Au-delà du mochi : l'art du wagashi ou pâtisserie traditionnelle japonaise
la dernière chose à laquelle je pouvais penser Takashi Ochiai , naturel de Niigata (la ville côtière la plus importante sur la mer de Japon et muscle agricole par excellence), lorsqu'il ouvre en 1983 son Pâtisserie dans Barcelone , c'est que je n'allais pas arrêter de faire des dorayakis.
Le deuxième plus improbable, peut-être, est que votre boulangerie Il allait gagner des prix comme le Meilleur croissant au beurre artisanal en Espagne (2013), le Prix du meilleur maître pâtissier (2014) ou la reconnaissance au Meilleur panettone artisanal d'Espagne (2018). Ou qu'il allait même devenir l'un des scénarios choisis par Isabelle Coixet pour ravir le spectateur avec des fantasmes gastro-amoureux ludiques dans une série HBO.
Vous n'aviez sûrement pas imaginé qu'à l'été 2019, le grand maître wagashi Toshinaka Shimizu il allait passer quelques jours dans son atelier ; diffuser l'art de la confiserie traditionnelle japonaise grâce au Consulat général du Japon à Barcelone. Ce qui, bien sûr, s'est également produit. Et dans cet espace-temps de sa vie, nous nous faufilons dans un autre carambole improbable du destin.
Bien que peut-être le symbologie shinto nous dirait que tout cela a à voir avec le " fils rouges » du destin ou avec le musubi (結び), le lien qui unit les êtres humains à travers le temps. Si ce concept était wagashi , la pâte de haricots rouges (Anko ) Je suis sûr qu'elle serait le protagoniste...
TAKASHI OCHIAI : AMBASSADEUR DORAYAKI À BARCELONE
Oui ochiai était le super-héros de confiserie , son ennemi juré serait l'immédiateté. L'enseignant mène une bataille contre les volages et les incohérents depuis qu'il s'est rendu compte que le monde accordait de plus en plus d'attention à la productivité qu'à la recherche de la perfection.
Mais la persévérance est l'élixir des romantiques . Et la philosophie de vie d'Ochiai fonctionne pour lui. A tel point qu'approchant les 70 ans la retraite ne l'intéresse pas ; désireux à présent de passer le relais à son fils ken ochai , également formé comme pâtissier au Japon.
fils de famille ouvrière dévouée au domaine (ou comme il le reformule lui-même avec l'élégant sarcasme qui le caractérise" paysan du japon "), à l'âge de 15 ans, il était déjà très clair que son destin n'était pas étouffant en milieu rural. Et il partit pour Tokyo en quête de prospérité.
Takashi Ochiai
Par coïncidence de ceux qui nous fascinent tant (oh, le musubi, qui ne coud pas sans fil rouge), son premier emploi fut dans une pâtisserie. Mais ça n'a pas duré longtemps : l'aboulie adolescente l'a recraché un an et demi plus tard.
Jusqu'à l'âge de 19 ans, il a trébuché dans différentes entreprises en essayant de comprendre c'était quoi la vie . A ce moment-là, il lui est venu à l'esprit que ce premier emploi avait vraiment quelque chose qu'il n'avait jamais pu oublier... Et il est entré dans le Ecole de Pâtisserie . Mais pas si vite : pour cela, il lui a d'abord fallu économiser six mois de travail de nuit dans une usine Nissan.
Le reste de son histoire est mieux compris dans le plan sensoriel : par exemple, laisser leur mochi "presser" notre palais avec ce mélange parfait de tendresse, nostalgie et sophistication.
Mais quand on entre dans le royaume d'Ochiai, il ne faut jamais perdre de vue les délicieuses expérimentations avec Influence française et catalane . Ou le nid moelleux de votre castera (Château , référence au Royaume de Castille) (カステラ), génoise d'origine portugaise . Car dans l'univers de la confiserie japonaise, les racines et la fascination pour l'étranger ont rejailli sur le confort et l'extase de nos sens.
De quoi parle-t-on quand on parle de wagashi ?
DE QUOI PARLE-T-ON QUAND ON PARLE DE WAGASHI ?
Lorsque dans le même espace les énergies de Toshinaka Shimizu et Takashi Ochiai , quelque chose de très spécial traverse l'atmosphère et donne envie de fantasmer sur des histoires de alchimistes.
Pour contextualiser brièvement, M. Shimizu est directeur consultatif de l'emblématique Pâtisserie Ryoguchiya et a reçu en 2018 le Médaille d'honneur avec ruban d'or décernée par le gouvernement du Japon au nom de l'empereur . (Après avoir lu le titre du prix magnanime, reprenons notre souffle).
Il nous assiste humblement, patiemment et sans le sentiment que le temps lui manque avec les préparatifs de sa conférence-atelier. nous expliquer les clés de la pâtisserie japonaise , le lien de ses ingrédients d'origine avec le santé digestive (nous sommes ojiplático) et sa grande importance en tant que patrimoine culturel du Japon.
