Callos de tierra (ragoût de kale rejeté comme tripes), au restaurant Ciclo.
Au fil des années, on s'aperçoit que la vie est un ensemble d'étapes (ou de cycles) et que le dicton "quand une porte se ferme, une autre s'ouvre" finit, dans la plupart des cas, par se réaliser. Il a été exactement ce qui est arrivé au jeune chef Luis Callealta pendant son séjour à Aponiente. Après huit ans de navigation aux côtés d'Ángel León – connu sous le nom de Chef del Mar – dans son restaurant de Puerto de Santa María, qui a trois étoiles Michelin et la reconnaissance d'une étoile verte, en 2020 il décide de changer de cap et de se lancer dans un nouveau projet : Ciclo.
Il ne le fait pas seul, mais accompagné de sa femme, Rocío Maña. Il est responsable de la partie la plus créative de la cuisine et elle est la chef de la salle. et de prendre la part de gestion. Les deux forment le tandem parfait dans ce nouveau voyage où l'on savoure le Cadix le plus authentique.
Le Cadix qui rappelle le recettes des générations précédentes, mais avec une touche et en ajoutant cette touche de créativité qui est tant apprécié dans les propositions les plus avant-gardistes. Ciclo a ouvert ses portes au numéro 1 rue Amaya en décembre dernier - même une pandémie n'a pas pu arrêter les plans du couple - et au cours de ces mois de voyage, ils peuvent déjà se vanter d'avoir enrichi à pas de géant le charmant quartier de Santa María. Viens et vois.
Salle du restaurant Ciclo, dans le quartier de Santa María à Cadix.
UN RETOUR AUX ORIGINES
Luis Callealta (Luiti pour ses connaissances) n'a pas choisi le nom de son restaurant au hasard. Il était temps de retourner dans le quartier qui l'a vu grandir, lui rendre tout ce qu'il lui avait donné au fil du temps et - surtout - avec beaucoup désir de montrer tout ce qu'il a appris et tout cela reste à apprendre.
« Le cycle est l'évolution que nous voulons donner à nos vies. Cadix est ma maison, mon peuple, ma famille et mes racines. Mon projet le plus personnel, passionnant et risqué à ce jour ne pouvait être ailleurs qu'ici. De plus, le menu va aussi être un peu cyclique, s'adaptant aux saisons et jouant avec elles », explique le jeune chef à Traveler.es.
Avec sa femme, Rocío Maña, et une jeune équipe pleine d'enthousiasme et d'avenir, Luis Callealta a réussi à révolutionner –un peu plus si possible– le panorama gastronomique de la ville qui recèle de véritables pépites culinaires (voir La Candela, El Faro, Casa Manteca...). "Nous avons toujours été clairs sur ce que je faisais quand je l'ai rencontrée. Maintenant j'ai la chance d'être accompagné par elle et nous avons réussi à faire la différence entre le travail et la vie personnelle », ajoute-t-il en parlant de sa compagne.
Luis Callealta, Rocío Maña et le reste de l'équipe du restaurant Ciclo à Cadix.
LE BAR ET LE RESTAURANT
Une appétissante terrasse avec tables hautes nous accueille et, une fois à l'intérieur des lieux, deux espaces différents : le bar et le restaurant. Le premier, plus informel et sécurisé, tout en le coin salon est plus audacieux et gastronomique.
Si on s'arrête au bar, une carte simple et sans prétention nous invite à manger Cadix bouchée par bouchée. "C'est une proposition avec des plats classiques reconnaissables par les clients, mais qui de Ciclo nous essayons de leur donner cette touche avec lequel il est possible de faire la différence », nous dit Luis Callealta.
options comme la salade maison cuisinée quotidiennement (avec pomme de terre, carotte, thon confit et « miel »), les moules marinées, le dumpy sandwich à la seiche ou le cachopo de thon almadraba Ils font partie des vedettes locales.
Sandwich de seiche de Puerto Real, au restaurant Ciclo de Cádiz.
