L'arrivée du frères colombo Madrid s'est fait attendre. Beaucoup? Oui, trop oserait-on dire. Sa présence manquait dans la capitale et ils ont décidé d'y remédier avec Le Colombo , une osteria dédiée aux cuisine vénitienne . Le même qu'ils font depuis qu'ils ont décidé de tout laisser derrière eux pour installer leur premier restaurant à Barcelone, Xemei. La raison pour laquelle ils n'avaient pas été vus dans ces directions est simple et logique : ils avaient besoin de se durcir, d'acquérir de l'expérience et de construire la sécurité qui vient avec l'âge pour donner de l'importance à un projet comme celui qu'ils lancent aujourd'hui.
Les noms de Max et Stéphane Colombo fait du bruit depuis 15 ans, lorsqu'ils ont ouvert leur premier long métrage dans le quartier de Sec Ville . Puis vint le barre brutale , assiégée (et presque antrazo) adorée par les buveurs de vin naturel , une sorte de groupe culte qui peu à peu sort de la noirceur et de la bohème pour devenir mainstream. De temps en temps.
Être alternative c'est son truc et la cuisine vénitienne, pure et simple, sa raison d'être. Et sans suivre les tendances, et si c'était toujours eux qui les lançaient ?
« Nous avons ouvert trois ou quatre choses à Barcelone – il fait référence à des projets comme Dame King Kong , le restaurant de l'hôtel Casa Bonay, ouvert en 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , dans le quartier du Raval – et les coïncidences de la vie ne nous avaient pas encore fait arriver à Madrid. Nous sommes venus ici il y a quelques années, nous sommes tombés amoureux de la ville mais ce n'était tout simplement pas le moment. Maintenant, avec 40 ans au sommet, nous sommes plus installés ...on sort moins. Madrid aurait été un danger pour nous ! », plaisante Max Colombo. « Avant, nous étions plus tournés vers l'avenir, mais maintenant, nous prenons plus de temps pour réfléchir à chaque projet ; maintenant, nous avons assez d'expérience pour donner de la bonne nourriture et le traitement que tout cela mérite ».
Osteria Il Colombo vient à reproduire l'idée originale de Xemei dans lequel, d'abord, il a été décidé fuir le centre de la ville –dans les deux cas, c'est le local qui a donné l'ordre de choisir où ils allaient s'installer–. "Nous avons trouvé un endroit très cool et minuscule à côté de l'ambassade des États-Unis qui ressemble beaucoup à Xemei et ce devait être le nôtre." C'est comme ça que c'est né trattoria où la primauté bon produit et vins naturels et dont la décoration intérieure a été réalisée de manière artisanale avec l'aide de Ramón de los Heros, avec des murs en stuc vénitien et des chaises des années 60 trouvées dans une brocante.
En ce qui concerne la cuisine, sa particularité et ce qui les différencie toujours des autres restaurants italiens est qu'ils restent attentifs à la tradition mais avec des techniques et des produits qui ne sont pas la norme. "Venise a un microclimat et une atmosphère très particuliers car elle se situe entre l'eau douce et l'embouchure de la mer. C'est pourquoi sa caractéristique est la poisson et viande ; Nous nous concentrons avant tout sur foies, gésiers, petits oiseaux ... la cinquième quatrième . Côté poisson, on profite de tout : de la anchois au poulpe, seiche, poutargue (œufs séchés et assaisonnés)… », explique Colombo. Bien sûr, ils ont rejoint les palais madrilènes, toujours à l'affût de la viande. "A Madrid, nous avons réalisé que les gens sont plus carnivores qu'à Barcelone, nous en avons donc profité pour préparer notre recette de ragoût avec viandes particulières comme le canard, le lièvre et l'ossobuco ».
La Pâtes , reine de la maison, est faite quotidiennement et change constamment, ce qui leur permet d'avoir un ou deux plats différents chaque jour. Les classiques comme le spaghetti noir sépia ; papardelles avec ragoût de lièvre ou la spaghetti chitarra al saor (cornichon aigre-doux) avec anchois au sel et beurre. Tous précédés d'entrées telles que seiche à la polenta ; riz au safran ou langue en sauce verte . Et deuxieme, Foie de veau à la vénitienne et suprême de poisson.
"En cuisine, j'ai la chance d'avoir de très jeunes mecs qui m'ont déjà supporté comme patron dans le passé. Au fil des années, ils sont allés travailler dans le monde entier et puis ils sont revenus", avoue Max. Voilà comment Luca Mazzini commandes en tant que chef de cuisine, tandis que Francesco Cavalieri Il est dans la salle. " Il est l'un des meilleurs sommeliers en vins naturels , avec une expérience au Noma, à Copenhague, et qui est aussi passé par le Brutal Bar... Tous ceux qui sont en cuisine, aussi Matthieu et Franck Ce sont des gens en qui j'ai beaucoup confiance. Nous avons grandi ensemble et honnêtement, je n'ai que de bons mots de remerciement pour eux."
En ce qui concerne les vins, les naturels sont la règle par laquelle les frères Colombo sont gouvernés. "Nous ne sommes pas un restaurant de vin naturel, nous le servons juste" , compte. Ils travaillent avec eux depuis vingt ans, donc la nouveauté ne fait pas partie de leur élan pour toujours les avoir au menu. « Si nous servons une cuisine basée sur le produit, c'est-à-dire du poisson frais apporté tous les jours, de la viande biologique, des tomates apportées du Baix Llobregat, des artichauts de nos producteurs de confiance de longue date... il est logique que notre le vin suit cette même ligne naturelle et qu'il soit de agriculture aérodynamique".
Cela ne signifie pas que leurs produits naturels sont tous une bombe d'expérimentation dans laquelle chaque bouteille est une surprise. « Il y a des vins naturels très classique et bien d'autres extrêmes. Avant, nous étions plus punk et c'était ce que nous recherchions ; Maintenant que nous sommes assez vieux, ce que nous voulons, c'est des vins équilibrés, corrects et élégants . Il se trouve que la jeune vague de buveurs d'aujourd'hui était comme nous avant, recherchant des choses plus amusantes et plus puissantes pour être rebelle et différente", plaisante-t-il. " On n'est plus aussi radical avec le vin nature qu'avant , maintenant on s'autorise plus de choses et on s'accorde avec un public plus large", confesse-t-il.
Situé dans une région où de nombreux cravates et costumes pendant la journée, l'activité nocturne est un peu rare. "Ce type d'environnement n'est pas notre véritable ADN, mais au fil des jours, un public plus alternatif vous avez entendu parler de nous - bien qu'ils aient un Instagram générique, les Colombos refusent de faire partie du chahut des médias sociaux et attendez que les gens les découvrent par le bouche à oreille - et fait le voyage ici , donc l'atmosphère est de plus en plus remplie de jeunes, plus de plaisir est respiré », ajoute Colombo.
C'est pour ce type de public qu'ils ont prévu ouvrir une terrasse dans les mois à venir à l'intérieur du restaurant. "Pour qu'ils puissent prendre une bière avec vue sur le jardin urbain qu'est-ce qu'on va rouler Là, les cuisiniers sortiront pour ramasser et couper ce dont ils ont besoin : persil, basilic, origan... ce que nous voulons, c'est que les gens passent un bon moment et soient à l'aise."