Plat de cerf au chocolat à La Cabezona.
Tina Almeida, room manager et l'une des partenaires de La Cabezona, la nouvelle maison de la restauration **qui vient d'atterrir il y a un peu plus d'un mois dans le quartier Salamanca** de Madrid. Depuis 33 ans qu'elle vit en Espagne, cette Portugaise née dans la région de la Serra da Estrela est liée d'une manière ou d'une autre à ce secteur depuis deux décennies - en fait, elle faisait partie de l'équipe du légendaire ( et aujourd'hui disparu) Semon qui nous a donné tant de joies culinaires.
Pour cette raison, lorsqu'elle a vu l'opportunité de séjourner dans ce lieu situé au numéro 8 de la Calle Príncipe de Vergara, presque au coin de Jorge Juan, Tina n'a pas hésité un instant et s'est lancée dans l'aventure (et le rêve) d'ouvrir propre business. Pour cette raison et parce qu'il est très têtue, un adjectif qui, en plus de l'encourager à entreprendre de nouveaux défis de manière obstinée, donne son nom au restaurant.
Le bar de La cabezona se distingue par ses carreaux colorés.
Pour une telle entreprise, Tina a compté sur la conseils gastronomiques du chef José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), avec qui il a côtoyé à Semon et qui lui a recommandé de confier la cuisine au jeune chef Fernando Pérez (La Sal de Montalbán, Arola Gastro et Pandelujo, sous les ordres d'Alberto Chicote dans ce dernier) .
Les livres de recettes de Madrid, d'Andalousie et du Levant n'ont plus de secrets pour Fernando, c'est pourquoi **de sa cuisine viennent des portions traditionnelles (bien que réinventées avec sa touche personnelle)** comme la salade russe, les croquettes crémeuses, les œufs brouillés au jambon ou anneaux de calmar. Bien qu'il y ait aussi de la place pour d'autres beaucoup plus actuels, comme les petites fèves confites au croustillant de jambon ibérique et œuf mollet, les aubergines frites au houmous et miel de canne, le tartare de saumon au guacamole et sorbet mojito, ou le riz aux crevettes rouges de Palamos .
Petites fèves confites au jambon ibérique croustillant et œuf de mollet à La Cabezona.
Le menu de La Cabezona est vaste et répond aux goûts des un quartier qui adore le castizo, les bars et le produit local (il y aura des suggestions de saison, comme le cerf en chocolat, selon le marché) avant tout.
Le sens de la communauté dans la région est tel que Tina a été forcée d'offrir un menu du midi à l'insistance de un public habitué à manger ses entrées et plats principaux et son dessert.
La section des bonbons mérite un chapitre à part, **un point culminant final (et fait maison!) ** dans lequel trouver d'un verre original d'oreo 'nutelloso' à un cheesecake aux fruits rouges que nous aimons.
Un cheesecake maison qu'on aime tant.
Concernant la décoration, il faut noter que le design intérieur a été réalisé par Silka Barrio (sœur du regretté chef Darío Barrio), qui était en son temps responsable du projet sophistiqué A'Barra et qui, à La Cabezona, a opté pour préserver l'essence originelle du bâtiment, datant de 1910.
Les tuiles Talavera récupérées de l'entrée et de la trois tapisseries colorées, l'un d'eux avec le puissant portrait de La Cabezona, signé par la créatrice et sa nièce Natalia Barrio (16 ans) . Une décoration éclectique qui s'intègre comme un puzzle dans un quartier de la capitale aussi classique qu'avant-gardiste.
Dans la salle de La cabezona, les tapisseries créées par l'architecte d'intérieur Silka Barrio se distinguent.
Adresse: Calle del Príncipe de Vergara, 8, 28001 Madrid Voir plan
Téléphone: 915 76 10 67
Programme: Du lundi au mercredi, de 9h00 à 13h00; jeudi et vendredi, de 09h00 à 13h30 ; les samedis, de 10h00 à 13h30 ; Les dimanches de 11h00 à 18h00
Prix moyen: Menu du midi : 12 € / Prix moyen à la carte : 25 €