Ceviche, péruvien ou espagnol ?
D'accord : le titre est risqué. La mise au point n'est pas correcte - peut-être qu'il Ceviche oui c'est un plat péruvien, car les plats sont aussi identitaires que le drapeau ou la langue, et ils évoluent et voyagent (comme l'homme voyage et migre) et chaque ville absorbe, transforme et fait le sien ; et les ingrédients sont remplacés et le plat s'adapte à son environnement, mais… L'origine du ceviche est-elle péruvienne ? Aujourd'hui, nous mettons le débat sur la table. Le pourquoi, l'origine, l'histoire et les interprétations.
« Ceviche, vient du mot arabe iskebech (mariné), qui à son tour est un emprunt du mot persan signifiant le vinaigre ”. Me met sur la piste de cette bombe Ferdinand Roue Garcia , historien, auteur de La cuisine populaire de Malaga et membre de la Commission andalouse d'ethnologie du Conseil andalou du patrimoine historique. Il me le lâche à Malaga, comme quelqu'un qui n'en veut pas : « bien sûr, le ceviche vient de la marinade ; il faut retracer l'origine étymologique et comprendre l'histoire ».
Au point, Fernando: Le ceviche est-il un plat péruvien ou espagnol ? "Voyons voir. On ne peut pas dire que ceviche, cebiche ou seviche… est espagnol ; Non. Ce qui est certain, c'est que du nom à certains des ingrédients de base, ils sont venus d'Espagne et ont été fusionnés avec certains produits locaux, grâce -peut-être- aux 'esclaves blancs' qui sont arrivés au nombre de pas moins de 400 ( morisques réduits en esclavage ), certains d'entre eux ont épousé leur « maître ». Ces femmes cuisinaient dans leur style (mauresque) adapté et adoptant les produits locaux".
"Il y a beaucoup d'exemples qui ont été donnés. Dans le cas du ceviche, je pense que c'était ajouter l'agraz moins cher, plus confortable et habituel pour eux de soigner le poisson : citron vert, citron ou bigaradier, car le vinaigre, en plus d'être très rare, était aussi cher, très cher et n'était pas de tradition mauresque, afin de rendre compte le vinaigre c'est du vin (acre de vin = vin aigre ) ”.
C'est-à-dire, Les Espagnols ont emmené la marinade au Pérou (un plat dont l'origine est perse) , et là le vinaigre de vin a été remplacé (parce que c'était cher) pour les agrumes. Et à partir de là, le ceviche.
Partie par partie. Le ceviche, déclaré "Patrimoine Culturel de la Nation" par l'Institut National de la Culture du Pérou, drapeau de tout un pays dont la première apparition documentée, le mot " Sébiche », date de 1820, lorsque la chanson 'La chicha ' a été chanté par des soldats péruviens qui ont chanté : « Viens le Sebiche, le guatia, tout de suite ça aussi invite et excite à boire. Chaque Indien tient poto à la main que tout tyran doit être abhorré ». Il n'y a pas si longtemps, n'est-ce pas ? Il faut peut-être regarder plus en arrière...
Vous trouverez l'un des meilleurs ceviches espagnols dans un restaurant péruvien
L'ORIGINE DU CEVICHE EST ESPAGNOLE : ARGUMENTS EN FAVEUR
Le RAE lui-même écrit : Ceviche, peut-être de l'ár. hisp. assukkabáǧ, et à l'est de l'ár. sikb .
Première apparition de la marinade à l'époque islamique dans le Manuscrit almohade de S. XIII : « (…) la viande jeune est prélevée, découpée et mise en marmite. Vinaigrez (...) des raisins secs, du poivre, de la coriandre séchée (...) un oignon écrasé avec de la coriandre verte, du sel et une gousse d'ail..."
dans la rome antique : "Les câpres et les oignons qui nagent dans une saumure putréfiée et la maigreur d'une épaule rance, tu dévores ça, et tu aimes les sardines salées et le thon à peau blanche mariné", Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, apparaît dans le Dictionnaire étymologique de la langue castillane par Joan Corominas ) .
Aussi l'historien péruvien Juan José Vega soutient la théorie de Fernando: "Les femmes maures qui ont été prises comme butin de guerre par les Rois Catholiques à Grenade et qui sont ensuite arrivées au Pérou en accompagnant les hôtes de Pizarro, ont d'abord ajouté du jus d'orange aigre puis du jus de citron au poisson cru avec du piment et des algues préparés par les Péruviens préhispaniques ».
La sebiche ou cebiche était typique des classes les plus humbles. Tout comme le cornichon.
Les agrumes (orange amère, citron et citron vert) venaient d'Espagne, ainsi que d'autres assaisonnements comme le poivre, l'oignon ou la coriandre.
Qu'il soit péruvien ou espagnol, vive le ceviche !
L'ORIGINE DU CEVICHE EST ESPAGNOLE : ARGUMENTS CONTRE
Ceviche vient du mot " appât » (petites tranches de poisson) ; c'était le ton méprisant avec lequel, au XVIe siècle, on désignait ce plat pour sa faible valeur, cru et petit. L'hypothèse appartient à Federico Plus , essayiste péruvien, et est publié pour la première fois en 1952 dans la Journal du commerce.
Une autre origine possible est signée par l'historien Javier Pulgar Vidal , et rappelle la culture Mochica d'il y a deux millénaires. Eh bien, selon Vidal, le ceviche n'est rien de plus que l'évolution indigène du mot "Viche" (tendre) dans l'ancienne langue "Chibcha". Ceviche : poisson tendre, sans plus.
Troisième hypothèse. L'origine est "Plage de la mer" (Poisson sur la plage) et c'était le nom avec lequel les marins anglais désignaient cette élaboration particulière dans les ports du Pérou.
Différence importante. Alors que dans l'escabèche le poisson est préalablement frit, dans le ceviche il est cru (bien qu'à Malaga il y ait aussi la tradition du poisson cru au vinaigre : anchois au vinaigre).
Méfiez-vous de ce ceviche chaud que vous goûterez à Madrid
PÉRUVIEN OU ESPAGNOL
Plus important que la propriété d'un plat, c'est de retracer son histoire, car c'est vrai qu'il y a autant de cuisines dans le monde qu'il y a de peuples et de cultures, mais si on creuse, au final, il n'y a qu'une cuisine . Et découvrir (car c'est bien de cela qu'il s'agit) que la gastronomie c'est bien plus que se remplir le ventre ; la gastronomie est culture, identité, territoire et langue . L'homme est homme parce qu'il interroge — c'est ce qui nous différencie des animaux — mais aussi parce qu'il cuisine.
En fin de compte, il s'agit de savoir comment le plat est né