John deBary, illustré par Sarah Tanat-Jones.
Buvons ce que nous voulons. Et point. Un postulat de base (et logique) qui vient à bout lorsqu'on franchit la porte d'un bar. Je ne sais pas pour vous, mais pour moi un bar m'intimide . J'ai l'impression de devoir tout savoir, je pense que je me trompe si je commande ce que j'ai envie sur le moment, et la plupart du temps je finis par boire ce que le barman veut au lieu de ce que j'aime vraiment. Mea culpa, évidemment.
Pourquoi se sentir mal quand on prononce mal le nom d'une liqueur ? Quand on n'a pas la moindre idée de quoi Quelle est la différence entre un aigre et un pétillant ? –Le premier est une boisson aux agrumes, sucre et distillat ; le second, signifie qu'il a de la soude– ? Quand nous n'avons toujours pas décidé si nous sommes plus que whisky, rhum ou gin et nous avons le serveur qui nous attend pour décider après quelques minutes à feuilleter des lettres plus longues que le Algèbre de Baldor?
Parce que? Si vous prenez les choses facilement, essayez et amusez-vous à le faire, il y a le secret du bonheur en matière de cocktails...
Il semble que cette philosophie de laisser le client boire ce qu'il veut sans plus d'impositions que de préparer parfaitement ses demandes s'installe. John de Bary , mixologue (avec une expérience de barman PDT pendant cinq ans et demi ; et directeur des boissons du Momofuku Restaurant Group pendant neuf ans), auteur du livre Drink What You Want : The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), créateur de Proteau et fondateur de la Restaurant Workers' Community Foundation, s'y est engagé.
Vieux Carré
"Quand je travaillais chez Please Don't Tell, j'avais l'habitude de m'énerver quand les clients me demandaient cocktails à la vodka . Mais ensuite, j'ai réalisé que les gens veulent boire ce qu'ils veulent et, après tout, ils vous paient pour cela », explique de Bary.
"En tant que client, vous ne pouvez rien faire de mal lorsque vous commandez dans un bar , absolument rien. Ou bien, oui, si vous êtes En Amérique, vous devez donner un pourboire . Les gens ne s'en rendent pas compte mais le pourboire est le salaire du serveur, pas un "extra". Si vous ne donnez pas de pourboire, le serveur ne gagne pas son salaire. Il y a des bars aux États-Unis qui paient leurs employés 2,50 $ de l'heure pour que les autres le gagnent en pourboires. C'est difficile à comprendre pour les gens, mais c'est comme ça, 20 %, c'est essentiel", explique-t-il de l'autre côté de l'ordinateur via Zoom, chez lui à New York.
Mixeur John de Bary
Une autre chose que deBary a remarquée derrière le bar de PDT était le pur demande de cocktails sans alcool que j'ai reçu "De tout le temps que j'ai travaillé là-bas, les cocktails les plus difficiles à faire (et les plus gratifiants) étaient ceux qui ne contenaient pas d'alcool, car ils sont très difficiles à atteindre et ils ne satisfont généralement pas ceux qui les boivent. Si, en tant que mixologue, vous ne vous souciez pas de bien faire les choses, vous laissez simplement votre client "hors de la fête"", ajoute-t-il.
Après avoir traversé Momofuku, il a commencé à prendre cette situation plus au sérieux et a commencé à écrire son livre, Buvez ce que vous voulez (aux éditions Clarkson Potter et en vente depuis juillet dernier). En l'écrivant, il a commencé à tergiverser comme jamais auparavant. "Je ne sais pas si c'est une règle universelle pour les écrivains, mais ça m'est arrivé. J'ai tout fait sauf écrire", explique-t-il en riant.
Ce même "Je l'écrirai demain" l'a conduit à expérimenter avec des plantes , pour étudier (plus) le monde de s'aimer l'un l'autre , former d'autres mixologues et développez vos propres recettes vient de créer **Proteau, sa propre marque de boissons botaniques -non alcoolisées- qui fonctionnent parfaitement comme apéritif pour leurs similitudes d'amertume et d'acidité. Comme un vermouth, il se boit parfaitement pur, on the rocks ou en spritz.
"J'avais des choses à la maison comme rhubarbe chinoise, réglisse, gentiane ...et j'ai commencé à jouer avec tout cela, en extrayant les saveurs individuellement dans l'eau et en les mélangeant avec de bons vinaigres ou avec une sorte de composant fruité. Soudain, j'ai réalisé que j'avais concrétisé. Après avoir fait les prototypes, j'ai commencé à produire à grande échelle », explique-t-il à propos de son processus de création. « Je voulais proposer un boisson délicieuse qui pourrait être bue avec des amis et qu'il n'y avait pas d'alcool", avoue-t-il.
