"Ce n'est pas que nous soyons plus avancés que quiconque, C'est ce que ma grand-mère a fait toute sa vie », lance Mario Villalón, l'esprit créatif derrière Angelita Madrid, nommé aux FIBAR Awards 2021 (la plus haute reconnaissance que les bars à cocktails et les mixologues peuvent recevoir dans notre pays) comme le meilleur bar à cocktails d'Espagne. Et il le fait en réponse à notre question : Comment devient-on le bar le plus durable de notre pays ?
"Avec la conscience que les np entreprises ne sont que des entités pour générer un bénéfice économique. J'aime m'impliquer socialement et la gamme de cocktails d'Angelita Madrid va dans ce sens : avec des produits locaux, de petits artisans ou de notre jardin à Zamora". Une sorte de "bar à cocktails d'usages et de produits" qui se cache sous le restaurant homonyme tenu par son frère dans la Calle de la Reina, à côté de la Gran Vía de Madrid.
Mario Villalón (propriétaire) et Álvaro Margullon (barman), d'Angelita Madrid.
Villalon a la technique et les connaissances pour s'inspirer du Japon ou de l'Amérique Latine . Mais il a décidé de ne pas le faire. Il a la capacité de jouer avec les saveurs exotiques et de briser les papilles par la surprise qu'apporte la fusion. Mais lui, contrairement aux tendances qui dominent actuellement les cocktails en Espagne, a décidé d'y parvenir en jetant son dévolu sur la ville , le vôtre, votre point d'énergie et votre noyau familial.
"Avec le jardin que nous avons à Zamora, c'est là qu'ils ont commencé mes parents pour approvisionner son restaurant El Padre – autrefois l'un des favoris d'un autre des meilleurs mixologues espagnols, Diego Cabrera. Actuellement, ils sont non seulement impliqués dans sa gestion, mais aussi en tant que contact avec les artisans et producteurs ”, Villalón explique pourquoi il a choisi la route locale pour son concept. "Par exemple, si au lieu d'utiliser du sucre blanc, je peux utiliser du miel des artisans de la ville parce que j'ajoute des nutriments et de la complexité, en plus d'être participer au complexe socio-économique du pays », réfléchit-il. « Je peux faire des cocktails inspirés du Japon mais là je n'ai ni famille ni produit sous la main. Utiliser des produits de l'environnement est notre façon de communiquer chez Angelita”.
Framboise.
Suivant cette philosophie, à Noël par exemple, il imagine une cocktail de levure sauvage aux châtaignes rôties et tequila qui reflète non seulement le produit, mais aussi l'environnement qui lui donne vie. "Pendant la saison des champignons, quand il fait humide dans les champs mais pas trop froid, la levure pousse sur les feuilles mortes des arbres et je les laisse sécher et fermenter. comme un levain qui se transforme en soda”.
PURE AVANT-GARDE
Au-delà du produit, Villalón se concentre également sur la technique. C'est pourquoi dans En Angelita il n'y a pas de shakers, pas de verres à mélanger ou à mesurer. Plus qu'un bar à cocktails, il ressemble à un laboratoire dans lequel il "usine" avec des températures, des poids et des volumes.
"Notre façon de travailler est la même que s'il s'agissait d'une confiserie », précise-t-il. "La température affecte le volume des cocktails et la travailler au centilitre nous rend plus imprécis", commente-t-il d'une discipline jamais vue auparavant dans les verres servis en Espagne et que, bien que totalement avant-gardiste , a été créé intuitivement. « En d'autres termes, si un Negroni a trois ingrédients – Campari, gin et vermouth – nous le faisons avec cinq : le poids de l'amer, le vermouth, le gin, la dilution de l'eau et la température exacte. C'est comme quand on fait un gâteau, si on se trompe de mesure il ne monte pas. Eh bien, c'est pareil pour nous."
Une autre chose qui "c'est raté" dans Angelita c'est le show du shaker , dont le travail s'effectue tôt le matin (ou pendant des jours) pour desservir directement un cocktail préparé à l'avance . Chose mal vue par certains amateurs mais selon les professionnels, en termes de qualité cela n'a aucune influence négative sur le résultat.
Les entrailles d'Angelita Madrid.
"Mes collègues d'autres bars à cocktails disent que c'est l'avenir. Faire un cocktail se faisait autrefois mais c'était mal vu. Mais nous nous sommes rendus compte que gagne en précision et en excellence , en plus de faciliter le travail et de nous permettre de nous concentrer sur un meilleur service client ».
Un restaurant de haute cuisine avant-gardiste avec une étoile Michelin... voire un bar traditionnel qui prépare des plats et des préparations à l'avance. Pourquoi pas un bar à cocktails qui aborde ses recettes sous l'angle de la cuisine ? « Il est utopique de penser que tout ce que vous mangez a été cuit au moment précis où vous l'avez commandé. Il y a beaucoup d'élaborations qui composent un plat, avec une mise en place qui prend des heures ou des jours », confirme un processus qui va au-delà du mélange des liqueurs, incorporant des techniques telles que les sphérifications ou les fermentations, processus dans lesquels cela n'est généralement pas possible dans d'autres bars à cocktails.
Un radis.
LA DURABILITÉ COMME DRAPEAU
à Angelita il n'y a pas de poubelles car ici, être respectueux de l'environnement ne se limite pas à utiliser une paille en papier. "Parce qu'au-delà des bouteilles d'alcool ou de la peau ou des graines de certains fruits, nous n'avons pas de déchets s », confirme Villalón. En fait, c'est le restaurant à l'étage qui y contribue.
“Le lait de chèvre qui est utilisé dans le restaurant pour faire fromage blanc et on utilise le lactosérum dans un cocktail », détaille-t-il. «Ou l'eau de citrouille rôtie servie avec du whisky et de la courgette noire. La pulpe est ensuite utilisée dans la plume ibérique du restaurant ».
Dans le cas des cocktails sans alcool, ceux-ci sont faits peaux, coques ou sous-produits de fermentation . "Nous faisons aussi du vin avec des framboises, nous utilisons la pulpe comme obulato pour décorer et le reste est utilisé pour un kombucha à la framboise."
Naître dans l'organigramme d'un restaurant gouverne la façon de penser de Villalón, qui il n'entend pas détacher ses racines de la terre qui l'a vu grandir et cela continue d'alimenter son désir de transformer Angelita Madrid en l'un des bars à cocktails les plus honnêtes avec une âme d'Espagne.