Quelque chose se prépare en Galice : nous le découvrirons pour vous
On dit que quand quelque chose fonctionne, mieux vaut ne pas y toucher. Oui La cuisine galicienne montre depuis des générations qu'elle fonctionne plus que bien avec sa combinaison de produits de haute qualité de la mer et de la terre avec un livre de recettes traditionnelles très vivant.
Il ne s'agit donc pas de le réinventer. Là, c'est pour rester. Mais dans son ombre il se passe des choses, des tendances qui se développent parallèlement à la tradition, s'en nourrissent et la complètent. Ils ne sont pas venus pour soustraire mais pour rejoindre le train en marche de la cuisine galicienne, une gastronomie qui se réinvente ainsi et peut rester inchangée en même temps.
Deux cuisines pour le prix d'une, car quiconque voyage en Galice à la recherche plats habituels continuera à les trouver pendant celui qui recherche une version mise à jour aura également la tâche facile.
Et cela grâce, entre autres, aux cinq chefs qui ont concouru il y a quelques jours pour remporter le prix du Forum des chefs 2019 , un concours que le Forum Gastronomique organisait pour la quatrième fois et qui met entre les mains d'un jury spécialisé la tâche compliquée de trouver le chef révélation de ces deux dernières années.
Ce ne sont pas les seuls, mais ils sont un très bon exemple de ce qui se cuisine –jamais mieux dit– dans les cuisines contemporaines du Nord-Ouest.
LES ÉGLISES DE GERSON (Adega das Caldas, Orense)
Né à Ourense et peut-être le plus actif sur les réseaux sociaux du groupe (il vaut la peine de suivre ses hashtags), il est revenu dans sa ville il y a tout juste un an pour prendre en charge la cuisine de Adega das Caldas, un classique sur les rives du Miño.
Après avoir traversé le restaurant San Miguel (Ourense), l'hôtel Bahía del Duque *****GL et quelques autres cuisines installé à Vigo pour prendre en charge, avec Carlos Barreira, de Ruxe Ruxe, l'un des lieux de cuisine informelle qui a fait le plus parler de la ville ces dernières années.
Maintenant, de retour à Ourense et installé dans cet ancien relais de poste avec un jardin urbain qui est un vrai luxe, associe une carte aux propositions plus classiques avec des plats qu'il appelle #cuisine improvisée (sur demande) dans lequel il laisse libre cours à son imagination et un côté vegan, dans certains plats, aussi intéressant qu'il est difficile à trouver dans d'autres restaurants de qualité.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, sobre)
Bronzé dans mille batailles et après être passé par la prestigieuse Maruja Limón (Vigo) et un séjour en Catalogne, cet homme de Montfort est revenu il y a quelques années dans sa région du sud de Lugo pour revêtir devant Merenzao, un petit espace à côté de l'un des points de vue les plus impressionnants de la Ribeira Sacra.
Désormais installé dans un espace beaucoup plus confortable, il a réussi à faire de ses locaux une référence dans la cuisine du sud de la province grâce à son engagement dans le monde du vin, sa collection de recettes et techniques ancestrales et la juste dose de mise à jour.
VICTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Après sept ans dans l'équipe de Ramón Freixa, le chef qui détient deux étoiles à Madrid et pour qui il faisait partie de la brigade chargée d'ouvrir de nouveaux restaurants en Colombie et au Panama, ** est revenu à Vigo pour prendre en charge Morrofino. **
En moins d'un an, cette taverne contemporaine, qui ne renonce pas à ses clins d'œil aux autres cuisines, a réussi à devenir un incontournable de la scène de Vigo. Et la chose semble ne faire que commencer.
Adrien Fuentes (Abyssal, Vigo)
Le CV de ce cuisinier est impressionnant rien qu'à sa lecture. Saisons à Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) et Casa Marcial (Arriondas, Asturias) ou, ce qui revient au même, dans certaines des cuisines les plus solides des Asturies et de la Galice Ils parlent d'eux-mêmes de la force de cette cuisine couverte de Vigo.
Sans faire de bruit, il gagne des partisans avec sa proposition de menus éphémères, qui s'adapte au mieux que le marché offre chaque jour et dans lequel le produit marin (étant à Vigo et étant originaire de Marín, il ne pouvait en être autrement) brille particulièrement.
ALEN TARRIO (Bar Pampin, Saint Jacques de Compostelle)
Le gagnant du concours de cette édition est un cuisinier formé dans la maison familiale, aux portes de Compostelle, et qu'à partir de là, il est passé par des restaurants tels que la Casa Marcelo susmentionnée avant de rejoindre l'équipe qu'il considère son professeur principal, Cordovan Paco Morales (actuellement à Noor), pour lequel il a été chef de cuisine.
Sa proposition est sûrement la plus ancrée dans la tradition des cinq ; une cuisine de feu doux et de fonds savoureux ; des matinées au marché et un tableau noir sur lequel les références s'effacent au fur et à mesure du service.
Pickles, poisson au four, ragoûts de légumes, plats de riz... La maison à manger contemporaine en Galice est, sûrement, cela.
Tous les cinq valent le détour. N'importe lequel d'entre eux fera en sorte que quiconque décide de leur rendre visite quitte le restaurant avec le sourire. Mais ne sont pas les seuls.
La cuisine galicienne accueille de jeunes talents. Beaucoup d'autres auraient pu être à sa place et méritent également d'être mentionnés.
Si nous parlons des nouveaux talents dans les cuisines de Galice, nous ne pouvons manquer de mentionner des restaurants tels que Enfant Corvo (Vigo) , Faragula (Chantada, Lugo), terrain (La Corogne), Café du Pacifique (Orense), solleiros (Saint Jacques de Compostelle) , Barre David Freire (Ferrol), À Mirandilla (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Orense), Ô Fragon (Fisterra, La Corogne), Nojira (A Pobra do Caramiñal, La Corogne), ou balado (Lestedo, La Corogne), Sybaris 2.0 (Orense), verveine citronnelle (Vigo) , L'eau et le sel (Saint Jacques de Compostelle) , sortir d'allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) et un long etcetera qui a entre les mains l'avenir gastronomique de la Galice.