Pot pourri, de Mikel Iturriaga
Les abats vous semblaient le plus et la soupe de bourrache l'aboutissement de tout ce qui est végétalien. Avec sa défense, vous pensiez devenir un porte-drapeau pour la cuisine la plus avant-gardiste et révolutionnaire.
Mais, ô ami, le diable en sait plus parce qu'il est vieux que parce qu'il est sage, et si vos arrière-arrière-grands-parents relevaient la tête, ils assisteraient moqueusement la valorisation de certains produits qu'il y a des années constituaient l'essentiel de leur alimentation ou ce qu'ils voulaient, à un moment donné, mettre sur leur table.
ChefBNE est une série documentaire de 12 vidéos pour les réseaux sociaux où chefs et chercheurs élaborent plats historiques de notre gastronomie, de ceux qui ont été préparés il y a 200 ou 300 ans, mais en les réinterprétant et en les adaptant aux saveurs auxquelles les papilles du XXIe siècle sont habituées.
Aran Goyoaga, blogueur de Canelle et Vanille
Parce que, comme on le dit souvent, nous sommes ce que nous mangeons. Mais… pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?
Les immenses archives de la ** Bibliothèque nationale d'Espagne ** et tous les fonds qu'elle stocke ont la réponse.
Que le grand public, et pas seulement les universitaires, sache que tout ce patrimoine est à portée de main d'un simple clic est l'un des objectifs du ChefBNE.
"Le meilleur cours de gastronomie en Espagne n'est pas dans une université, c'est sur le compte ChefBNE" , parle Gabriela Lendo, directrice de Tramontana et directrice créative du projet.
Et qui plus est, il le fait en connaissance de cause, après avoir enquêté et parcouru un dossier dont il a extrait 12 vieux livres de recettes qui composent un voyage à travers l'histoire de notre cuisine , une escapade en images pour découvrir notre passé gastronomique, son contexte à différentes époques et le métissage de ses ingrédients.
“Nous avons fait un tour de l'histoire culinaire de l'Espagne pour comprendre comment nous mangeons aujourd'hui », Expliquer.
« Nous voulions dire que évolution de la cuisine espagnole et comment c'est fait d'influences juives, arabes, avec beaucoup d'Amérique… »
Délice blanc, par le chef Juan Miguel López Castanier
Pour ce faire, ils ont sélectionné les ressources « et les des chefs qui font des choses révolutionnaires afin qu'ils puissent choisir une recette et la recréer avec des saveurs actuelles ».
Le traité gastronomique de Marco Gavio Apicio des IIIe et IVe siècles, un manuscrit de confiture du XVe, des best-sellers monastiques du XVIIIe ou les livres de recettes de Carmen de Burgos du début du XXe siècle sont quelques-uns des documents qui composent la sélection.
Lendo raconte qu'avec la sélection, ce qu'ils voulaient, c'était choisir ceux des livres qui permettent de comprendre pourquoi, comment et quand.
"Ce serait comme retrouver les fossiles des livres de cuisine" car "les livres de cuisine marquent des jalons, les recettes pas forcément".
Rodrigo de la Calle, chef à El Invernadero
Et prenez un exemple. « Rodrigo de la Calle a préparé un bouillon de bourrache. Ce que nous voulions retenir avec ce plat, c'est d'où viennent l'ambiance hipster et le végétarisme. Le livre que nous avons utilisé était celui de Juan Altamiras, un frère franciscain du XVIIIe siècle ».
"Ce livre de cuisine est très important car les seuls qui pouvaient se permettre d'éditer des livres de cuisine à l'époque étaient les riches. Ce livre est le premier à devenir un best-seller et il préparait la cuisine des gens ordinaires, avec beaucoup de légumes ».
La liste des participants est assez longue, mais les chefs ne manquent pas, comme Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz et Javi Estévez ; et les chercheurs, à savoir : le botaniste de Celler de Can Roca, Marche évariste ; Clara Maria González de Amezua , Prix National de la Gastronomie 2015 ; Carmen Simon Palmer , enseignant-chercheur au CSIC ; Soit Maria del Carmen Borrego Pla, vigneron et historien.
Art de la cuisine, par Francisco Martínez Montinão (XVIe siècle)
Des mois de travail à mettre en images l'importance que la cuisine a et a eue dans la société.
"Il y a un très bon exemple qui a à voir avec le livre de cuisine de Carmen de Burgos. Elle a écrit des romans et pour des journaux, mais elle a gagné de l'argent en cuisinant des livres de cuisine. Elle a été l'une des animatrices de l'éducation des femmes, en faveur du divorce, de l'utilisation des méthodes contraceptives..." raconte Lendo.
" Pour parler de tous ces sujets qui n'étaient pas bien vus dans la société, J'ai utilisé leurs livres de recettes parce que je savais que les hommes n'allaient pas ouvrir un livre de recettes ».
Et dans l'air, une question. Avons-nous opté pour le meilleur ou pour le pire ?...
« Tout s'est industrialisé et c'est vrai qu'on s'est éloigné de la cuisine, mais, si on remet tout dans son contexte, on ira mieux (...) Nous avons amélioré notre connaissances nutritionnelles : la quantité de sucre et de viande que les riches mangeaient était ahurissante.
met également en évidence nos connaissances lors de l'utilisation du produit. " Le respect des ingrédients, ne pas exagérer la cuisson des viandes ou des légumes, maintient les nutriments et les textures ».
Cette série, diffusée sur les réseaux sociaux de la BNE (Twitter et Instagram) et sa chaîne YouTube, est un hymne à la cuisine comme culture , comme savoir qu'il se transmet de génération en génération et montre que, dans le cas des Espagnols, nous avons repères pour apprendre.