Il est tout à fait logique d'extraire l'alcool d'une boisson qui normalement le porterait puisque le public l'exige. Et chaque fois plus.
"Il y a plusieurs choses qui influencent cette situation. les jeunes sont plus sceptiques face à l'alcool et il n'en boit pas tous les jours avec désinvolture comme cela arrive aux autres générations. Et eux, et ceux qui ne boivent pas d'alcool pour d'autres raisons, rechercher des saveurs complexes vous n'avez donc pas besoin de boire du soda ou de l'eau tout le temps. Il y a beaucoup de curiosité sur ce sujet et c'est un territoire qui n'a pas encore été suffisamment exploré », déclare deBary en nous expliquant que cette année, il arrête de boire.
"Chaque année, je me lançais une sorte de défi et cette année c'était celui-là. Ce n'est pas la première fois que je le fais, puisque Je fais habituellement des "janvier secs" . Si vous travaillez dans cette industrie, c'est très facile de le faire", explique-t-il. Et qu'avez-vous bu alors pendant ces mois de confinement ?" Je bois beaucoup d'eau pétillante (eau de Seltz), en canette ", dit-il entre deux rires. "Je sais, c'est bizarre mais j'adore ça - il boit la marque Vintage -". Et, bien sûr, Proteau. "J'ai beaucoup de bouteilles sans étiquette à la maison, alors j'en profite pour buvez-les."
Buvez ce que vous voulez Couverture du livre
Pour ceux qui boivent, c'est pourquoi j'ai écrit Buvez ce que vous voulez . Ongle guide pour ceux qui n'y connaissent absolument rien sur les cocktails (ou pas assez) et que vous souhaitez apprendre les prémisses de base pour les faire à la maison. "C'est un livre pour ne pas se perdre entre quel gin est le meilleur pour certaines élaborations, des données historiques inutiles - elles ne me semblent pas anodines, mais elles le sont pour d'autres types de lectures. un livre pour que les gens apprennent quelques trucs et points philosophiques et que, peu importe où vous en êtes dans votre vie, vous pouvez faire les boissons du livre », résume-t-il. De quoi être reconnaissant dans un métier où il semble que tout le monde se prenne trop au sérieux.
"Lorsque je travaillais comme barman et que j'acquérais plus d'expérience, j'ai réalisé que je me prenais trop au sérieux . Il était obsédé par l'authenticité et la bonne façon de faire les choses. En vieillissant, j'ai réalisé qu'il y a toujours des choses qu'on ne sait jamais. Et enfin, la seule chose qui compte, c'est que les boissons que vous préparez aient bon goût . Rien de plus".
Quoi Le Shark, votre cocktail préféré du livre , créé pendant son séjour à PDT. "Il est une boisson ridicule et un peu idiote qui m'est arrivé à un moment très grave. Ma philosophie est toujours d'aller à contre-courant, c'est donc sa raison d'être. Dans le livre, je le prends dans un bar à cocktails - la glace est très difficile à trouver à la maison - et je le mets dans un mixeur, en changeant également les proportions."
John deBary plaisante beaucoup. Il rit constamment et rit même de lui-même et de l'entreprise dans laquelle il se trouve sans crainte.
Le sérieux l'envahit quand il explique Fondation communautaire des travailleurs de la restauration , une fondation pour aider les travailleurs du monde de l'hôtellerie. "La plupart du travail dans l'hôtellerie est invisible : immigrés sans papiers, pas de couverture santé... J'ai commencé à tout voir de mon point de vue en tant que homme blanc instruit et comment me les portes se sont ouvertes pour moi travailler dans les meilleurs bars du monde. J'ai vu combien de personnes de races différentes et d'autres couches sociales restent silencieuses dans l'entreprise, sans aucune perspective de gravir les échelons, et je ne veux pas que cela continue », explique-t-il.
Depuis le début du Covid-19 (bien qu'elle travaille depuis 2016), elle n'a pas cessé de mener ce projet qui, avec son mari, les a amenés à (presque) tout quitter pour se consacrer exclusivement à cette cause en élevant fonds. " Nous voulons distribuer la richesse , des connexions et que la communauté apporte son soutien à ceux qui en ont besoin. Aux États-Unis, le nombre de personnes qui travaillent dans l'hôtellerie atteint 16 millions, ce qui signifie qu'une grande partie de la population est laissée pour compte par le « succès ». Nous voulons l'égalité et la justice et que la communauté soit pensée comme quelque chose dont la société doit se préoccuper d'une manière différente de ce qu'elle est aujourd'hui ».
Alors levons notre verre et portons un toast au monde de l'hospitalité et des cocktails avec plus de gens comme John deBary. Santé!