Guacamole Barracuda (de Barracuda MX)
Il est temps de changer. Il est temps de renouveler. C'est ce qui touche et c'est ce que le cuisinier a voulu faire Robert Ruiz pour donner vie à sa nouvelle proposition : Barracuda MX. Un restaurant (situé dans les locaux qui abritaient autrefois MEATing et Le Garage ) dans lequel la cuisine mexicaine est installée avec les saveurs et les élaborations qui viennent directement de la pacifique mexicain , d'Ensenada et Baja California au Chiapas. C'est ainsi que le chef dit au revoir à Punto MX, premier restaurant mexicain en Europe à avoir une étoile Michelin et qui a marqué un avant et un après en termes de haute cuisine mexicaine à Madrid.
Il semble que ce soit la pause COVID qui ait poussé le chef à repenser les choses, mais c'est quelque chose qui était prévu depuis longtemps. "Nous avons environ trois ans travailler là-dessus et c'est maintenant que nous avons pu le démarrer parce que l'occasion s'est présentée. Mais ce n'est pas quelque chose que nous avons fait sans réfléchir. En fait, j'ai eu le nom dans ma tête pendant 20 ans. Barracuda était un bar où j'allais quand j'étais jeune et je disais toujours à mes amis qu'il fallait que j'ouvre un lieu avec ce nom. Et je l'ai enfin fait." le chef raconte Condé Nast Traveler.
Le restaurant de la Rue Valenzuela, à côté de la Puerta de Alcalá , ouvert mercredi 17 février dernier, et en obtenir un sur sa page de réservation commence à être une tâche compliquée. "Nous sommes extrêmement reconnaissants et satisfait de l'accueil . Depuis le jour où nous avons ouvert, le téléphone n'a pas arrêté de sonner, ce qui nous a très agréablement surpris », raconte Ruiz, ému.
Roberto Ruiz aux portes du Barracuda MX
Avant sa fermeture et en période pré-pandémique, les clients habituels de Punto MX commençaient déjà à ignorer le menu dégustation fermé , rendant le menu plus puissant, un fait qui a été consolidé ici pour permettre au client de préparer sa propre nourriture sans avoir à être lié à un prix fixe (le prix moyen ici est d'environ 60 €).
Tacos Barracuda MX
C'est aussi alors que Ruiz a commencé à oser avec les préparatifs du Pacifique mexicain qui, bien qu'en Mexique et États-Unis monopolisent l'attention depuis plusieurs années, en Espagne ils sont encore assez méconnus. "J'ai vécu à Mazatlan et j'ai un grand lien avec Oaxaca, Vallarta... en plus de bien connaître cette cuisine et de l'apprécier beaucoup Je sais que tu l'aimes et je le trouve très attrayant . Chez Punto MX on a commencé à entrer dans cet univers mais ce n'était pas un aperçu ou un test de ce qu'on fait maintenant, c'est juste que mon goût et ma prédilection penchent vers ces techniques et saveurs que j'apprécie", explique-t-il.
La lettre étoile dans ce nouveau projet est que bar à la taille avec marinade de piment guajillo rouge et marinade de piment poblano vert, traditionnellement cuits sur le gril. Le plat en question est devenu populaire auprès des masses grâce à la Restaurant Contramar à CDMX et c'est maintenant qu'il peut enfin être jugé en Espagne.
Bar à la carte, du Barracuda MX
La même chose s'est produite avec Le guacamole de Ruiz , qui a commencé à être servi devant le client et dans un molcajete dans son étoile Michelin, une technique qui est maintenant reproduite dans de nombreux restaurants mexicains à Madrid. "Curieusement, on ne le sert plus ainsi", plaisante le chef qui préfère désormais le servir avec crevettes enchipotlada ou avec croustillant de porc et sauce côtière.
Barracuda MX Intérieur
"Nous considérons depuis très peu de temps la popularité de la gastronomie mexicaine comme quelque chose de latent en Espagne. Il est vrai qu'à partir de Punto MX, elle s'est fait connaître dans sa version la plus authentique. C'est comme il y a quelques années, il n'y avait que des restaurants "asiatiques". . Maintenant il y a des vietnamiens, des thaïs, des japonais... Le processus avec la gastronomie étrangère est qu'elle est d'abord expliquée de manière générale au public, puis elle est caractérisée . C'est exactement ce que nous avons fait avec le Mexicain, en l'emmenant maintenant dans le Pacifique. Cela fait maintenant 8 ans que nous sommes là-dedans et c'est ainsi, par exemple, que nous avons réussi à les gens disent "totopos" au lieu de nachos, "tortillas" au lieu de "pancakes".... ", dit-il entre deux rires.
Avec Barracuda MX, Roberto Ruiz et son équipe - composée de Tatiana Allardal en cuisine, Maggie Bañuelos à la direction de la salle et Inés Cabanas Casas en sommelière – sont convaincus que le public commencera à se familiariser avec de nouveaux termes et élaborations, tels que aguachile , les ceviches du nord du Mexique qui correspondent ici à un Longe de boeuf au charbon de bois avec sauce à l'ail rôti et piments fermentés. Vagues toasts , une base de maïs croustillante sur laquelle un type de protéine est placé sur le dessus. "En Espagne, il n'y a presque pas d'endroits où ils sont fabriqués. C'est une grande partie du livre de cuisine mexicain. Il y a des restaurants là-bas qui ne proposent que des toasts, par exemple. Nous ne l'avons pas proposé car il faut connaître un peu la cuisine mexicaine. pour que tu puisses le manger et ne pas te briser", confesse-t-il. Maintenant, il ose vraiment avec eux, les servant avec trotteurs marinés aux piments jalapeño et crème ranch.
Barracuda Moelle MX
La matière première espagnole, bien sûr, continue de faire partie de l'ADN de leurs projets (qui comprend les plats à emporter MXRR, Barracuda et Salón Cascabel). "Nous n'allons pas apporter de courgettes mexicaines, évidemment. Comme tout autre restaurant gastronomique, nous profitons de la excellente matière première locale . C'est pourquoi nous continuons avec la vache blonde galicienne pour la moelle ou avec lui thon rouge qui l'accompagne, la tauromachie et avec une émulsion de piments fermentés. Nous avons aussi des coquilles Saint-Jacques –en ceviche avec fleur de jamaïque et mezcal– ou encore des fromages galiciens ».
Le toast de célébration de ce nouveau cycle de Gastronomie mexicaine que les premières à Madrid sont faites à Barracuda MX avec ce qui serait l'équivalent du mezcal et des tequilas qui sont produits dans l'appellation d'origine d'Oaxaca et Jalisco mais qui sont fabriqués dans d'autres endroits de la région, comme le bacanora, sotol ou raicilla . Et avec des cocktails, comme marguerites –avec la tequila Don Julio et dans ses différentes variantes grâce à des ingrédients comme le fruit de la passion, le Grand Marnier, le triple sec, la fraise ou le tamarin–, sa version de Bloody Mary avec le mezcal Casamigos ou le Mescaline , à l'orange sanguine et à la carotte.
Entrepreneuriat, équipe exceptionnelle, bonnes boissons et bouchées authentiques : autant de bonnes et savoureuses excuses pour visiter l'une des meilleures représentations de la cuisine mexicaine au cœur de Madrid.
Tortillas Barracuda MX