Une mention spéciale mérite ce cachopo qui n'a rien à voir avec le traditionnel asturien. « La viande est remplacée par Thon Almadraba de Cadix tranché, farci de fromage Payoyo et de mojama à la place du jambon, accompagné de frites. C'est devenu un classique que les clients réclament très souvent », raconte le chef.
Si nous allons au restaurant, nous pouvons choisir entre deux suggestions : une carte fermée de six passes pour plonger au cœur de Ciclo ou la carte habituelle. Tout dépend de ce que l'on ressent à ce moment-là !
Terrasse du restaurant Ciclo, à Cadix.
"Avec le menu, j'ai l'intention qu'il y ait variété de plats classiques de Cadix avec des clins d'œil d'autres régions d'Espagne et toujours avec des produits locaux », ajoute le chef. Dans la proposition actuelle, nous trouvons une offre culinaire qui comprend crêpes de crevettes, huître en piriñaca chaud, tranches de porc ibérique semi-séché à la guanciale carbonara, un emborrado au fromage crémeux et des œufs de truite, des légumes Navazo Sanluqueño en sobrehúsa et le pré-dessert.
« Le piriñaca, qui ressemble au salpicón, nous le fabriquons avec du poivron vert, du poivron rouge, de la ciboule, de l'ail, de l'huile, du vinaigre, de la tomate et du sel. Une fois préparé, on émulsionne les légumes avec la chair des huîtres. Le résultat parle de lui-même », déclare Luis Callealta.
Déjà dans la lettre à utiliser ils méritent notre attention particulière Crevettes de Huelva tempérées au beurre coloré et aux agrumes, les cannellonis de canard et champignons avec des tranches de magret de canard séché ou le débarquement de thon aux oignons. Ça sonne pas mal, n'est-ce pas ?
Huître en piriñaca au restaurant Ciclo de Cádiz.
IL Y A AUSSI DE LA PLACE POUR LES LÉGUMES "MOIDS"
Celui connu sous le nom de le mouvement de la nourriture laide qui lutte contre le gaspillage des aliments imparfaits a atteint le sud et de plus en plus de restaurants de la province de Cadix travaillent avec ce type d'ingrédients, en particulier les légumes et les fruits. Ciclo n'a pas hésité à s'inscrire sur la liste. Ils le font grâce à Cultivo Deterrado et à son fondateur, Rafa Monge.
Il s'occupe de donner une seconde vie à ces aliments qui ont été vus en désuétude parce qu'ils présentent des malformations esthétiques ou ont été endommagés par les conditions défavorables du terrain.
"J'ai rencontré Rafa Monge il y a trois ans quand j'étais à Aponiente et nous avons commencé à collaborer ensemble par rapport aux légumes Navazo. Normalement, les restaurants ont tendance à travailler avec des légumes et des fruits esthétiquement beaux et pour bébés, mais moi, en tant que cuisinier, ceux qui ne sont pas particulièrement attirants je les vois comme les autres » , phrase Luis Callealta.
Pour le cuisinier, il n'y a pas de légumes moches.
"Ce que nous voulons atteindre, c'est les légumes qui n'ont pas d'attrait commercial ont leur place dans le monde de la haute cuisine. De Ciclo, nous jouons avec eux en montrant qu'ils sont bons et qu'il ne faut pas gaspiller ce que la terre nous donne. Le producteur ne perd pas d'argent et nous faisons voir au client que des plats vraiment spectaculaires peuvent être préparés. Toutes les parties gagnent », ajoute-t-il. Vous pouvez le dire plus fort mais pas plus clairement.
Ciclo se traduit par l'excuse parfaite pour s'échapper vers la coupe d'argent dès que l'occasion se présente. Cadix, tu nous manques !
Adresse: Calle Amaya, 1 (Cadix) Voir la carte
Téléphone: 956256704 / 648878118
Programme: Du jeudi au dimanche de 13h00 à 17h00