Bon appétit!
Situé dans ce qui était autrefois une osteria centenaire –maison de cuisine italienne traditionnelle– du centre historique de Modène, ce "laboratoire de la culture gastronomique, de l'art et du design", comme le Massimo Bottura appelé, est devenu un lieu de pèlerinage pour les passionnés et les professionnels de la gastronomie du monde entier.
Et, même si cela n'en a peut-être pas l'air aujourd'hui, depuis son ouverture en 1995, il a également surmonté les périodes de vaches maigres. Jusqu'en 2002, il n'a pas reçu sa première étoile Michelin. Le second est venu en 2006 et trois ans plus tard il est entré dans le classement toujours questionné et controversé des **The World's 50 Best Restaurants, qu'il mène cette année, pour la deuxième non consécutive** (2016 et 2018). Leur troisième étoile, la reconnaissance maximale du guide français, l'a reçu en 2012.
Avez-vous l'intention d'y aller? N'ayez pas peur : pour ne pas gâcher l'effet wow, je vais laisser de côté des détails liés à l'ambiance ou aux plats. Au cas où un jour vous décideriez que ** Osteria Francescana **, comme dirait le Guide Michelin, justifie le voyage ou, au cas où vous pensez, comme moi, qu'il y a des choses que vous devez faire au moins une fois dans votre vie en Italie .
Beaucoup arrivent ici après des mois d'attente. En ce moment, par exemple, il n'est pas possible de réserver une de leurs 12 tables.
Il n'y a qu'une seule option, qui était la nôtre : inscrivez-vous sur la liste d'attente et soyez optimiste. Bien que nous l'ayons fait seulement deux semaines avant notre voyage à Modène, nous avons eu de la chance. Une semaine avant ils nous ont appelés pour nous proposer une table.
Pour confirmer la réservation, il est nécessaire de fournir une carte de crédit : de cette façon, ils s'assurent que vous allez y aller. Si vous annulez dans les trois jours précédant la réservation ou si vous ne vous présentez pas, vous serez facturé 250 € par personne. Mieux vaut ne pas s'y risquer. Et le jour est venu.
Une expérience gastronomique inoubliable
Dès l'instant où la porte grise s'ouvre, ponctuellement, à 12h30 du matin, on s'est rendu compte que là rien n'est un hasard. Pas même le nom de la rue : Rua Stella (étoile, en italien), où se trouve Osteria Francescana.
Plusieurs groupes sont entrés, dans l'expectative, pour un couloir aseptique avec moquette et murs gris, où une armée de personnes en uniforme soigné nous a reçus gentiment mais tranquillement et nous a conduits à notre table, dans l'une des pièces isolées, avec seulement trois tables.
Mon premier sentiment a été que le meilleur restaurant du monde ressemble plus à une galerie d'art qu'à une salle à manger. Et c'est que l'Osteria Francescana accueille, depuis des années, collections d'art contemporain d'artistes internationaux. Ses derniers ajouts sont une sculpture d'un agent de sécurité, Frankie, l'œuvre de Duane Hanson et une peinture abstraite du Mexicain Bosch Sodi.
Osteria Francescana: où l'art et la gastronomie vont de pair à table
Une fois à table, et après avoir vu le menu, nous avons décidé de céder à la gourmandise et avons osé le menu dégustation le plus complet : Tutto (tout en anglais, 'tout' en espagnol) . Avec ce nom évocateur, et pour 270 € par personne (plus 180 € l'accord en option) , nous espérions ne rien manquer de la cuisine de Massimo Bottura. C'est vers cela que nous étions allés.
Après l'apéritif, le défilé des plats a commencé : un festin savoureux composé de quatre petites collations, neuf plats, un pré-dessert et deux desserts, plus les petits fours, qui accompagnent toujours protocolairement le café.
Mais pas à pas : sa première introduction, pour se mettre en appétit, est une réinterprétation de classiques européens : de son Poisson-frites, qu'il n'a rien de l'icône britannique, puisque le fish and chips se présente sous la forme d'une glace croustillante ; jusqu'au macaron, so french, mais cette fois, rien de sucré : de civet de lièvre à la chasseresse.
