchois au vinaigre et poivrons grillés."
La promenade se poursuit avec un bar classique et quelques aubergines au miel , sphérifiés et torréfiés, en pensant à ceux de La maison de Pépé ; prélude à la fête Saints Bar , situé en face de la mosquée et célèbre pour ses énormes tortillas . "Si quelqu'un vient me rendre visite, la première chose que nous faisons est d'aller manger une omelette aux alentours de la mosquée. J'y vais même, au moins, une fois par mois, car sinon, mon fils ne me le pardonnera pas. semble mieux ou pire." l'omelette mais le fait de s'asseoir sur le mur pour respirer l'ambiance est unique. Chez ReComiendo ce qu'on fait c'est une omelette totalement différente, farcie de pommes de terre confites et zabaione aux œufs, mais ça rappelle celle de chez Santos".
Pour terminer la visite, ils terminent par un flamenquin "avec le complexe San Jacobo", un grand classique de la région qu'ils reviennent comme un rouleau vietnamien farcies au jambon et au fromage payoyo.
Petisú de pringá
La Bouillie , le plat le plus ancien de Cordoue, est toujours présent et revisité dans chaque menu, actuellement à base d'avocat, de semoule de palo cortado, de thon rouge et de glace à la tomate épicée. Ou la poulet rôti , un classique du dimanche en Espagne, fait également son apparition. "Le point de départ, c'est que c'est la meilleure saveur de mon enfance : la sauce poulet rôti de ma mère, une saveur puissante que l'on sert concentrée avec un tartare de Saint-Jacques et d'anguille." La Friture classique andalouse , d'autre part, ils le font avec du poisson scorpion tempura et le servent sur une émulsion de Marinade andalouse , avec un carruecano fait comme le faisait la grand-mère d'Ortega, qui à huit heures du matin commençait déjà à le cuire à feu doux. "C'est la même saveur mais en mousse, plus légère", détaille le chef.
Pour briser la dynamique , il est temps de s'amuser (encore plus) avec ce qu'Ortega appelle la nourriture ludique, avec un "Kinder Bueno" de foie praliné et une boîte de céréales Flocons de porc , un bol avec queue de cochon et un bateau qui simule le lait de vache avec une croquette béchamel au lait de jambon de gland et des petits morceaux de torreznos.
Manger dans un restaurant comme ReComiendo ouvre les yeux sur la scène gastronomique cordouane, qui a beaucoup de luxe culinaire mais sans la reconnaissance qu'elle mérite. "J'ose dire qu'en ce moment nous sommes la capitale de l'Andalousie qui a le plus niveau gastronomique ont. Et aussi celui qu'on regarde le moins". Les chefs aiment Paco Morales, Kiko García et tous ceux qui sont dans son ombre, comme Periko Ortega ou Paco Lopez , ont un niveau formidable mais n'ont pas été conçus par la presse comme un mouvement dans son ensemble. "Nous sommes la ville qui compte le plus de sites du patrimoine mondial, nous avons tout pour être bien situés et donner à la ville sa place", ajoute Ortega.
Doit-on considérer Cordoue comme le Saint-Sébastien d'Andalousie gastronomique ? "Tout à fait. Et si vous demandez aux chefs de la région, ils vous diront tous la même chose. Pour moi, c'est super motivant d'avoir des gens aussi puissants qui cuisinent à côté de vous", conclut Ortega avec un sourire.
