La pieuvre galicienne une foire n'a pas besoin d'une lettre de motivation.
Vous êtes sûrement déjà venu en Galice à une occasion. Et si vous ne l'avez pas encore fait (vous êtes déjà en retard), vous aurez sans doute essayé quelques-unes de ses tapas les plus classiques. La pieuvre, l'empanada ou les piments Herbón sont quelque chose qui, à ce stade, nécessite peu de présentations et la tortilla mérite une route à elle toute seule.
Mais si vous décidez de venir dans le nord-ouest pour des tapas et que vous avez l'intention de le faire comme un indigène, en vous immergeant profondément dans le monde des bars et des tavernes galiciennes, le mieux est que, en plus de ces classiques incontestables, essayer d'autres spécialités, celles que ceux d'entre nous qui vivent ici connaissent mais qui n'apparaissent pas toujours dans les guides ; ceux qui vous feront parfois douter de ce que vous commandez, mais que vous serez heureux d'avoir essayé.
Parce que il y a tout un monde de tapas au-delà des sujets, au-delà des classiques croquettes et empanadas, qui rendront votre voyage encore plus attrayant. Voici un guide de terrain pour ne pas vous perdre parmi les spécialités locales, les noms intrigants et les préparations moins courantes.
Omelette au Betanzos : soit on la déteste, soit on l'adore.
LE COUVERCLE DE COURTOISIE
Bien que Santiago et Lugo étaient traditionnellement les capitales de la tapa de courtoisie, qui est servie gratuitement avec votre boisson à certaines heures (normalement entre 13h00 et 15h00 et entre 19h30 et 22h30 bien que, comme presque tout ici, c'est aussi relatif), la vérité est qu'aujourd'hui c'est une coutume étendue à toute la Galice.
Vous pouvez tout trouver de quelques croustilles ou d'un mélange de noix à un crabe, un bol de bouillon pour enlever votre chapeau ou un jurélito frit. C'est pourquoi cela vaut la peine de ne pas être satisfait de la première chose que vous rencontrez et d'explorer un peu.
À La Corogne, par exemple, presque partout, on vous servira de merveilleuses tripes le dimanche. Si vous ne savez pas par où commencer, rendez-vous au restaurant Miga et continuez jusqu'à Culuca ou, si vous préférez une ambiance plus traditionnelle, O Barqueiro (Av. Santiago, 13) ou La Taberna de Rita (Rúa Estrella, 20).
"Les dimanches ne sont pas des dimanches si vous n'avez pas mordu dans des tripes", dit-on au restaurant Miga.
À Lugo, vous verrez qu'il ne s'agit pas simplement d'une couverture de courtoisie, mais qu'elle se décline en (au moins) deux lots. Normalement, lorsque vous commandez votre boisson ils vous proposent une tapa au choix parmi plusieurs : peut-être un riz du jour, peut-être du foie aux oignons, du lacón à feira, du bœuf ao caldeiro, des rognons… Ensuite, pendant que vous attendez, un serveur passera sûrement avec un plateau d'options plus simples : peut-être de la charcuterie, peut-être une boulette de viande ou peut-être un morceau d'empanada. Et si vous commandez un deuxième verre, le rituel recommence.
L'un des endroits qui ne manque jamais de découvrir ce type de tapas est Las Cinco Vigas, avec des spécialités telles que la langue cuite. Il a aussi l'avantage d'être au cœur du vignoble de la ville, c'est donc le camp de base idéal pour un parcours plus large.
À Santiago, vous trouverez la tapa de courtoisie poussée à l'extrême sans perdre en qualité sur la terrasse du San Clemente. La consumición es un poco más cara que en otros locales de la zona (nada grave, hablamos, quizás de unos 30 o 40 céntimos) , pero a cambio te pondrán dos o tres tapas de cortesía y te preguntarán qué quieres como tapa de cocina: peut-être un ragoût de calamars, un ragoût de viande, un ragoût de haricots ou quelque chose d'aussi appétissant.
Les tapas de San Clemente sont parmi les meilleures de Santiago.
PROMENEZ-VOUS DU CÔTÉ SAUVAGE
En Galice on est très attaché aux crocodiles et aux tigres. Les premiers Ce sont de petits filets de longe qui sont servis accompagnés de quelques pommes de terre. qui sont presque meilleurs que l'ingrédient principal. Il y a débat pour savoir s'ils sont nés à Santiago ou à La Corogne, comme il y en a à propos de l'origine du nom. Mais l'important est que vous puissiez les essayer à la fois dans une ville et dans une autre.
