Burrata à la courgette
Comment un agronome napolitain se retrouve-t-il sur le plateau castillan ? Salvatore a rencontré Ana d'Erasmus au Portugal. Et bienheureux Érasme : de cette coïncidence (ou destin) vitale est née Zucca, la seule Fromagerie artisanale qui produit des fromages à pâte filée de vache et de brebis en Espagne.
Bien qu'ils aient d'abord passé ce test irréfutable qu'est une relation à distance ( Ana vient de Valladolid ), quelques années plus tard, ils ont réussi à se réunir à Almería, où Salvatore était consultant international pour les serres de culture de tomates et Ana, conservatrice à l'Alcazaba, et plus tard ils ont vécu à Madrid, parce qu'Ana, historienne de l'art, a eu l'opportunité de travailler à la Musée Reine Sophie.
Zucca Tresse
Mais à 44 et 34 ans, respectivement, ils ont décidé d'entreprendre, de commencer un nouveau métier... et une nouvelle vie . « Salvatore a toujours voulu faire des fromages comme ceux d'Italie car ce n'était pas facile d'en trouver ici ”. Et bien qu'ils nous reconnaissent que la formation de fromager en Espagne est très compliquée et que la le processus de création d'une petite fromagerie est très long , après de nombreux parcours (dont un Erasmus pour entrepreneurs lors d'un été en Provence) et beaucoup d'essais et d'erreurs, ils se sont installés dans le Centre provincial d'artisanat de Portillo, un petit village de potiers et de confiseurs avec l'esprit artisanal de Valladolid.
“On voulait être dans un endroit où on avait du lait et qu'on aimait . Nous apprécions différents endroits en Espagne, comme une ville dans le Mont Soria , mais il n'y avait pas de lait de brebis là-bas, c'est avec cela que nous avons commencé le projet, ou les Asturies, parce que nous l'aimons et que Salvatore voulait être près de la mer, et même la Communauté de Madrid parce que nous y vivions à cette époque. Mais un ami m'a dit qu'il y avait la possibilité de louer un bateau à portail , dans une pépinière d'entreprises artisanales... et je voulais vraiment rentrer chez moi, aussi pour que mes enfants puissent grandir avec leurs grands-parents ». Et Ana reconnaît qu'ils ont mis le doigt sur la tête : « Valladolid est proche de Madrid mais ici nous avons beaucoup d'environnement rural ”. A tel point qu'ils achètent le lait, environ 4 000 litres par semaine , dans un ranch qui n'est qu'à 10 kilomètres de la fromagerie. Et eux, qui ont une âme locale, lui permettent de continuer à exister. "Ici, on se sent comme faisant partie d'une chaîne : chacun reçoit ce dont il a besoin pour rester dans cet endroit."
Courgette Mozzarella
C'est fin 2016 qu'ils ont commencé à produire. " D'abord, le fromage affiné : la cacciocavallo , que nous avons baptisé citrouille, à cause de sa forme, et c'est ce qui donne son nom à notre fromagerie ». Mais bientôt ils ont commencé à demander mozzarella : « Nous vendons aussi aux pizzerias. Il y a de plus en plus pizzaïolos qui veulent se distinguer par le fromage et pas seulement par la pâte ». Et pendant quelques années, ils produisent burrata , ce fromage italien qui, il y a des années, ressemblait à tout sauf à ce qu'il est : une délicatesse enneigée et ronde qui incite à la gourmandise, avec un intérieur qui génère une dépendance et qui est toujours trop petit pour nous, surtout pour le partager. Heureusement, depuis quelque temps, nous avons essayé celui de restaurants comme Fellina, Noi et même celui injecté de sauce au basilic et de Bloody Rosy d'Inclán Brutal ou de pesto napolitain de Poméranie, car jusqu'à il n'y a pas si longtemps, nous manquions une délicatesse .
A Zucca on fait aussi de la straciatella (la garniture de burrata, que beaucoup de gens tartinent sur des toasts car elle leur rappelle leur enfance, cette crème au lait tant convoitée) ou scamorza , un fromage de vache à pâte molle typique du sud de l'Italie. Et la prochaine chose sera mozzarella de brebis : « Nous avons fait plusieurs tests et nous obtenons un produit vraiment spécial, avec la texture de la mozzarella et la saveur du pecorino. Nous voulons commencer à le commercialiser dans les mois à venir."
Straciatella de Zucca
Ils n'arrêtent pas de créer. Dernièrement, des ateliers de fabrication de mozzarella ont également été inventés. Dès cet été, les familles et les petits groupes d'amis (minimum quatre et maximum huit personnes) Ils vont à la fromagerie pour expérimenter de leurs propres mains et goûter, bien sûr. "Avant on faisait des visites conjointes du château et de la fromagerie mais avec la pandémie ce n'était pas faisable." Ana nous raconte que lorsqu'ils essaient le fromage cottage ou la mozzarella, ils hallucinent. " Ils ont l'idée que le fromage cottage est cette chose pâteuse et sèche qui reste sur votre palais et le nôtre est très crémeux, de type ricotta”.
Scarmoza par Zucca
Et ensuite ? " Ce 2021, nous prévoyons d'agrandir la fromagerie, qui est déjà devenue trop petite . Nous voulons que Zucca devienne une référence, connue comme la fromagerie à pâte filée du pays ». Il y en a quatre qui y travaillent, plus des conseillers externes. Ana, par exemple, ne participe pas au processus d'élaboration mais elle a été formée pour comprendre le monde du fromage et pouvoir le commercialiser. Depuis 2019, il est 100% dédié à Zucca . "Et nous avons de nombreux projets d'avenir liés au patrimoine et au tourisme gastronomique et rural." Mais sa pierre angulaire restera l'artisanat: “Nous croyons qu'elle est à l'origine, dans la matière première avec laquelle nous fabriquons nos fromages , dans les mains qui rendent chacun différent et imparfait, dans le soin et le respect des temps d'attente, nécessaires pour atteindre ces nuances uniques, dans la passion qui nous fait rêver et dans la liberté de faire ce que nous aimons ».
Les fromages Zucca peuvent être achetés sur son site Web et dans différents points des Asturies, Barcelone, Alicante, Murcie, Almería, Málaga, Séville, Madrid, Salamanque, Plasence… ou directement dans la fromagerie elle-même.
Préparation de la straciatelle