Ou la Ce n'est pas une sardine, deux galettes de pain croustillantes et légères à la crème d'anguille, où l'on commence à percevoir le lien évident de Bottura avec l'art : elles ressemblent à une sardine (sans faire partie des trompe-l'œil banals) mais elles font clairement référence à Magritte et à son art de tromper les yeux et l'esprit.
C'est la même chose pour Wagyu non Wagyu, l'un des plats principaux, qui sont en réalité des tranches de poitrine de porc. Le guide rouge dit déjà : "Ici la cuisine est au niveau de l'art."
Rien ici n'est une coïncidence
Mais surtout, Bottura cuisine pour émouvoir, surprendre et transmettre ses propres souvenirs. Quoi Autonome à New York, qui se téléporte dans un autre lieu et un autre temps : celui où le chef lui-même a rencontré Lara Gilmore dans la capitale américaine, aujourd'hui sa femme et mère de ses deux enfants.
Le mieux, c'est que ce plat, comme beaucoup d'autres, évolue : il n'est jamais le même. Inspiré d'une chanson de Billie Holiday et de Union Square à New York, c'est un bouillon dashi à la betterave, à la pomme, à la pomme de terre ou à la crème sure, garni de fleurs.
La proposition de Bottura est également un voyage sensoriel dans son Italie bien-aimée. Dans La 5 étape de Parmigiano on savoure un voyage à travers l'affinage du célèbre fromage italien, typique de sa région (Emilie-Romagne) dans différentes consistances et températures : une crème d'affinage 24 mois, un soufflé 30 mois, une mousse 36 mois, une mousse 50 mois air et un croustillant 40. Avec seulement 2 ingrédients, le parmesan et le temps qui passe, obtenez un chef-d'œuvre.
Le meilleur restaurant du monde est à Modène
Un autre des plats au menu, Insalata di mare, c'est une ode à la texture et à la saveur. Sur une laitue croquante, il présente une symphonie marine en forme de nappes croquantes et multicolores, craquelins, rappelant le pain asiatique aux crevettes, mais avec des palourdes, des calamars ou des moules.
Le dernier coup est un nuage de pulvérisation d'essence d'eau de mer.
Et à propos de brûlé ? Une plaque complètement noire, qui est un hommage à l'artiste conceptuel Glenn Ligon : un brodo (bouillon) de calamars, poisson et orange brûlée accompagné d'un biscuit à la farine d'encre de seiche.
Burnt, un hommage à l'artiste Glenn Ligon
SOIT sogliole méditerranéenne, une semelle qui combine plusieurs techniques, telles que la papillote (en italien, al cartoccio) avec de l'eau de faux parmesan et du papier de sel de mer, pour représenter une explosion. Votre inspiration? L'artiste Albert Burry, qui fonctionnait avec la combustion du plastique.
Sogliole méditerranéenne
La fin ne déçoit pas non plus. Oops! Mi è caduta la crostata al limone, l'un de ses plats les plus partagés sur Instagram, est né, dit-on, par accident, quand Takahiko Kondo, La main droite de Bottura, il y a des années, il a laissé tomber l'une des assiettes, qui a fini par se briser en mille morceaux.
Ils l'ont reconstruit tant bien que mal et, au final, le déménagement ne s'est pas mal passé car, depuis, et en l'honneur de ce trébuchement, ce dessert est servi écrasé contre l'assiette et plein d'éclaboussures.
À l'Osteria Francescana, le temps passe vite. Pendant 4 heures, nous nous sommes lancés dans un voyage coloré à travers ses plats, dans lequel Bottura nous a parlé de sa vision contemporaine de la cuisine italienne à travers ses souvenirs ou à travers l'art, mais aussi à travers l'imperfection et l'échec : ce chaos si nécessaire qui a parfois un goût de gâteau au citron.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', une délicieuse coïncidence