A Compostelle, l'Abellá fait de cette spécialité la marque maison depuis 1994. A La Corogne, les plus célèbres sont, sûrement, celles de la Tasca A Troula. Et si vous êtes à Pontevedra, ne désespérez pas, car là-bas le nom ne sera pas des crocodiles, mais à O Parvadas, l'une des tavernes les plus traditionnelles du centre, Ils servent une portion de raxo (longe) avec des pommes de terre qui leur ressemble beaucoup.
Avec rien d'autre à ajouter à l'affiche photo.
Et si on parle de tigres, ou de tigres enragés, ici nous voulons dire des moules avec une sauce épicée dont la formule est jalousement gardée par les locaux. A Santiago sont célèbres celles de Trafalgar, qui possède également l'une des plus belles enseignes du centre, mais elles sont sur le point de fermer.
Ne désespérez pas, juste à côté se trouve La Cueva, une taverne traditionnelle qui est maintenant gérée par la même famille et qui continue de servir les tigres habituels : une courtoisie avec votre boisson ou vos portions. À La Corogne, ils connaissent un tel succès qu'il existe même un lieu, Os Tigres Rabiosos, qui porte leur nom. Et à Xinzo da Limia (Ourense), vous pouvez les goûter à A Taberna da Trocha.
Moules à Os Tigres Rabiosos.
Dumplings
Certes, peu de gens associent l'empanadilla aux tapas galiciennes traditionnelles, mais pendant des décennies, c'était l'un de ces moyens bon marché et énergiques de remplir l'estomac pour peu d'argent. Il y avait même des locaux qui ont réussi à en faire une spécialité locale. C'est le cas d'El Espía, une ancienne taverne de Monforte de Lemos, qui il rendit célèbres les zocas, des boulettes qu'une dame vendait à sa porte. Aujourd'hui, le lieu a une autre direction et les zocas ne sont proposés que quelques jours, mais ils ont même leur propre fête qui fait leur succès.
Actuellement Vigo est la ville qui a le mieux maintenu la ferveur empanadillero. Et il y a au moins deux endroits qui se disputent le trône : A Tapa do Barril, avec sa large gamme de garnitures de toutes sortes, et Bar Carballo. Laissons chacun décider.
L'itinéraire de l'empanadilla peut continuer par Bar San Xes à Ourense ou par Coruña à Santiago, où ils sont fidèle à ces pâtes épaisses et moelleuses Ils se marient très bien avec une bière.
Peu de gens associent les empanadillas aux tapas en Galice.
DU COCHON À LA PROMENADE
Et si nous commençons par la tête, nous pouvons commencer par l'oreille, symbole de lieux comme Bar Orellas (Ourense) ou Orella (Santiago) où il est servi cuit et avec une touche de paprika. Le bar Abelleira, à Bertamiráns (La Corogne) propose presque toujours une tapa de courtoisie qui peut aller d'un peu de ragoût avec son jambon à de la cashira (masque de porc) avec des pommes de terre et sa spécialité est le rixóns, la version galicienne des couennes de porc, qu'ici on cuisine lentement dans sa propre graisse, comme s'il s'agissait d'un porc effiloché, et que dans cette maison on prépare encore dans un poêle à bois.
Et puisque nous en sommes aux crépitements, qu'on appelle ici rixóns ou roxóns, selon les régions, laissez-moi vous présenter son illustre frère, les roxóns da graxa ou crépitements gras, rien de plus et rien de moins qu'une partie de la graisse qui recouvre les viscères du porc salé et frit. Ils ne sont pas exactement légers - ils ne pouvaient pas tout avoir - mais ils ont des légions de fidèles à Ourense, où vous pouvez les essayer à Dos Puertas, par exemple, et à Ferrol, où ils sont servis dans des endroits comme Taberna Puerto Chico.
Oreille de cochon et Riveiro au Bar Orella de Ourense.
Si vous vous êtes encouragé avec les couennes de porc et que vous voulez aller plus loin dans les tapas de porc, je vais monter la barre avec tripas, un tapa très populaire dans le passé, qui suscite aujourd'hui l'amour et la haine à parts égales.
A Lugo vous les trouverez, servi avec pommes de terre et paprika, comme tapa de courtoisie à Taberna Daniel. À Ferrol, où ils sont encore plus populaires, ils sont généralement assaisonnés d'huile et de citron et servis avec des pommes de terre bouillies dans des endroits comme Mesón Meirás ou Bar Sur.
Et nous terminons à Vigo avec O Porco (le cochon, pour une raison) nom par lequel tout le monde connaît celui qui s'appelle officiellement Mesón do Xamón, au cœur de Casco Vello. L'idéal ici est de commencer par une bière et de l'écorce maison. Et puis, si vous avez faim, continuez avec un sandwich au jambon rôti, très savoureux, ou le sandwich des champions, l'oreille de cochon.
La Taberna Daniel est connue pour ses tortillas, mais nous vous recommandons d'essayer leurs tripes.