Les bravas selon Arola
Les bravas qui apparaissent sur cette liste sont les meilleures que je connaisse, qui sont assez nombreuses. Oui répondent à plusieurs exigences : pas de fuite de graisse (erreur la plus fréquente), avoir frit dans huile propre et être assaisonné de la "salsa brava", qui anime tout ce qu'elle touche.
Relativement moderne, il n'apparaît dans aucun des livres de cuisine régionaux traditionnels et, pour autant que je sache, commence à être vu dans les bars jusque dans la période d'après-guerre (années 1950 du 20ème siècle). Il existe deux versions de base auxquelles chacun ajoute ce qu'il juge approprié : celle qui est préparée avec de la farine et/ou de l'oignon et du paprika fort (pour beaucoup c'est l'authentique) et celle qui a pour base principale une sauce de tomate au paprika ou au piment . Cela a conduit à de nombreux bars dans une sorte de ketchup épicé et collant qui n'a rien à voir avec la subtile sauce originale.
À Barcelone, à Valence et dans d'autres villes, ils considèrent comme des bravas ceux qui à Madrid sont appelés mixtes car ils incorporent, en plus de la sauce brava, de l'aïoli (ou allioli). Je préfère les bravas sans plus, uniquement avec de la sauce piquante . Ceux du Bar Tomás à Barcelone ont une légion d'adeptes, mais ils m'ont déçu : un aïoli qui laisse des traces et un trait d'huile au paprika. Quelque chose de similaire m'est arrivé avec ceux des bars de la rue Laurel à Logroño et avec beaucoup d'autres que j'ai essayés ici et là.
Voici mon top 10 :
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Ils les préparent depuis 1963. Chaque semaine, ils font frire plus de 2 000 kilos de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers réguliers, onctueuses et pas trop croquantes, car cuites dans l'huile plutôt que frites. Ils sont assaisonnés d'une sauce secrète avec un arrière-goût de paprika qui il fait assez chaud et il est vendu en bouteilles d'un litre.
Les braves du Docamar
2) La petite taverne en face ( Ballesta, 6. Madrid). Aujourd'hui, c'est un grand restaurant, mais il y a des années, c'était une taverne où l'on servait d'excellentes bravas. Juanjo López, conserve la recette originale de son père, et les prépare de temps en temps. Bien frit, entre croustillant et moelleux , assaisonné d'une sauce crémeuse de paprika fort, qui a un fond de jambon.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Peut-être sont-ils les plus célèbres d'Espagne. Des milliers de touristes passent par cet endroit et pourtant **sa sauce (secrète bien sûr et brevetée sous le numéro 357 942)** conserve sa qualité, tout comme les pommes de terre qui ne cessent d'être frites. Ils ne sont pas croustillants, mais enveloppés dans la sauce, ils sont merveilleux au toucher.
4) Bohème (Manso 42. Barcelone). gros morceaux de pomme de terre, sans peau, baigné dans un aïoli moelleux et une sauce rougeâtre d'huile et de paprika , dont le chef Francesc Gimeno garde le secret sur les ingrédients. Braves de haut vol.
5)La nature morte (Traversée de Pelayo, 2. Ponferrada). L'unicité de sa sauce brava est qu'elle est préparée avec du bouillon de moules à cuire , l'autre spécialité de la maison, qui, comme les pommes de terre, est accompagnée de la même sauce. Pommes de terre galiciennes, pas trop croustillantes et une sauce exceptionnellement bonne et épicée.
6) Les garçons. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Un classique des bravas madrilènes, qui a récemment fait peau neuve, mais les tapas n'ont pas changé. Pommes de terre croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. La sauce est épaisse et épicée.
7) Barre de césarienne (José de Calasanz, 1. Valence) Un bar de quartier traditionnel, avec des pommes de terre bien frites coupées en carrés irréguliers, assaisonnées de sauce à base de tomate brava, très épicée et sans allioli . Une référence à Valence.
**8) Central Bar ** (Marché Central. Valence) . Le chef Ricard Camarena a copié la recette de sa compagne Lourdes Luz et lui rend hommage dans la carte. Pommes de terre à l'ancienne, avec une pointe de friture croustillante, aïoli et sauce piquante au paprika.
9) La chula de Chamberí (Ferdinand le Saint, 11. Madrid). À la madrilène, sans peau, coupée en quartiers irréguliers, croustillante mais pas trop croustillante, et trempée dans une sauce épaisse et épicée au paprika.
Pommes de terre de La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola eu le courage -et le mérite- de sophistiquer esthétiquement ce couvercle Scoundrel, qui dans sa version classique est moche. Cylindres de pommes de terre confites, farcis d'une sauce tomate épicée et garnis d'aïoli. Le résultat : des mélanges captivants qui font fureur dans le monde.
Les bravades de Sergi Arola
Et au cas où quelqu'un la voudrait, voilà ma recette de sauce brava :
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de paprika épicé La vera
- 1 cuillère à soupe de paprika doux La vera
- Bouillon cuit (avec jambon)
- Huile d'olive extra vierge
- Le vinaigre
- Le sel
1) Épluchez les oignons, hachez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans un peu d'huile (juste assez pour les faire revenir) jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Peu importe s'ils prennent un peu de couleur.
2) Ajoutez le paprika et donnez quelques tours rapides pour que le paprika ne brûle pas. Le paprika doit être de La Vera car il est fumé, celui de Murcie, qui est aussi très bon, non.
3) Ajouter un filet de vinaigre et couvrir avec le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon soit presque défait.
4) Passer au moulin à légumes et s'il est trop épais (presque certainement) rajouter du bouillon et porter à nouveau à ébullition.
5) Vous pouvez aussi passer la sauce au blender, elle aura une texture différente et plus orangée du fait de l'effet de l'huile lors de l'émulsion. Pour vous assurer que la sauce épaississe suffisamment, vous pouvez ajouter une cuillère à café de farine à l'oignon lorsqu'il est en train de frire.