Gastronomie Japonais Il nous est parvenu dans de nombreuses variantes. Des lieux spécialisés dans les ramen, à d'autres qui en fabriquent en yakitori, tonkatsu ou bonbons japonais. Et bien sûr des sushis. Il y a ceux qui misent sur les formats buffet , d'autres pour kaiten zushi ou plus communément, pour l'avoir sur un menu plein d'autres spécialités japonaises.
Mais il y a un autre type de restaurant, un de ceux où la nourriture est une expérience presque transcendantale et seulement pour quelques-uns. Ce sont les bars à sushis ou sushi-ya , des espaces spécialisés dans les sushis dans lesquels l'itamae (maître du sushi) prépare chaque pièce et le livre au diner assis autour d'un bar. Maintenant, au Japon, il y en a des centaines, mais qu'en est-il d'eux en Espagne ? Ils ne sont pas nombreux, mais ils sont très particuliers. Ce sont les bars à sushis les plus authentiques du pays.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Félix Jiménez Ce n'est pas japonais, mais comme si c'était le cas, car son restaurant à Logroño est ce que nous avons trouvé de plus proche de ces bars à sushis japonais. Félix a étudié l'hôtellerie et a commencé sa carrière en travaillant dans un restaurant japonais à Majorque. L'insecte a commencé à le mordre et s'est rendu à Tokyo pour s'entraîner avec son professeur, Yoshikawa Takamasa, une éminence en la matière. A l'époque, il entreprend le chemin du retour et ouvre, en 2015, le restaurant Kiro, qui a une étoile Michelin.
Félix Jimenez.
Qu'y trouverez-vous ? Purisme dans tous les sens. Jiménez il est régi par la philosophie shokunin. dans lequel il consacre sa vie à son travail et s'améliore chaque jour pour rendre le client heureux. De cette façon, il utilise poissons de différents ports d'Espagne, du Japon et d'Alaska ou de Norvège, pour préparer un festin de nigiris façon edomae , c'est-à-dire comment ils ont été fabriqués à l'époque d'Edo. vos préparations ils ne sont jamais crus , mais sont marinés ou passent par différents grillé ou fumé , pour lequel il utilise du bois qu'il ramasse pendant ses jours de repos.
Et aussi fantastique que soient ses poissons, dit-il "Le secret d'un bon sushi, c'est le riz" , c'est pourquoi il utilise ici la variété Toyama Koshihikari, qu'il prépare dans une cuisinière traditionnelle, pratiquement en désuétude, où il fait cuire le riz à feu vif et du bois de chêne, de hêtre ou de chêne et des vinaigres vieillis. Le résultat? Subtilité pure, élégance et une classe de maître dans la sagesse d'un Riojan très japonais.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelone)
Sato et Tanaka a ouvert ses portes en 2017 à L'Eixample, de la main de Kenji Ueno et Neus Busquets , responsable des izakayas Can Kenji et Aiueno, qui ont pensé qu'il était temps pour Barcelone d'avoir un vrai bar à sushi . Ils en ont donc installé non pas un, mais deux, chacun pouvant accueillir environ huit personnes, avec un itamae à l'avant.
C'étaient Aki Tanaka et Ryuta Sato. Le second s'est désolidarisé du projet qu'il est aujourd'hui et a été remplacé par Ara Komota. Le concept est clair, franchir la porte du restaurant, c'est comme faire un aller-retour à tokyo sushi-ya , un voyage cérémonieux, envoûtant et stimulant à parts égales.
Chaque service chez Sato i Tanaka laisse le restaurant plongé dans un état de bonheur difficile à oublier. Après les avoir présentés dans un coffret en bois comme s'il s'agissait d'un écrin à bijoux, ils passent entre les mains expertes des itamae. poissons et crustacés avec lesquels ils réalisent des nigiris d'encornets, de bonites, de crevettes rouges, d'anguilles, de coquilles Saint-Jacques ou de thon rouge, qu'ils livrent un à un au client, comme un trésor qu'il est même pénible de manger.
SENSE (Septimània, 36. Barcelone)
Au début de cette 2021 l'itamae Ryuta Sato séparé de Sato i Tanaka pour voler seul et ouvrir votre propre restaurant à Gràcia . Et sa carrière n'a pas été courte. Il est passé par Nomo, Sakura-ya, Aiueno et le précédent, où il a officié à la tête d'un de ses bars pendant trois ans.
avec sa femme aya sato , a pris en charge ce petit établissement extrêmement minimaliste, imaginé par le studio d'architecture Kobfuji Architects, qui a concentré toute son attention sur l'essentiel, un bar en bois et six fauteuils en cuir, sous une voûte typiquement catalane.
Ici, l'itamae Ryuta parie sur un menu omakase en format dégustation , de plus de 20 passes, dans lesquelles en plus des nigiris il y a d'autres bouchées dans lesquelles sa maîtrise est appréciée. De Soupe de palourdes avec quoi commencer le menu comme on le fait au Japon pour faciliter la digestion, jusqu'à une tempura ou des huîtres fumées . Dans les plus de deux heures qui y sont passées, des collations défilent autour du bar pour se souvenir comme un nigiri aux crevettes rouges qui couronne avec une réduction de son jus et de la poussière de la tête, celle de couteau avec lame sisho ou bull gunkan hachées avec un jaune de caille mariné, décrites comme une explosion de saveurs en bouche.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
La proposition de cuisine japonaise traditionnelle de Mario Payán est en opération depuis plus de cinq ans dans la capitale. Depuis ce mois d'août 2016, Payán a affiné sa technique pour devenir l'un des itamaes les plus importants de la ville . Avec Kappo, il a réalisé son rêve, celui d'avoir un petit espace, où il pourrait être en contact avec le client et se développer en tant que personne et en tant que professionnel.
