À quand remonte la dernière fois que vous avez mangé Chocolat ? Hier soir, quelques onces sont tombées –et qui dit deux, dit cinq–, la glace du week-end, le dessert qui a clôturé le repas du vendredi en beauté... étant un produit tellement essentiel dans notre routine et qui est toujours très présent dans nos envies, il passe inaperçu quant à son origine, sa qualité et sa préparation. Savez-vous d'où il vient ? Qui l'a fait? Le processus qui l'a amené à votre table ? Aucune idée, non ? Le confiseur et chocolatier Pol Contreras le fait et, en fait, il est obsédé par l'expérimentation de ce produit suivant la philosophie de haricot à barre (de haricot à grain).
Lauréat du prix du meilleur nouveau chef pâtissier 2019 à Madrid Fusión, responsable de l'atelier R&D des restaurants d'Echaurren, d'Ezcaray, et de tout ce qui touche au domaine de la créativité avec Francis Paniego, est aujourd'hui l'un des promesses indépendantes du monde du chocolat.
Ce qui a commencé petit à petit et sans autre aspiration qu'un hobby, est devenu une passion pour le monde du chocolat.
"C'était de manière très organique. Je cherchais des informations pour un dessert au chocolat à Echaurren et j'ai découvert une vidéo sur Pinterest de quelques Français - un publiciste et un spécialisé dans la banque - qui se sont rencontrés lors d'un voyage en Asie du Sud-Est et ont monté une chocolaterie au vietnam », raconte-t-il. Sans trop réfléchir, il décide d'aller leur rendre visite ce même été. « Je suis allé à leur rencontre parce que j'étais intéressé par deux personnes qui n'avaient aucune expérience en pâtisserie ou en chocolaterie, monter quelque chose d'aussi punk et sans l'académisme. Je n'y suis pas allé avec l'intention de faire du chocolat mais à mon retour J'ai acheté la machine pour les faire à la maison , essayez de sortir. Du coup, mes colocataires, leurs parents, leurs amis se sont mis à en manger... et à partir de là j'ai commencé à en vendre aux restaurants."
Personnellement, Pol se déclare fan de chocolat au lait et noisettes mais le sien va plus loin avec une inclination particulière pour ceux des chocolats hors normes . "Comme avec cacao non torréfié , ceux qui n'ont pas de coquilles et sont agressif et pointu. Choses amusantes et que lorsque vous les essayez, vous vous demandez : mais est-ce du chocolat ?", avoue-t-il.
C'est pourquoi ceux qu'il fabrique sont des chocolats dans lesquels la production n'est pas massive et dans lequel vous pouvez accorder une attention exquise à chacun des processus de sa préparation. Selon le portail Club del Chocolate, où Pol vend ses marque personnelle "O" , définir ce mouvement, la haricot à barre , comme celui qui commence par sélection de cacao d'origine , choisissant un cacao de qualité et une génétique proche des anciens créoles et trinitaires, respectueux de l'environnement dans leurs cultures et donnant des visages et des noms aux producteurs, contrôlant l'après-récolte et avec des prix équitables . Après, c'est l'atelier qui se charge de s'assurer que la production est en petits lots , élimination des impuretés et torréfaction, broyage, trempe et façonnage.
pôle il fabrique son propre chocolat depuis cinq ans et maintenant, plus qu'un moyen d'obtenir des avantages économiques, il y voit un projet dans lequel il se démarque. "Pendant les mois de confinement, j'ai décidé que je devais faire quelque chose et j'ai choisi d'investir de l'argent dans la conception et l'emballage de mes chocolats "O" , désormais disponible en format 100 grammes. On commence à remarquer que la chaleur passe et que les gens s'intéressent de plus en plus au chocolat », nous parle-t-il du produit qui élabore à Echaurren , "dans le domaine des banquets pour profiter de toutes les machines, matières premières, emballages et pouvoir les fabriquer sous leur enregistrement".
"O" fonctionne avec trois origines : Venezuela , créole de Maracaibo, la plus classique et la plus traditionnelle. "Je le fais à 75 % et je le sucre avec de la panela d'Équateur", explique-t-il. autre de Papouasie Nouvelle Guinée , fait avec du sucre de canne du Costa Rica et légèrement grillé; et un de Madagascar , –le protagoniste de sa collaboration avec Vintae– fabriqué avec un cacao trinitaire (85%) de la plantation Mava, dans la vallée du Sambirano, cultivé sans pesticides dans la petite ferme Ottage au bord de la rivière Ramena; aussi avec du sucre de canne du Costa Rica. "Il est le plus geek et hors du commun... C'est très savoureux et les gens sont surpris, pensant que ce sera plus amer et intense alors qu'en fait, c'est léger, avec de l'acidité et des saveurs de fruits frais".
Il y a un nombre croissant de petits producteurs qui s'engagent à faire du bean to bar une réalité en Espagne, influençant même les restaurants et les produits gastronomiques. "Je pense que ça va arriver avec lui. Chocolat le même qu'avec bières artisanales , Quoi il y aura un boum ", nous avance Pol. Un qui commence déjà à se voir chez ceux qui l'appellent pour donner de la personnalité à leurs produits. Comme la cave Celler Batlliu, de Sort, avec laquelle il a élaboré un est venu ; Hobac, de Santa Maria de Martorelles, avec qui il vient de lancer une petite production de bières ou Brasserie Ama, à Irun. « Vient de la garçons de Mugaritz et ce sont des fissures. Nous ne connaissons pas grand-chose au cacao et il y a beaucoup de choses qui jusqu'à présent étaient jetées, comme les peaux, c'est ce que nous avons utilisé pour fabriquer le kombucha sur lequel nous avons travaillé ensemble. J'apporte le sujet des peaux et eux leur savoir-faire avec les kombucha pour créer quelque chose qui n'est pas du tout évident. Nous travaillons avec du cacao, oui, mais la peau vous donne d'autres saveurs et nuances que le fruit ne donne pas."
Pol Contreras
il ya un siècle la barre de chocolat il a commencé à être fabriqué en Angleterre et, jusqu'à présent, nous n'avions consommé que ce qui était disponible sur le marché des chocolat industriel –qui est généralement trop torréfié pour masquer les saveurs et obtenir un produit linéaire–. Et pas seulement à cause de ces producteurs qui le fabriquent en petites quantités, avec amour et soin, mais aussi à cause des machines qui nous permettent de faire du chocolat à la maison et de faire des productions plus amusantes, moins statiques et expérimentalement intéressantes. Dans le panorama du "haricot, au point", de imperfections la chose va Et Pol est, sans aucun doute, un expert pour les mettre en valeur.