la table est servie
Compte à rebours. Dans quelques jours nous vivrons (on ne sait toujours pas comment) le premier Noël de la nouvelle normalité . Il n'y en a pas d'autre. Cette année, nous devons adapter nos fêtes, traditionnellement pleines de câlins, de bisous et de câlins, aux célébrations beaucoup plus sobre et minimaliste . Cela signifie tout repenser, en commençant par le nombre d'invités et en terminant par la distribution des tables et en passant, bien sûr, par le menu lui-même : pour cette raison, nous apportons les meilleures recettes pour ces entrées de Noël qui vous mettent en appétit.
Nous devrons porter une attention particulière à les entrées , qui sera regardé à la loupe, susceptible de devenir un enchevêtrement de fourchettes au centre qui ne reviennent jamais au même propriétaire et qu'il faudra attacher court.
Si c'est à votre tour d'héberger et que vous réfléchissez déjà à comment sortir vainqueur du bourbier, nous avons la solution à vos soucis : trois grands chefs, Pedro Sánchez, Nacho Manzano et Nino Redruello, partagent avec nous trois grandes recettes d'apéritif, délicieuses et facilement divisibles.
Ils sont tous conçus pour 6 convives, bien sûr.
Asperges blanches avec mayonnaise aux huîtres et œufs de truite par Pedro Sánchez, Bagá, Jaén
ASPERGES BLANCHES AVEC MAYONNAISE AUX HUÎTRES ET ŒUFS DE TRUITE (PAR PEDRO SÁNCHEZ, BAGÁ, JAÉN)
Ingrédients:
- 12 asperges blanches
- 4 huîtres
- 200 g de mayonnaise
- 100 g d'œufs de truite
- Poivre noir
Festive au max, mais facile, fraîche et rapide : cette recette d'asperges du jiennen a tout pour faites-vous épauler par vos invités . Ils n'imagineront jamais que vous avez consacré quelques dix minutes en le préparant. Vous n'avez pas à avouer.
Nous procédons:
Bien égoutter et sécher soigneusement les asperges blanches. on fait avec eux une sorte de "nouilles" à l'aide du couteau verser et réserver dans un bol.
Nous ouvrons les huîtres et enlevons leur eau, les mettons dans une passoire et, avec une cuillère, pressons bien sur le bol d'asperges, en extrayant tout leur jus.
Ajouter la mayonnaise et le poivre fraîchement moulu Bien mélanger en faisant attention de ne pas casser les asperges.
Nous plaçons :
Nous sortons les plats le dimanche et les déposons avec toute la grâce qui nous caractérise. Décorer avec les œufs de truite.
Crêtes de coq par Nacho et Esther Manzano
CRESTAS DE GALLO (PAR NACHO MANZANO, CASA MARTIAL)
Voici l'une des entrées qui ne passera pas inaperçue : non pas à cause de son nom un peu trompeur, mais à cause de l'originalité de sa présentation. Il est signé par le chef bi-étoilé de la Casa Marcial, dans les Asturies, et oui, il faut un certain savoir-faire culinaire pour oser.
Ingrédients pour le biscuit des crêtes :
- 110 g de kikos
- 225g d'eau
- 115g d'oignon de printemps
- 110g de farine
- 40g d'huile
- 2,5 g de sel
- 2 g de gel épaississent
Nous procédons:
Broyer les kikos, ajouter l'oignon de printemps et l'eau et broyer à nouveau . Nous émulsionnons avec de l'huile; ajouter la farine, épaissir le gel et mettre la pointe de sel. Nous avons réservé dans une poche à douille.
Sur une feuille de guitare on fait un pochoir de peignes de coq . On remplit le creux de la crête avec le mélange et on l'étale finement à la spatule sur un chiffon en silicone.
Sortez le gabarit et faites cuire 160 degrés sans air pendant 7 minutes . Nous le retirons du four et le recouvrons de papier sulfurisé, posons un plateau de gastronome dessus pour que les arêtes ne se plient pas et le remettons au four pendant 6 minutes. Nous le sortons du four, retirons le plateau, retournons les arêtes et remettons au four pendant trois minutes de plus.
Ingrédients pour le parfait de foie :
- 250g de beurre
- 350g d'oignon blanc
- 75g d'échalotes
- 2 feuilles de laurier
- 1,2 kg de foie pitou
- 20g de cognac
- 35 g de bon vin
Faire revenir l'oignon et l'échalote avec une partie du beurre et une feuille de laurier . Ajouter le bon vin. Faire revenir le foie dans le reste du beurre à feu vif et ajouter le cognac. Nous évaporons les alcools séparément.
Mélanger l'oignon et l'échalote avec les foies et mixer dans un robot de cuisine pour obtenir un parfait très fin.
Nous plaçons :
On met entre deux côtes une portion de parfait de foie et on presse légèrement.
Dorade mi-affinée, amande et raisin rouge Fismuler
DORADA SEMI-DUREE, AMANDE ET RAISIN (PAR NINO REDRUELLO, FISMULER, MADRID)
"Infuser", "fumer l'huile", "poudre de Siracha", "mettre en bouteille"... ne vous fiez pas à la lecture de cette recette de Nino Redruello par certains ingrédients, matières ou procédés... c'est bien plus simple qu'il n'y paraît, et le résultat, bien plus riche que vous ne pouvez l'imaginer (à moins que vous n'ayez déjà été chez Fismuler et que vous le sachiez pertinemment, ce qui ne demandera pas à être convaincu).
Ingrédients pour la daurade semi-affinée :
- longe de daurade
- sel fin
Ingrédients pour l'huile de fumée :
- tiré des pousses
- Huile de tournesol
- Doré semi-cuit
- Amandes grillées
- Cépage Monforte del Cid
- échalote
- Sel Maldon
- poudre de siracha
- Huile d'olive extra vierge
- Alcool de contrebande
Nous procédons:
Nettoyez le dos de la dorade et retirez la peau. Couvrez-le de sel fin et laissez-le durcir pendant 10 minutes. Retirer du sel, laver à l'eau froide, sécher et conserver au réfrigérateur.
fumer de l'huile
On brûle quelques brindilles de sarment de vigne et on infuse dans de l'huile de tournesol. Filtrer et mettre en bouteille.
Coupez l'échalote en fines lamelles et laissez-la dans l'eau pendant un moment pour qu'elle perde de sa force. Hacher les amandes en morceaux assez gros et couper les raisins en fines tranches.
Nous plaçons :
Nous coupons le dorade finement tranchée , type carpaccio et on le dresse sur une assiette plate. Il est arrosé d'un filet d'huile de fumée et les amandes, les tranches de raisin et l'échalote sont ajoutés.
Enfin, nous ajoutons la poudre de siracha, le sel de maldon, un trait d'HOVE et la mouron des oiseaux, et servons assiette par assiette.