Parce que les classiques veulent toujours
Antonio Cosmen est né dans le port de Leitariegos , sur le toit du paradis, comme nous l'appelons maintenant, entre les Asturies et León. Il a perdu sa mère à l'âge de 11 ans. Il y avait quatre frères et ils étaient tous dehors. Antonio est resté avec son père dans la ferme jusqu'au retour de son frère aîné. Il a décidé aller à Madrid à 14 ans.
« J'ai commencé dans le Giralda , dans la rue Hartzenbusch , avec le propriétaire qui était là avant, en train de nettoyer le poisson, un jeudi. Imaginer quitter un col de montagne à l'air frais passer une journée à nettoyer les chambres, les escaliers et les services. À quoi ressemblerait l'ignorance, que, quand je nettoyais avec ce tampon à récurer en sparte et ce savon, si je nettoyais à l'intérieur, je m'en fichais, mais quand je devais nettoyer la pierre de marbre qui était à l'extérieur, J'ai cru que j'allais mourir de honte si quelqu'un de ma ville passait par là et me voyait frotter les sols.
Antonio compte mille et une anecdotes amusantes de son passage par le Giralda . Quelques mois après avoir commencé, ils ont commencé à le servir dehors avec les plateaux, comme au début de l'année 1974.
"Était là un couple qui s'embrassait toujours C'était mal vu à l'époque. En fait, c'était un politicien de l'époque qui il aimait y verser ses bons vins , toujours avec de très jolies filles. Mon patron m'a toujours dit que, pour demander, je devais crier à ses côtés, l'embêter pour qu'il parte. c'était très curieux », dit-il, amusé.
Les yeux de Cosmen s'illuminent quand son esprit est rempli de souvenirs d'hier . Elle se souvient même avec émotion quand un homme est arrivé une fois, un jour d'hiver, qui est venu avec une fille qui était aussi très jolie, et l'air quand il est entré elle a méchamment pris son toupet, Devant tout le monde.
Une vie dédiée à la gastronomie
Il travaillait également sur un Asturien dans la rue principale, Maison Anton . C'était un resto cuisine de toute vie, où il a beaucoup appris, notamment à servir aux tables, puisque c'était un restaurant haut de gamme.
« Quand il s'agissait d'apprendre, ce n'était pas très difficile, car à cette époque nous allions avec un grand respect pour ceux qui nous enseignent . Puis j'ai fait mon service militaire, que j'ai effectué à Madrid en Villaviciosa 14 , et j'avais même de l'argent pour sortir et m'amuser. service militaire accompli, Je voulais quitter le métier , parce que j'étais avec des chars de combat et des véhicules à chaînes, ce qui a éveillé en moi le intérêt pour le monde du transport . Un de mes frères voulait créer une entreprise ici, à Madrid , et à la fin j'ai fini par partir avec lui. Choses dans la vie, mon frère a quitté le métier il y a presque 20 ans et Je suis toujours là au pied du canyon , si heureux, et se souvenant souvent avec lui des moments où nous avons travaillé ensemble », raconte-t-il.
Il a monté le premier magasin qu'il avait avec son frère en 1984, et ils y sont restés huit ans, dans le quartier Anton Martin . Était un restaurant de cuisine asturienne qui a très bien fonctionné. Antonio avait Raquel, une cuisinière ségovienne de du Coca , merveilleux, dont il a beaucoup appris sur la cuisine traditionnelle. Ensuite, dirigeait une entreprise familiale qui a mal tourné, et de là à ** Vallecas **.
Dans Vallecas , Antonio prétend avoir donné avec un grand public , de toutes les classes sociales et désireux de faire des choses. Cet endroit est magnifique pour lui . « C'est un quartier dans lequel il y a beaucoup de besoins, aujourd'hui à plus forte raison, puisqu'il est très difficile d'atteindre les fins de mois. C'est une grande ville où tout le monde se connaît dans les magasins et dans la rue », définit-il.
À la table!
Cosmen a vécu dans Vallecas depuis l'année 1980, mais a été établi avec la ** Croix Blanche ** en 2003, dans ce qui s'appelait auparavant Barre George . En 2008, ils ont reçu le prix de la meilleure cuisine d'Espagne , avec une note de 9,03.
