Si la cuisine de Najat se démarque par quelque chose, c'est par le produit.
Nous commencerons cet article en nous rendant dans la ville de Fez et sa médina, au nord-ouest du Maroc, plus proche des montagnes de l'Atlas que de la mer d'Essaouira. Ici la cuisine qui se respire est de montagne, une cuisine d'épices, faite dans des pots en argile, avec amour et par des femmes qui s'occupent aussi du champ de leurs propres mains, qui pétrissent le pain et qui sont capables de cuisiner des plats qui vous surprendraient par leur saveur même dans le restaurant le plus prestigieux du monde. Jusqu'ici, les fruits de mer arrivent aussi, parfois même des morceaux de requin, et ils le font frais de l'Atlantique, aussi frais qu'ils arriveraient à Casablanca ou dans n'importe quelle autre ville de la côte.
Et c'est à Fès qu'il faut se rendre si on veut essayer la cuisine du meilleur restaurant marocain du monde , Nur, qui signifie « lumière » en arabe. C'est ainsi qu'il a été catalogué pendant deux années consécutives, 2018 et 2019, par les prestigieux prix Prix mondiaux du luxe . Oui, c'est un restaurant chic en afrique du nord , tout un défi mais compréhensible quand on rencontre l'âme du projet, une femme qui n'a peur de rien, pas même d'ouvrir un restaurant gastronomique au milieu de nulle part. On parle de Najat , le soi-disant "chef pèlerin" ou une sorte de Rocky Balboa de la cuisine du monde.
Si vous pensez que la cuisine marocaine c'est le couscous et le tajine, à Nur tu vas être déçu . Ici le produit local est le plus important, de la tomate à l'agneau, ils sont fabriqués selon les techniques les plus avant-gardistes mais avec la tradition de toujours, celle de la cuisine des femmes de l'Atlas.
Nur est apparue dans la vie de Najat lorsqu'elle travaillait au Mexique. . C'était Stephen di Renza, le directeur du Jardin Majorelle à Marrakech qui l'a appelé un jour de 2016 pour lui dire qu'il y avait une boutique vide à Fès et qu'il fallait en faire quelque chose. Après mûre réflexion, il a dit oui et s'est lancé dans l'une de ses dernières aventures. Aventures et recettes après une vie derrière les fourneaux qu'il raconte dans son dernier livre Najat. Recettes et histoires fascinantes pour découvrir la magie du Maroc (Gastro Planète).
Le nouveau livre de Najat Kaanache.
DU PAYS BASQUE AU NUR
Nous avons commencé ce voyage depuis la fin, depuis Nur, mais si vous n'avez pas suivi de près cet intrépide cuisinier (ce que vous devriez faire maintenant), sachez que est presque aussi lié au Maroc qu'au Pays Basque . Ses parents, nés dans les villages des montagnes de l'Atlas, à deux heures de Fès,** ont émigré à San Sebastián en 1975**, vous imaginez combien de familles marocaines il y avait en Espagne à cette époque ! Très peu...
Parmi les odeurs de morue pilpil, sa mère était peut-être la seule à cuisiner au cumin dans tout le quartier. C'est à cette époque qu'une petite Najat apprit plusieurs choses : l'une d'elles est que la cuisine marocaine de sa mère était simple, avec beaucoup de légumes, de légumineuses et de poisson, toujours préparés avec beaucoup de soin. « Notre façon de manger était différente de celle de mes collègues espagnols. Au milieu de la matinée, ils ont mangé un sandwich Nocilla, tandis que j'en avais un de légumes. Au fil du temps, j'ai appris que notre mode de vie sobre était en fait très naturel et sain », explique Najat dans le livre.
Il a aussi appris que pour s'adapter au mode de vie basque "Ils ont dû faire plus d'efforts, car ils venaient de l'extérieur" C'est pourquoi sa mère partageait le couscous qu'elle préparait pendant des heures avec ses voisins et ces fleurs qu'elle cultivait aussi avec amour.
« Les arômes dont je me souviens le plus sont ces** lentilles au cumin que l'on sentait depuis la porte de la maison**, l'ail, l'harissa... Ces arômes qui sont de chez moi, le bissara, ce petit pois qui est cuit pendant des heures avec de l'ail, et qu'à la fin il a un filet d'huile crue et que vous le terminez avec un bon pain. Ce que je pensais être de la nourriture pour les pauvres mais qui est devenu quelque chose dans mon cerveau, dans une enfance riche », explique Najat à Traveler.es.
Sa famille n'arrêtait pas de se rendre à Fès pendant les étés, et c'est ainsi elle a intégré la cuisine marocaine et basque dans son cœur . Quand elle a grandi, elle a décidé qu'elle voulait être chef, mais elle voulait être la meilleure. Il a commencé sa carrière aux Pays-Bas -curieusement, de Hollande, il a fait venir une partie de l'équipe qui a travaillé sur les recettes de son nouveau livre et Nur-. À La Haye, il commence à cuisiner ses brochettes et crée son entreprise de restauration , et il grimpait d'un restaurant à l'autre, chaque fois mieux, jusqu'à ce que la Hollande soit trop petite pour lui.