Dans ce cas, ce n'est pas seulement un bar, mais le restaurant dispose de tables et d'une terrasse en été, bien que le vrai spectacle se passe au bar , un espace pour douze convives, où vous pourrez admirer la délicatesse avec laquelle travaille Payán, formé dans les cuisines de Kabuki. Comme s'il s'agissait d'un rituel, chaque service passe par des passes qui composent un menu omakase qui change tous les jours, puisqu'il travaille toujours avec des ingrédients de saison et qu'il peut être dégusté avec d'autres entrées et plats ou uniquement en format nigiris.
Taureau de caviar.
Le style de sushi de Mario Payán passe la maturation des poissons , de 3 à 26 jours, avec laquelle il fait bouchées de sushi déjà mémorables dans une touche puriste , comme le thon rouge et le caviar, la bouchée de calmar et de wasabi ou le nigiri à ventre d'empereur. Certains sont plus créatifs, mais tout aussi essentiels, comme poisson citron aux champignons enoki , la crevette à la piparra en tempura ou la ventrèche de thon aux noix de macadamia.
KAIDO SUSHI BAR (Chili, 3. Valence)
Valence il ne voulait pas non plus se passer de son bar japonais, alors de la main d'Ulises Menezo , à la tête du groupe Tastem et promoteur de la cuisine japonaise dans la ville, Ouvert Kaido , un bar à sushi de la plus haute qualité, dédié à la technique et à la tradition du sushi tel qu'il est fabriqué au Japon. Pour ce projet, il avait un itamae plus qu'expérimenté, le japonais Yoshikazu Yanome , accrédité par l'AJSA (All Japan Sushi Association).
L'idée? Haute gastronomie japonaise à base de matières premières de la Méditerranée, qui se déguste dans un bar pour dix personnes Par service. Les raisons? « Parce que cet espace unique doit être savouré. Chaque nuance, chaque surprise, chaque ingrédient... Pour se régaler et se régaler en majuscules », comme on dit. Son succès est si écrasant que ils ont plusieurs mois à attendre pouvoir réserver.
Yoshikazu Yanome.
Ils travaillent avec un menu dégustation unique, où le sushi est le protagoniste, avec des nigiris d'encornets, maquereau, oursin, bonite, chinchard, vice-roi... Mais dans lesquels il ne manque pas d'autres petits plats comme une soupe miso aux boulettes de saumon ou une excellente morue noire sauce yuzu.
OMAKASE (Place María Pita, 3. La Corogne)
peu importe ce que c'était Arallo Taberna à La Corogne, s'est transformé en un espace des plus intéressants . Le Groupe Amicalia lui-même a transformé ce lieu en Omakase, un bar à sushi, unique dans la ville, pour dix personnes par service. ici le itamae Adrian Figueroa , formé avec Nobuyuki Taijiri et avec une longue carrière qui l'a amené à travailler à Londres, Vigo ou Barcelone, entraîne ses clients à la recherche de la cinquième saveur, le pur umami.
Façade du restaurant.
Et le faire passer maturation et salaison du poisson kilomètre 0, comme le calmar, le pomfret, le chinchard, la sardine ou le mérou, qui proviennent de la plupart des estuaires et des côtes galiciennes, à l'exception du thon qui vient de Cadix ou de l'anguille du delta de l'Èbre. Menu dégustation 13 plats –en el que además de nigiris y algún maki– no faltan platos como una ensalada de algas, una sopa de mariscos y una carne a la brasa (todos de la zona), con cortes de porco celta, rubia gallega o gallo de Mos, entre autres.
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Comment un sommelier arrive-t-il à créer un bar à sushis ? Entrer pleinement dans un monde de chefs. On parle de Marcos Granda, créateur de concepts à succès comme le Skina deux étoiles, le Clos madrilène ou Ayalga, la proposition gastronomique du mythique hôtel Villa Rosario. Comme si cela ne suffisait pas, le printemps dernier, il a ajouté un nouvel espace à son portefeuille, Nintai, un grand bar japonais à Marbella.
Après un voyage au Japon avant la pandémie, il a voulu aménager un lieu « silencieux, subtil, impeccable », comme il le précise lui-même, uniquement pour 12 privilégiés . Il rejoint les itamae Héctor Escalona et Christopher Manchado et ensemble ils créent un lieu moins élégant, où le spectacle est de les voir travailler.
Nintaï.
Ils sont régis par le respect de la matière première, travaillant toujours avec du poisson et des produits de saison, avec lesquels ils fabriquent deux menus dégustation omakase qui commencent par des bouchées chaudes : un chawanmushi (sorte de crème pâtissière japonaise) de jambon ibérique ou kama-otoro avec bouillon de ragoût et daikon, ainsi que du wagyu a-5 qu'ils enveloppent dans une feuille de shiso et confectionnent en tempura. Pour continuer? Un défilé de nigiris délicats de maquereau, chinchard, tartare de thon, San Pedro, akami et caviar... Tout un spectacle.