« C'était à cette époque quand on a commencé à se faire connaître , malgré le fait que j'avais déjà des clients fixes depuis plus de 30 ans. L'idée initiale était de monter le Croix blanche comme une brasserie, mais avec le temps, nous le dérivons dans le restaurant qu'il est maintenant . En outre, mon équipe est le pilier de cette institution . Quand je suis resté seul avec l'entreprise, nous étions 11 ouvriers, et en ce moment nous sommes 22 , tous en CDI et à temps plein. Si un endroit a des jeunes, ça appelle des jeunes . Sinon, le client vieillit avec les locaux et les locaux meurent », explique-t-il fièrement.
De plus, les réseaux sociaux sont un excellent allié, car grâce à eux, ils ont reçu **le prix de la meilleure terrasse de Madrid**, mais en même temps, Cosmen maintient des fournisseurs qui ils ont même servi leur grand-mère , et dont la bannière est l'engagement de le produit de haute qualité . C'est lui sceau indiscutable de votre maison.
Ils sont passés par le bar d'Antonio Cosmen du patriarche des gitans du quartier , qui est une institution, au roi Juan Carlos I . Et des ministres, un président du Sénat et du Congrès, des acteurs et des footballeurs. En se souvenant de ces noms, Antonio se souvient que quelque chose qui l'a beaucoup affecté au cours de ces années est la découverte de la fraude présumée sur le Canal de Isabel II : "Je J'ai payé des factures d'eau à des voisins dont l'approvisionnement a été coupé pour non-paiement. Des gens du quartier qui n'avaient même pas de quoi se laver le visage. Voir ces circonstances alors qu'il y a des messieurs qui prétendent prendre cet argent les mains pleines, c'est quelque chose qui m'a beaucoup blessé », avoue-t-il.
Antonio Cosme, 'alma mater' de la Cruz Blanca de Vallecas
Et c'est qu'Antonio Cosmen est Dieu, c'est l'humanité, c'est une âme de quartier . L'avenir le dessine avec des créations tellement hors du commun comme la paella de Madrid, à base de riz et de vieux vêtements , et c'est un futur que tu vois juste ici , avec ses clients et avec son équipe, mais peut-être qu'il ne travaille plus autant. En fait, l'une des choses qu'il a à l'esprit est que lorsqu'il doit déléguer, il le fera réellement. Et le dit qui assure que sa vie est comme un voyage dans son pays : "De Madrid un Démonistes , il faut monter, il faut descendre, il faut aplatir ».
RECETTE DU CÉLÈBRE COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, PAR ANTONIO COSMEN
Aujourd'hui, nous avons commencé à sept heures de l'après-midi pour préparer le ragoût de demain. nous mettons à cuisiner le morcillo, le poulet, le lard, l'os de canne et la pointe du jambon.
Quand il commence à bouillir, nous enlevons les impuretés. Une fois la viande cuite, on baisse la température à 60 degrés, et c'est alors On y met de la glace pour couper la chaleur. On met le résultat en chambre froide, et le lendemain, la graisse est restée au top.
C'est alors que nous enlevons la graisse, passons le bouillon et cuisons les pois chiches dans ce bouillon fantastique qui a toute la saveur mais ce n'est pas lourd du tout. Nous avons trempé le pois chiche la veille. notre pois chiche cuisine en liberté sans filet , complètement libre. Parmi les compagnons indispensables du ragoût qui ils ne peuvent pas manquer, l'eau de Madrid, et bien sûr, le gaz, très important pour cuire uniformément et que la cuisson ne soit pas interrompue.
Notre pois chiche n'est pas sur le marché; C'est un pois chiche de production exclusive Il est récolté fin août. Aujourd'hui, il faut environ 45 minutes pour cuisiner, mais ce temps peut varier . Avec le bouillon qu'il nous reste, on fait déjà le chou d'un côté (car sinon ça prendrait de l'acidité), la boule de l'autre et le boudin noir et chorizo de l'autre aussi, donc ça ne devient pas lourd . Ainsi chaque composant conserve sa saveur.
Le ragoût est servi en deux tours. Premièrement, nous servons Croquette de grand-mère à la viande de ragoût . Vient ensuite la soupe aux piparras et oignons nouveaux. Enfin, nous servons la deuxième décharge pour que chacun puisse en manger comme il veut.
Actuellement, un ragoût dans le Croix Blanche de Vallecas peut en avoir un liste d'attente jusqu'à six mois, mais ne désespérez pas : quelqu'un peut annuler votre réservation et vous serez honoré de l'essayer.
Contre le froid : un ragoût madrilène !