David Muñoz en DiverXo, trois étoiles Michelin
Qu'est-il arrivé à David Muñoz ? Pourquoi tant de bruit ? Votre radicalité relève-t-elle de votre cuisine ou de votre discours ? Commençons par le début : DiverXo lève le voile dans le quartier de Cuatro Caminos il y a 6 ans, et est rapidement devenu un local culte parmi les gourmets et fêtards de la capitale. Vos clés: cuisine fusion sans complexes et sans attaches -Aucun lieu commun, d'un garçon que nous ne connaissions que de son séjour à Viridiana et Hakkasan. Des plats comme la toltilla espagnole, sa version d'anguilles ou la raie grillée au charbon de bois avec sauce XO sont installés dans l'imagerie de la coquinera madrilène, et ce gamin qui regardait parfois à travers l'ovale de la porte s'accroupit en attendant sa prochaine proie : le monde.
En 2009, les choses se sont accélérées : DiverXo a déménagé dans la rue Pensamiento, a décroché la première étoile Michelin et David a remporté le prix national de la gastronomie. Les cochons ailés arrivent sur les tables, les jours grandissent (et grandissent) sur la liste d'attente et ce garçon aux cheveux étranges s'éclate en cuisinier radical et anticonformiste mais aussi en un prédicateur sans duplicité : Muñoz parle clairement - à la limite de l'irrévérencieux tant de fois et son discours #nolimits ouvre des fissures dans la scène gastronomique, si apparemment heureux, "Mais voyons, Jésus, combien de personnes des étoiles étoilées de Madrid penses-tu être heureuses de ma troisième étoile Je dis que la plupart ne le font pas. Dans la haute cuisine, il semble que tout est baisers, sourires et amour, mais ce n'est pas vrai . C'est fictif. Tout ce que je fais, c'est dire ce que je pense", me dit-il.
David Muñoz
La presse spécialisée est divisée en deux devant le phénomène. D'un côté, les magazines lifestyle cèdent à cet ouragan qui donne tant de bons titres (et la crête sur la couverture, bien sûr) ; de l'autre, la vieille garde regarde de travers ce prince gastronomique de Salina ("changez tout pour que rien ne change") pour commencer, le sujet tabou dont on ne parle jamais : payer la facture . "Quand j'ai ouvert DiverXo, j'ai été surpris qu'il y ait des journalistes (je ne vais pas dire les noms) qui se sont mis en colère quand j'ai pris leur facture, et cela m'a choqué. À ce jour (après 6 ans d'être taliban), ça ne marche pas. Et c'est que si au fil des années vous allez dans un restaurant en tant que critique gastronomique, ils vous traitent particulièrement bien, vous ne payez jamais, ils vous appellent pour y aller -cela arrive- que vous soyez un bon ou mauvais critique, votre prédisposition à critiquer ce site n'existe pas. C'est un problème pour les deux parties, le chef et le critique", nous dit-il.
ET CALLAO A EXPLOSÉ
Fin 2012, StreetXo s'installe au neuvième étage d'El Corte Inglés et Madrid explose : cocktail street food, Cuisine asiatique, fusion, plats à emporter, musique, locurón et pornographie gastronomique . À mon avis, c'est StreetXo (plutôt que sa maison mère) qui a changé les habitudes du foodie et a mis Madrid sur la carte de l'essentiel . Oui, les 3 étoiles méritent le déplacement, mais c'est l'étape à Callao où Rafa Ferreyra (fait bien attention à sa liste Spotify) et Jonathan Setjo cuisinent (et dansent) sans relâche le responsable -j'insiste- qu'au-delà du secteur et de la presse, le public madrilène soutient ce gamin sans réserve. Et la rue est avec lui : "Le soutien que DiverXo et moi avons eu de personnes qui ne sont pas directement liées à la gastronomie est incroyable. Aussi de nombreux professionnels de second rang - en public et en privé, de nombreux front-liners (et bien plus encore du troisième Star ) beaucoup d'entre eux (mes amis) m'ont avoué qu'ils ne montreraient pas ce soutien publiquement", déclare Muñoz.
Blason de David Muñoz
ENTRE-TEMPS, MADRID...
En attendant, après tout ce tapage gastronomique, la polémique de la supposée politisation du Guide Michelin initiée (et savamment passée au crible) par Jordi Cruz et la dernière, le coup de pied d'une partie du secteur gastronomique de la capitale (critiques, médias et influenceurs) est arrivé. ) pour la collaboration de David Muñoz avec la Communauté de Madrid, qui n'est pas tant un parrainage que le soutien à la promotion de l'image de la Communauté dans certaines actions telles que la célébration de Foires Internationales.
Cela nous fait nous demander ce qui se passe dans cette ville. Madrid accueille l'un des grands talents de la gastronomie mondiale et, pourtant, on s'invente des polémiques (c'est-à-dire des gros titres) via le gamin qui a ramené la troisième étoile après vingt ans de disette dans la capitale, qui se dit bientôt. Pendant ce temps, l'image touristique de Madrid s'effondre, le tourisme international chute de 10,7% l'année dernière et les (vraies) polémiques comme les milliers de tonnes de déchets dans les rues mettent en vitrine ce qui n'est pas cool de ce Madrid que nous aimons. tellement de. Madrid n'est pas à la mode. Madrid n'intéresse pas les touristes cosmopolites (Ryanair a annulé 11 de ses liaisons, soit 31,5 % de voyageurs en moins). Barcelone n'a pas de trois étoiles (vrai) mais Elle se classe comme la quatrième ville d'Europe en termes de nuitées, juste derrière Londres, Paris et Rome . Et c'est, attendez, la troisième ville la plus photographiée au monde.
GOD SAVE THE QUEEN : LE FUTUR PASSE PAR LONDRES
Prochain arrêt : Londres. Hier (dimanche 9 février) David n'était pas aux fourneaux de StreetXo — j'étais en train de dévorer un club sandwich, un tataki, une boulette pékinoise et un sandwich aux calamars. Étrange, car il est toujours le dimanche et le lundi (les jours de fermeture de sa maison à Pensamiento) il était à Londres, finalisant l'ouverture de StreetXo London : A 400 mètres dans le quartier Mayfair, un bar, deux cuisines, cocktails, champagne, feu et #nolimits . Merveilleux scénario de Lázaro Rosa-Violán derrière lequel il y a deux millions de livres d'investissement (à noter : il n'y a plus d'investisseurs privés dans DiverXo Madrid. Il y a dans StreetXo Londres : un groupe de 20 investisseurs minoritaires mené par Ibérica Londres, le fonds de investisseurs asturiens, promoteur de l'idée et propriétaire de la majorité des actions de cette entreprise).
Nul besoin d'être voyant : Londres va manger. Pas de limites, David ? "Je ne suis pas venu changer les règles, je suis venu en apporter de nouvelles. Un autre modèle de compréhension de la haute cuisine qui n'existait pas auparavant, nous avons inventé un nouveau modèle".
David Munoz : #nolimits