Porc 100% ibérique. Et point!
Toute la terre n'est pas dehesa, et tout le porc n'est pas ibérique. A priori, nous l'avons compris. Mais, au final, on finit par mordre beaucoup plus de fois qu'on ne le pense et lorsque nous voulons acheter un jambon, une saucisse ou un porc 100% ibérique, ce n'est pas le cas ou nous l'avons payé comme si c'était le cas. Ce n'est pas mal, mais cela pourrait être mieux et, surtout, nous voulons que vous mettiez exactement ce que vous cherchez sur votre table ce Noël.
Nous cherchons des réponses à toutes nos questions et doutes pour payer ce que vous voulez, car il n'y a aucun moyen de remplir les tables avec de bonnes saucisses et du jambon. L'entrée star, si vous vous dépêchez, le plat principal.
A leur peau noire vous les reconnaîtrez, mais il y a plus.
DE QUOI PARLONS-NOUS QUAND ON PARLE DE PORC IBÉRIQUE ?
"Un porc ibérique est une race spécifique, qui, comme tous les animaux, s'adapte à l'environnement et dans ce cas précis son évolution l'a amenée à s'adapter à un climat et à un espace spécifique : la dehesa, qui fait partie du sud-ouest de la péninsule ibérique », explique Manuel Maldonado, pendant qu'il se promène dans son pâturage en Estrémadure, où depuis 1962, d'abord son père et maintenant lui, ils élèvent les spécimens ibériques les plus génétiquement purs.
Grâce à son évolution, son adaptation, le porc ibérique est capable d'accumuler de grandes quantités de graisse à une certaine période de l'année, en automne et en hiver. Le moment où la dehesa a une abondance d'herbes et de glands des enzymes et des chênes-lièges. Il accumule de la graisse lorsque la dehesa s'assèche et qu'il ne reste plus beaucoup de nourriture au printemps et en été. "S'ils survivent à un été, c'est la preuve qu'ils sont 100% ibériques", assure-t-il.
Le cochon s'occupe du pré et vice versa.
QU'EST-CE QUE LA MONTAGNE ?
Cette période d'engraissement s'appelle montanera. Les porcs ibériques entrent généralement dans la montanera "avec 80 ou 90 kilos", explique Maldonado. "Et à la fin de la saison, ils ont ajouté 50 ou 60 kilos de plus." Des kilos qu'ils tirent des glands et des herbes, de la nourriture qu'ils ont recherchée en se promenant librement dans cet habitat qui traverse leurs gènes.
"L'alimentation, l'environnement sont fondamentaux, mais dans le cas du porc ibérique, la génétique est la clé", ajoute-t-il. « Parce que si on met une autre race de porc dans le même environnement et les mêmes circonstances, le résultat sera très différent. C'est le seul qui peut survivre dans cet environnement sans l'aide de l'homme ».
Et cet environnement subsiste aussi grâce au porc ibérique. "Que l'animal profite de l'environnement et que l'animal profite de l'environnement", explique Maldonado. "Il est très important que l'alimentation des porcs soit naturelle, c'est un engrais pour la terre". Cela lui donne un caractère écologique.
La montanera varie selon le climat de l'année, selon les pluies. Pour cela Les porcs ibériques peuvent compléter jusqu'à deux ou trois montaneras afin qu'ils atteignent leur poids idéal et toujours naturel.
Patte et étiquette noire.
LA GÉNÉTIQUE?
L'élevage et la production du porc ibérique sont très réglementés, bien qu'il existe également de nombreux pièges pour augmenter la production d'une délicatesse aussi précieuse à l'intérieur et à l'extérieur de l'Espagne. Et, à la fin, il La preuve définitive du porc ibérique est donnée par l'étude génétique dans lequel des marques comme Ibéricos Maldonado investissent et s'intéressent beaucoup. Par exemple, chaque morceau de Jambon Albarragena qu'ils vendent a une certification de pureté réalisée par le Département de Génétique Moléculaire de l'Université de Córdoba.
Secadero, dans le traitement, il y a aussi beaucoup de savoir-faire.
ET CES ÉTIQUETTES ?
Et, au final, quand on sait déjà tout ce qu'on voulait savoir sur ces animaux, quand on a des doutes, on peut recourir à l'étiquette : Le noir est nourri à 100% de glands ibériques (porcs ibériques 100% élevés dans les pâturages en liberté, nourris de glands et de ce qu'ils ont trouvé en chemin) ; le rouge est un ibérique nourri aux glands (ils sont à 75 ou 50% ibériques, croisés avec des porcs Duroc, également élevés en liberté) ; le vert est un appât de terrain ibérique (ils peuvent être 100%, 75% ou 50% ibériques, la différence est que leur nourriture provient de pâturages et d'aliments naturels); le blanc est un jambon de cebo ibérique (Ils peuvent également être de race 100% ibérique ou jusqu'à 50%, mais ils n'ont été nourris avec des aliments que dans des étables ou des parcs d'engraissement).
LE PLUS DE GRAS, LE MIEUX ?
Définitivement oui. C'est le test définitif, lorsque vous ouvrez un jambon et que la moitié est grasse. Si le cochon a été élevé dans la dehesa en mangeant ses glands, la graisse s'est infiltrée dans sa peau, ses muscles. "Toute cette huile doit rester à l'intérieur du jambon", explique Maldonado. Et cela est réalisé avec des processus de séchage et des soins artisanaux.
Plus gras, bien meilleur.