La carte gastronomique d'Ibiza a décidé de sortir des canons du sain et du culte du corps avec une cuisine qui préfère penser à la viande et à la force. Sans scrupules et sans excuses. Comme Lydia's Smokehouse, un restaurant qui reproduit les barbecues typiques du sud des États-Unis, un tendance gastronomique à la hausse dans les villes cosmopolites qui n'avaient pas encore été vues sur l'île. "Personne n'avait osé faire ça par ici", dit-il. César Galan , l'un des propriétaires du restaurant et qui est toujours au courant de tout ce qui se passe en cuisine. "Il s'agit de contrôler les graisses, une cuisine qui prend de nombreuses heures voire des jours – (il faut que je dorme ici parfois pour être conscient ! –, travailler avec des pièces rarement vues et réaliser des dressings pour chacune d'elles , ce n'est pas un sujet précis donc il faut être passionné pour le faire".
Depuis longtemps, nous entendons dire qu'"il y a deux Ibiza". C'est vrai, mais en réalité, il y en a plus d'un. Le plus célèbre et stéréotypé c'est celui de la techno, des chill outs et des bouteilles de champagne servies en bord de mer. Et bien des DJ's. Un autre se tourne vers le vie saine , méditation, solitude dans des criques désertes et amour et paix. Bien qu'il y en ait un plus que tout à contre-courant parmi tous ceux qui passent inaperçus. C'est celui du rock & roll, celui obsédé par le vintage, le scélérat d'ibiza s'élevant chaque jour comme une communauté qui aime l'île à la fois en saison et hors saison. Une meilleure Ibiza ? Pas exactement, juste celui qui ose penser différemment. Et pour manger.
Galán est le chef de la maison mais il était son partenaire, Jean-Malek , le coupable que le barbecue a été mis sur sa carte culinaire. Ils se sont rencontrés en travaillant ensemble dans un restaurant d'hôtel et C'était une demande au mauvais moment de Malek qui a déformé les choses pour Galán . "Un soir, il est entré dans la cuisine alors qu'on était déjà en train de nettoyer parce qu'il n'avait pas mangé, alors je lui ai fait un hamburger, ce qui était le plus simple. Il m'a pratiquement dit que c'était de la merde", raconte-t-il entre deux rires.
"Mon ego a merdé mais aussi m'a invité à un barbecue chez lui, alors je n'ai pas pu m'empêcher d'aller voir ce qui se passait. Je vous ai déjà dit que ce n'était pas un barbecue, c'était un temple de l'asado". Et si c'était le cas, car Malek avait de l'expérience en la matière, ayant étudié en Géorgie et ayant appris tout ce qu'il y avait à savoir pour transformer la viande en un véritable rêve du sud Soit. "Je suis devenu fou et c'est là qu'il a commencé à m'enseigner."
Le barbecue qui se forge chez Lydia n'a rien à voir avec celui que nous connaissons en Espagne, celui-ci étant celui qui perdure protocoles de préparation qui durent plusieurs jours, en fumant la viande avec différents types de bois et à très basse température.
"La combustion de ces barbecues se fait par des bois comme le cerisier ou le hickory (chêne) ", explique Galán. "Dans le monde des fumoirs, il est très important de savoir ce que vous faites du feu car cela donnera à la viande un goût d'une manière ou d'une autre." Ceux de leurs hamburgers sont importés d'Allemagne et sont fabriqués pour atteindre la variété connue comme écraser le burger , qui sont des filets très fins qui sont servis en double formation à l'intérieur d'un pain brioché, capables de tout contenir sans s'effondrer. Bien qu'ils aient aussi collations comme le pain au babeurre fumé pendant huit heures avec des cornichons, de la moutarde douce, du fromage cheddar et des oignons grillés.
Au lieu de cela, leurs barbecues sont faits avec cochon guijuelo . La porc effiloché (dos de porc) est rôti pendant neuf heures et hydraté avec une sauce barbecue à base de moutarde qui fait office de vinaigrette, tandis que les reines de la maison sont leurs côtes de porc , légèrement épicé et torréfié pendant quatre heures au bois de cerisier.
La cuisine, les condiments et les élaborations sont réalisés par Lydia's, mais la matière première est prise en charge par le producteurs insulaires pour atteindre la perfection qu'ils recherchent. "Nous promouvons beaucoup l'agriculture locale. Nous sommes d'ici et nous respectons beaucoup les agriculteurs de la région et leurs produits", explique Galán. « Par exemple, notre pommes de terre ils sont de Quartier San Miguel . C'est un endroit où le soleil cesse de briller vers trois heures de l'après-midi, ce qui donne une pomme de terre juteuse et savoureuse. Il ressemble beaucoup à celui de Betanzos, en Galice, et a un goût de sable mouillé."
Dans huit mois Malek et Galán ils ont vendu 25 000 hamburgers . "Nous sommes fermés depuis de nombreux mois - maintenant, la réglementation leur a permis d'ouvrir leur terrasse - et nous travaillons uniquement avec la livraison à domicile." C'est la moitié de leur chiffre d'affaires (ils ont aussi des plats à emporter), alors ils ont commencé à envisager une stratégie pour atteindre toute l'île, d'une crique perdue à une montagne ou un sentier.
"Nous travaillons avec des plateformes locales telles que Green Delivery ou Ibiza Runners, mais nous avons également mis notre H arley et suv ", ajoute Galán. Et ils distribuent même dans l'eau, atteignant même le bateau de Jeff Bezos, fondateur d'Amazon . "L'un de nos burgers lui est venu par l'intermédiaire de ses marins et il en a commandé trente pour son navire. En quelque sorte, nous sommes devenus une icône qui donne à un produit très humble la même importance qu'on lui accorderait comme s'il s'agissait de haute cuisine" .
John-Maleck et César Galan
Poursuivant leur projet de reconquérir l'île au rythme du rock & roll, les propriétaires du Lydia's doivent rouvrir d'ici trois mois le lieu qui, depuis 60 ans, a été le bar en bordure de route la plus mythique d'Ibiza.
"Nous voulons nous souvenir de bar en bordure de route pour motards avec des petits déjeuners américains, des groupes de rock qui jouent le soir, des barbecues monumentaux qui se plantent sur la table pour partager entre amis et manger avec les mains », nous avancent-ils. « Nous avons une formidable illusion et nous voulons contribuer à promouvoir l'économie annuelle du local avec des commerces à bon prix", poursuivent-ils. "Honnêtement, nous ne pensons pas qu'Ibiza doive être un endroit où il faut dépenser 80 € à chaque fois que l'on veut du loisir".