Les nappes en lin habillent leurs tables, mais plus que formelles, c'est "glamour et hippie" qu'elles cherchent à servir. C'est ainsi que le définit Javier Muñoz-Calero, l'esprit créatif derrière un concept comme Ovillo, situé dans le Quartier madrilène de Ciudad Jardín , qui cherche à rompre avec tout ce qu'on l'avait vu faire jusqu'ici.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel au Musée Reina Sofía, l'Azotea del Círculo au Círculo de Bellas Artes ou Picalagartos à l'hôtel NH Gran Vía (ces trois derniers en tant que membre fondateur du groupe Azotea) étaient quelques-uns des concepts avec que le cuisinier savait moderniser la scène gastronomique de la capitale . Les devoirs faits, il était temps de changer de cap.
"Ovillo est la façon dont moi et mon équipe pouvons concilier vie familiale et vie professionnelle . Un m le seul partenaire de ce projet et ce que j'ai fait pour y parvenir, c'est de prendre plus de risques, d'avoir plus de personnel et des rotations le week-end », raconte le chef qui a conçu Ovillo comme sa façon de « tirer le fil » dans lequel le restaurant est la destination.
"Ce n'est pas facile de venir jusqu'ici, mais c'est de cela qu'il s'agit : des gens qui viennent nous chercher », explique-t-il comment il a réussi à mobiliser ses clients pour quitter le parcours gastronomique du centre vers un bâtiment industriel de 700 m² –une ancienne maroquinerie– sur deux étages, transformé par le Studio More&Co . Bien qu'en revanche, c'est le public du quartier qui s'y voit le plus souvent en semaine, en répétant plus d'une journée. "Le concept a imprégné, axé sur la Cuisine traditionnelle de grand-mère en ajoutant de l'émotion et en manipulant le moins possible le produit », détaille le chef de son style de cuisine qui recherche la liberté pour ne pas se sentir corseté. « Beaucoup de clients viennent et répètent, ils sont fascinés par nos recettes, qui peuvent être aussi simples que certaines des lentilles qui leur rappellent leur chez-soi.
Panache de légumes et jaune d'oeuf
Muñoz-Calero ne fonctionne pas avec des livres de recettes ou avec un lettre fixe –bien qu'Ovillo présente des bases immuables telles que son formidable tripes aux montgetas –, laissant les caprices du quotidien régner. "Par exemple, cette semaine, nous avons reçu un merlu du nord que nous allons faire en pâte, avec un bouillon de fruits de mer fait à partir de leurs arêtes et accompagné de quelques petits pois", partage le chef.
Ils ne varient pas non plus généralement la matière première , en portant une attention particulière à la ragoûts , la présence du des légumes et les argent . "En ce moment, nous avons aussi un gaspacho de tomates jaunes, dont nous obtenons les sucres ; ou une salade de homard à notre façon, avec oignon nouveau, tomate râpée, œuf et vinaigrette." Intégrant également des plats tels que les asperges blanches chaudes et la mayolima; poussin de grain en croûte de sel ; cabillaud à l'ail, persil, piment et bâtonnet coupé ; ou une joue de veau à Banyulsa, sa la cuisine sonne extrêmement classique , mais grâce à une bonne technique et aux influences itinérantes du chef, il réussit à faire maison et famille.
La famille est ce qui, après tout, l'a amené à créer cette initiative gastronomique, qui lui permet, à lui et à son équipe, de consolider leur vie personnelle et, en outre, qui a également un atout social très important. "Nous travaillons avec Consciousness Kitchen, de la Fondation Raíces . Ce sont des garçons issus de l'exclusion sociale qu'ils ont accueillis et qui sont intégrés dans notre équipe. Le tout de manière rémunérée et avec son contrat », précise-t-il.
Plus de 35 d'entre eux sont passés par sa cuisine, son salon et son bar, et beaucoup ils volent déjà seuls dans d'autres projets ou dans leurs propres entreprises . "Je crois beaucoup à la création d'un banc, à la création d'une carrière et d'une équipe pour avoir de nouvelles personnes. Ces gars-là demandent juste une opportunité, la même que j'ai demandée quand j'ai commencé dans cette entreprise.".
Javier Munoz-Calero
Adresse: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Voir le plan
Téléphone: +34917373390
Programme: Du lundi au samedi, de 13h30 à 16h00 et de 20h30 à 23h30. Dimanche fermé.