LA MORT PAR LA SALIVATION
À BETANZOS, DEPUIS QUAND ?
Si nous devons parler de Origine de l'omelette Betanzos Bien que nous soyons conscients de l'existence du omelette aux pommes de terre du 19ème siècle , il faut remonter au début du 20ème siècle. serait le Restaurant La Casilla , déjà centenaire et toujours en activité, est responsable de l'existence de cette tortilla devenue populaire il y a cent ans.
Depuis trois générations, la tradition de faire une omelette avec une plus grande quantité d'œufs est devenu très populaire , ce qui a poussé d'autres restaurateurs à imiter le geste jusqu'à ce qu'il devienne une icône gastronomique distinctive de la ville.
Il existe autant de variétés d'omelettes aux pommes de terre qu'il y a de poissons dans la mer. Les ingrédients de l'omelette Betanzos sont au nombre de quatre : pomme de terre, œuf, huile d'olive et sel. Sans plus. La complication est dans la casserole, car il s'agit une omelette à l'oeuf pas assez cuit (pas cru) , qui doit cailler subtilement à l'extérieur et cuire le moins possible à l'intérieur.
Ils en savent beaucoup sur ça Betanzos , où depuis 2007 l es restaurants eux-mêmes s'affrontent dans un concours pour obtenir la meilleure tortilla. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, toutes. Et telle est la revendication touristique de l'omelette Betanzos qui gagne en popularité depuis des années dans d'autres pays, comme Madrid.
Ici, ce sont de vrais experts
MADRID, VILLE DE TORTILLA
Madrid est une ville très tortilla. Nous aimons les tortillas, nous les aimons mieux que les lundis qui tombent un jour férié. C'est un fait. Il est difficile de trouver un bar à tapas ou un restaurant dans lequel il n'y ait pas une référence à l'omelette aux pommes de terre, avec ou sans oignon. Cependant, lorsqu'il s'agit de la Tortilla Betanzos, ou style Betanzos comme disent certains, les choses changent. Il n'y a pas tellement d'endroits où vous pouvez le goûter
Deux des endroits où la tortilla Betanzos a trouvé sa place dans la capitale ont été La Penela _(rue Velázque, 87) _ et Ocafu _(Rue Jorge Juan, 29) _, tous deux du même groupe. Bien que les concepts soient très différents, puisque l'un est plus traditionnel et l'autre plus modernisé, la tortilla Betanzos qu'ils fabriquent est fondamentalement la même , avec le cachet incontestable de Betanzos. La tortilla est très juteuse à l'intérieur , un vrai délice. De plus, ils sauvent l'esprit galicien en accompagnant cette épicerie fine avec Pétoncles grillés, moules, couteaux et autres fruits de mer. C'est une question de lâcher prise.
Une des adresses pour le déguster dans la capitale
LA MAGIE DE LA TAVERNE PEDRAZA
Quand la Taverne Pedraza _(rue Ibiza, 38) _ est entré en scène, le monde a changé. Taberna Pedraza a ouvert ses portes à côté de son emplacement actuel le 10 avril 2014. Ils y sont restés jusqu'au 15 novembre 2015, date à laquelle ils ont déménagé au numéro 38. Et aujourd'hui, Santiago Pedraza et Carmen Carro, âmes Mater de la taverne, ouvrent la porte à Voyageur pour révéler son secret
"Lorsque nous avons ouvert, beaucoup de gens nous ont dit que nous nous trompions, que le public n'allait pas le comprendre, que la tortilla de ce type n'allait pas plaire et qu'elle provoquerait quand même un rejet. On a vu que ce n'est pas comme ça et que les gens l'ont beaucoup réclamé. Ce que nous faisons, c'est mettre beaucoup de passion et beaucoup d'analyse. Populariser un plat qui n'était pas si connu nous donne beaucoup de satisfaction » commente Santiago.
Carmen est allée à Betanzos pour s'entraîner à O Pote et, à son retour, le miracle s'est concrétisé. Pour trouver la formule, Santiago et Carmen ont essayé d'innombrables fois à la maison. Lorsqu'ils ont découvert la tortilla de Betanzos, ce fut presque un choc pour eux. L'œuf utilisé est un œuf fermier, ce qui le rend déjà différent. "Nous avons bien fait les choses, mais non sans beaucoup de peur, car nous n'avions aucun dossier et nous craignions la réaction du public", explique Santiago.
Quand ils sont entrés en scène, le monde a changé
Seule Carmen fabrique des tortillas à Betanzos depuis son ouverture, les près de 30 000 tortillas qu'ils transportent . Il passe toute la journée à faire des tortillas en continu. Environ 60 peuvent sortir par jour, soit environ 1 000 par mois.
Pour que ce soit parfait l'omelette doit avoir avant tout la régularité et d'autre part la qualité des ingrédients. « La pomme de terre est ce dont nous sommes le plus conscients, c'est ce qui change le plus. Concernant l'œuf, il doit avoir une grande qualité et fraîcheur. Il faut savoir quel type d'oeuf utiliser , quelles sont ses caractéristiques ? Une différence de quelques jours dans la date de ponte peut complètement changer la valeur de l'omelette. Et nous y sommes parvenus. Carmen a pesé absolument tous les œufs. Sa date de ponte est de 24 à 48 heures. ajoute James
La formule de Pedraza a une partie mathématique et une partie technique. Mathématiques car tout est très mesuré et technique car il faut avoir une compétence particulière. Tous les mois et demi ou tous les deux mois, Carmen constate qu'il faut changer la pomme de terre, qu'elle ne peut pas être la même. Elle est au courant d'absolument tout, presque d'un combat contre les éléments. C'est une "super femme". La pomme de terre doit rester au point d'être frite et faire en sorte que la tortilla reste blanche, qu'elle se ferme et que l'œuf reste à l'intérieur. Cette série de complications techniques faire de ce plat une prouesse culinaire.
Ils portent plus de 30 000 tortillas sur le dos
"En été, les ingrédients ne réagissent pas de la même manière qu'en hiver, il faut donc observer le comportement de la tortilla, il faut le comprendre pour voir comment agir. Parfois, des choses comme l'ouverture d'une porte pendant la cuisson jouent un rôle. Et la pomme de terre change toujours par rapport à l'origine. Maintenant, nous avons des pommes de terre de Cartagena qui frites à merveille », explique Carmen.
Sa formule est de 250 grammes de pomme de terre pour quatre œufs. La pomme de terre doit toujours être froide et conservée dans de l'eau à basse température. L'œuf n'est pas battu, il est secoué avec des mouvements enveloppants. La casserole doit être comme celles d'avant, avec juste assez de profondeur pour faire la forme. Plusieurs tours sont donnés dans le moule pour que les bords soient fermés et c'est tout. Et en théorie cela semble simple, mais en pratique...
Le résultat est une tortilla de style Betanzos tout simplement spectaculaire, avec une consistance délicate à l'extérieur et une onctuosité sublime à l'intérieur. Inégalé, une œuvre d'art. Et si l'accompagnement est les croquettes de jambon ibérique de bellota, vous pouvez désormais léviter comme Santa Teresa.
Carmen, qui a été finaliste en 2015 lors de la première édition du Championnat international de croquettes de jambon ibérique qui s'est tenue à Madrid Fusión, peut bien se vanter d'avoir, peut-être, les meilleures croquettes de la capitale . Attester.
Attention à ces croquettes de jambon