Deux notions sont essentielles pour comprendre les différentes manifestations de la pâtisserie japonaise. La yogashi (洋菓子) fait référence au style de cuisson occidental développé après la Seconde Guerre mondiale. Et le wagashi (和菓子) est le Style de confiserie classique japonaise , dont l'âge d'or se situe entre les XVIIe et XIXe siècles de notre ère.
La clé sur laquelle tout tourne univers esthétique, sensoriel, palatin et digestif de wagashi est la « saisonnalité ». Le Japon est un pays qui vit au rythme des quatre saisons de l'année. Les ressentir et les vénérer.
Cet attachement aux rythmes et aux flux de la nature au printemps, en été, en automne et en hiver explique le contenu, la forme et l'essence du wagashi . Marquez donc, types de bonbons qui sont conçus et consommés à chaque saison. et nous permet de comprendre capacité narrative, poétique et évocatrice de leurs formes et noms.
Les ingrédients les plus courants pour sa préparation, comme l'explique Maître Shimizu, ont un lien étroit avec le rechercher la guérison par le processus digestif : farine de riz, pâte de riz gluant, Anko (pâte de haricots rouges sucrée), shiroan (pâte de haricots blancs sucrés), agar-agar, thé matcha…
De plus, une belle anecdote historique et légendaire ( mythes et réalité sont toujours imbriqués pour donner un sens à nos existences capricieuses) suggère que les formes les plus primitives de wagashi se trouvent dans les fruits et les noix que les émissaires de l'Empereur apportaient au Japon, après leur voyage à travers l'Inde, à la recherche d'un arbre fruitier soi-disant miraculeux . Car elle plongea ses racines dans un pays où ni la vieillesse ni la mort n'étaient connues...
Influence chinoise et portugaise (souvenez-vous ici de la grande empreinte des missionnaires jésuites portugais au Japon) ont été déterminantes pour la conception du wagashi qui a survécu jusqu'à nos jours. Son raffinement et sa splendeur maximale furent alors atteints dans Période Edo (1603-1868), dans la chaleur du cérémonie du thé . Une autre clé du jeu subtilités en bouche (et qui les éloignent à des années-lumière des Occidentaux mielleux) est justement leur rôle d'accompagnement auprès des thé vert (matcha) . L'astringence de ce produit ne doit pas se perdre dans un flot sucré. Et la confiserie japonaise sait exactement quelle doit être sa place.
La poétique du wagashi
LUCIOLES PAR UNE NUIT D'ÉTÉ LANGOURDE : LA POÉTIQUE DE WAGASHI
A ses origines (et jusque bien avant dans le XXe siècle), la confiserie japonaise respectait la division traditionnelle des heures de la journée et des apports. La journée était divisée en huit parties , et le wagashi s'est faufilé frugalement alors que oyatsu (お八つ) ou collation . Une autre grande différence avec la conception occidentale du « dessert » ou mettre une fin douce à l'un des repas importants de la journée. Le wagashi a une entité par lui-même.
Ce qui nous permet de nous imprégner de son cosmologie particulière . Et cela explique son élévation à un objet artistique : le niveaux de maîtrise et avancés auxquels sont confrontés les pâtissiers japonais, les transforme pratiquement en orfèvres . En fait, l'examen ultime qu'un pâtissier japonais doit passer pour devenir vraiment chef pâtissier (et obtenir le diplôme national) est de ciseler avec précision un chrysanthème. Chaque pétale du hasami giku (鋏菊) est sculpté à la main à l'aide de ciseaux spéciaux…
Les bonbons frais qui reflètent le plus éloquemment la poétique contenue dans "l'art des cinq sens" sont connus comme namagashi (生菓子). et transmettre un tendresse si irrésistible que certains, au lieu de les manger, donnent envie de dormir en les serrant dans leurs bras.
Les namagashi ils sont confiserie "fraîche" , qui n'a subi aucun processus de cuisson, et contient un pourcentage d'eau d'environ 30 %. Ils demandent une grande dextérité et une habileté d'évocation poétique. D'une part, la pression qu'un doigt exerce sur eux peut faire la différence entre un détail évocateur ou une véritable catastrophe nationale.
Autre, ces bonbons semblent nous chuchoter un haïku : un vers simple de 17 syllabes capable d'éveiller des souvenirs et des sensations ; partir de la contemplation de quelque chose de quotidien et terrestre et atteindre une dimension universelle. Une fois de plus, nous revenons à la nature et au changement de saison comme moteur de la création poétique . Pas comme excuse, mais comme porteuse de sens.
Une luciole au bord du lac peut-elle émettre un éclair doré aussi fugace que l'été de notre enfance ?
Pendant que nous réfléchissons, nous pouvons croquer dans un manju en forme de lapin aussi blanc que la lune d'automne à la pâtisserie de Takashi Ochiai. Parce qu'il n'est pas pressé. et nous non plus.
'Manju' en forme de lapin