Il a écrit une lettre à 49 chefs du monde entier avec qui il voulait travailler, dont Ferrán Adriá , et 27 ont répondu.Il a parcouru le monde, travaillé jour et nuit dans les cuisines les plus prestigieuses de France, des Etats-Unis et a fini par décrocher son poste dans la cuisine d'El Bulli.
J'ai dormi dans un village des montagnes de Gérone et il marchait deux heures par jour pour arriver à l'heure aux cuisines de Ferrán Adriá . « Je prenais mon travail très au sérieux : je ne buvais ni ne fumais. Nous n'avons pas beaucoup de temps dans cette vie et à cette époque, j'ai décidé de tout consacrer à mon travail. Elle était prête à tout », explique Najat dans le livre.
Avec l'engagement de Najat, il est logique qu'après deux saisons à El Bulli, des choses tout aussi fascinantes se produisent. Il a ouvert cinq restaurants dans le monde, dont Nur, et ne s'est pas arrêté une seconde depuis. Il avoue dans l'interview que nous faisons avec lui à propos du livre que son futur rêve est de travailler à la télévision et ouvrir une fromagerie avec des femmes du nord du Pays basque car « j'aime les fromages du nord de l'Espagne ».
Elle est également passionnée par la figure de la femme dans la gastronomie, c'est pourquoi son travail, notamment à Nur et au Maroc, est celui de valoriser les femmes qui travaillent dans tous les domaines, aussi bien en agriculture qu'en cuisine. "A Nur, j'enseigne à mon peuple que les hommes ne sont pas meilleurs que les femmes, et que les femmes ne sont pas meilleures que les hommes. Ensemble, nous essayons de faire quelque chose de sympa tous les soirs", souligne-t-il dans son livre.
Harcha, pain de semoule typique du Maroc.
UN LIVRE DE RECETTES INCROYABLE
Najat est un grand livre, et pas seulement à cause de son contenu, mais à cause de ses dimensions. On pourrait dire que c'est un objet de collection. Vous y trouverez, en plus du parcours vital de Najat Kaanache, 150 recettes pleines de couleurs et de saveurs . Ce n'est pas un livre pour les débutants en cuisine, ou oui, mais ce n'est pas non plus pour les super professionnels.
« C'est un livre avec des histoires qui sont une petite introduction à mon monde, d'où je viens, ce que la cuisine me fait ressentir. Personne n'est parfait, et personne n'a le meilleur plat, ce que nous voulons, c'est partager un peu de notre expérience, de ce que nous faisons . Comme chaque famille a son bacalo ou son ragoût », souligne-t-il auprès de Traveler.es.
Le livre est structuré en ** recettes d'herbes et d'épices **, telles que l'harissa, l'une des sauces marocaines les plus appréciées au monde, conserves et fermentations , parce que les cornichons font partie de la cuisine arabe depuis des temps immémoriaux, pains (ces pains délicieux avec lesquels la plupart des plats sont accompagnés), les produits laitiers comme du fromage frais ou du jben ; aussi salades, soupes, poissons, viandes, légumes et accompagnements, douceurs ou thés.
C'est curieux car Najat vénère le produit avant tout, de la tomate à l'artichaut ; soit dit en passant, deux des plus importants de la gastronomie marocaine. " Ma cuisine est une cuisine colorée, pleine d'âme, de respect et qui laisse toujours de la place à la mer, à la terre et à la montagne car en moi je suis une femme au foyer . J'aime une bonne huile d'olive, un morceau de pain, un œuf au plat et une bonne salade de tomates, ou une simple dorade grillée. Autrement dit, ma cuisine est une cuisine qui respecte la tradition mais en veut plus, elle est rebelle mais du cœur », dit-il.
Ainsi, les recettes vont des plus audacieuses aux plus faciles à reconnaître si vous avez voyagé au Maroc. Ce que beaucoup ne savent pas, c'est que le citron est l'ingrédient star de la plupart d'entre eux..
Mais pas n'importe lequel, mais le etrog , une variété pour laquelle il a dû voyager pendant neuf heures depuis Fès pour la trouver. Ce type de citron, également utilisé par les juifs dans leurs plats, est utilisé aussi bien pour les préparations sucrées que salées, et est, comme elle le dit, « le diamant de la cuisine ». « Le citron a une force brutale de la peau à l'intérieur. Il a la couleur du soleil, illumine et assainit le palais ”. Pour cette raison, il est le protagoniste de nombreux plats qui apparaissent dans le livre et sur la couverture.
Sfenj, la recette du beignet marocain que vous ne trouverez que dans le livre de Najat Kaanache.
Ils nous laissent la bouche ouverte Recettes de pain de harcha ou de semoule , les Baghrir ou crêpes arabes, le Zaalouk ou salade d'aubergines, mais aussi la Harira, la soupe de légumineuses et de légumes que la grand-mère de Najat préparait en cassant un œuf avant de l'apporter à table.
On peut apprendre à préparer des maquereaux marinés ou des sardines grillées, et profiter de tous ou presque tous les poissons car, comme le dit le chef, « il ne faut pas trop pêcher. Ce que nous mangeons a des conséquences sur l'avenir de la planète. Bien sûr, la recette ne manque pas tajine de poisson ou la jarret de boeuf . délicieuse cheesecakes au citron mariné Soit Sfenj , les beignets marocains pour lesquels on voyagerait encore et encore de l'autre côté de la mer.
Jarret de bœuf Najat.